А вы знали, что коньяк, ром и виски после перегона абсолютно прозрачные? Свой благородный цвет они приобретают, выдерживаясь в дубовых бочках.
Здесь важно уточнить. Дистилляты в бочках именно выдерживаются – меняют свои органолептические свойства за счет контакта с древесиной. Хранятся алкогольные напитки в стеклянных непрозрачных бутылках. Важно разделять эти два процесса.
В процессе выдерживания в алкоголе проходит более 500 химических реакций:
- Экстрагирование – это извлечение полезных веществ из древесины. В этом процессе спирт выступает в роли растворителя. Древесина отдает самогону белковые и азотистые вещества, углеводы, флавоноиды, танины, лигнин. Именно в результате этого процесса напиток приобретает свой цвет и аромат!
- Дуб – пористый материал. В результате хранения часть жидкости внутри бочки испаряется. Но человек уже давно научился контролировать этот процесс. Весь секрет во влажности! При влажности в 70% спирт и вода испаряются с одинаковой скоростью, то есть крепость напитка не меняется. Если влажность выше 70% - то спирт испаряется быстрее - напиток теряет крепость. При влажности ниже 70% вода испаряется быстрее.
- За время настаивания часть спирта поглощается самой бочкой. Это не только уменьшает количество спирта внутри, но и избавляет самогон от значительной части сивушных масел.
Так что как ни крути, а настаивание в дубовой бочке приносит много пользы.
Почему бочки делают из дуба?
Это связано в первую очередь со свойствами самого дуба.
Перед тем, как залить в бочку вино или дистиллят дуб предварительно обжигают. Сахара, содержащиеся в древесине карамелизируются, придавая алкоголю те самые нотки кофе, ванили или специй. Эффект зависит от множества факторов: степени обжига, новая бочка или в ней уже выдерживался алкоголь, сорта древесины и исходного качества сырья.
Дуб имеет мягкую и пористую структуру. Благодаря этому свойству, при контакте с небольшим количеством кислорода напиток становится мягче без потери качества.
Танины содержащиеся в древесине дуба сходны с танинами вина и при выдержке они сглаживают резкость вина, округляя его вкус.
Не каждый дуб имеет шанс стать бочкой. Всего три вида из 600 подходят для этого. Именно это влияет на стоимость одной бочки. Бочки продаваемые в России изготовлены из скального кавказского дуба, то есть они полностью подходят для домашних солений и алкоголя.
Подходит только дуб?
Помимо дуба для выдержки алкоголя используют акацию, яблоню, вишню, черешню и многие фруктовые деревья. Повсеместно их не используют, потому что их влияние на алкоголь нужно изучать. Те сорта дуба, которые используют для изготовления бочек, активно выращиваются и производятся. Экономически не выгодно начинать подобную работу с самого начала для другого вида древесины.
Хвойные породы деревьев содержат слишком много смол в своем составе. Это придаст самогону или вину горечь и специфический запах.
Липа и осина слишком пористые. В таких бочках вино быстро состарится не приобретя нужных качеств.
Сорта дубов, которые закупают производители элитного алкоголя.
Цена одной такой бочки может достигать 800-1000 евро.
Лимузенский дуб выращивается только во Франции. Работники внимательно выращивают каждое дерево. Для производства используют бочки старше 80 лет. Коньяки «Hennesy» и «Remy Martin» выдерживают именно в таких бочках.
Славонский дуб ни в чем не уступает французскому. Его выращивают на Балканах. Эта древесина издавна использовалась в бондарском искусстве.
Американский белый дуб – самый молодой сорт на рынке, но по качеству ничем не уступает. Как можно догадаться его импортером являются США. Это самая плотная древесина из элитных сортов.
Как делают бочки?
Дерево выросло, прошло проверку на качество, после чего древесину рассказывают на доски, из которых и делают бочки.
Один из самых важных этапов в производстве - это обжиг
Именно от него зависит: какие свойства бочка передаст алкоголю. Обжигают бочки, пока у них еще нет дна. Для начала бочку обдают паром. Это нужно для того, чтобы древесина при обжиге не загорелась. После этого ее одевают на костер.
В зависимости от необходимости различают четыре степени обжига:
- Минимальный,
- Средний,
- Выше среднего,
- Высокая степень обжига.
Разные степени обжига древесины могут придать вину разнообразные нотки вкуса: кокос, ваниль, карамель, хлеб, дым. Выдержанное в бочках с разной степенью обжига вино производители ассамблируют. В результате получается глубокий вкус, который так высоко оценивают сомелье.
Интересный факт: как правило, в бочках выдерживают красное вино. Белое при активном контакте с кислородом через поры древесины теряет часть своего аромата.
Что же делать обычному самогонщику?
Для брожения вполне подойдет емкость из пищевого пластика или стекла. Главное не забудьте поставить гидрозатвор, или в крайнем случае перчатку.
Если вы настаиваете алкоголь на травах, фруктах или ягодах хорошо подойдет стекло. Так вы сможете наблюдать за процессом и контролировать его.
Пластика существует довольно много видов! И далеко не все из них подходят для пищевых продуктов. Так как настаивают, как правило, крепкий самогон до 70% в реакцию с пластиком он вероятнее всего вступит.
Лучшим вариантом остается дубовая бочка! Сейчас можно подобрать небольшой и компактный вариант для квартир. Ее основные преимущества:
- Не пропускает свет
- Кислород поступает ровно в том количестве, чтобы смягчить напиток.
- Древесина, вступая в реакцию с алкоголем, положительно сказывается на его качестве.
- Благодаря своей толщине дерево помогает поддерживать постоянную температуру внутри.
Если же вы подбираете вариант на пробу – обратите внимание на дубовую щепу или чипсы. Это тот же дуб, из которого делают бочки, но в более простой и компактной форме. Просто положите нужно вам количество дубовой щепы в бутылку и залейте самогоном.
Чем сильнее измельчен дуб, тем активнее будут выделяться танины, и происходить окраска самогона. То есть щепа и кубики при одинаковом времени настаивания дадут разные эффекты.
Многие из вас пробовали дубовые чипсы или сегменты, а может кто-то пробовал настаивать домашний самогон в бочке? Заметили разницу?
