Будь то в магазине, по телевизору или в рекламе, вы, вероятно, встречали культовое изображение жёлтого треугольника, усеянного дырками. И вы сразу понимаете, что это изображение сыра. А если быть точным, то оно вошло в обиход именно из-за швейцарского сыра. Итак, давайте исследуем этот красочный образ и перейдем к сердцу швейцарского сыра, а точнее, к отверстиям в нём. Давайте рассмотрим, почему же в швейцарском сыре обязательно наличие дырок и откуда они там берутся.
У сыра есть глаза.
Прежде чем мы узнаем о том, что заставляет появляться дыркам в швейцарском сыре, мы должны уточнить некую терминологию.
Итак, какой сыр называется швейцарским, и как правильно называются дырки в нём.
Швейцарские сыры изготавливаются из коровьего молока, полученного в Швейцарии. Это мы должны знать с самого начала, потому что в сыре фигурирует название - «швейцарский». В данном случае, сыр, который мы будем рассматривать - это сыр Эмменталь, который является традиционным швейцарским сыром (он производится с 1292 года). Назван он в честь долины Эмменталь рекиЭмме в швейцарском районе Берн. Кстати, нужно учитывать, что не во всех сырах из Швейцарии есть дырки.
А если говорить о дырах - дыры в сыре на самом деле называются глазами. Сыры без дырок называются слепыми.
Почему швейцарский сыр имеет дырки?
Теории выдвигались самые разные, и их существует множество, но ни одна из них не выдерживала критики при более тщательном изучении.
Самая популярная теория.
Традиционно существует одна теория, с которой люди в основном соглашаются, когда дело доходит до дыр в швейцарском сыре. Она кажется самой правдоподобной и легко объясняет нахождение дырок в сыре. Итак, объясняем.
Еще в 1917 году американский химик Уильям Мэнсфилд Кларк, работавший в лаборатории гигиены Службы общественного здоровья США, выдвинул теорию, лидирующую до сегодняшнего момента. Теория гласила, что во время брожения сыра бактерии питаются данным продуктом (это правда, благодаря молочной кислоте сыр приобретает аромат). Пока бактерии пируют, они производят углекислый газ. Этот газ накапливается и вытесняет сыр, откуда появляются пустоты - сырные глаза. Эта теория быстро обрела популярность и до сегодняшнего дня воспринималась как наиболее вероятная.
Новая Теория
Совсем недавно, Центр передовых исследований Швейцарской Конфедерации в области сельскохозяйственных исследований Agroscope выступил с новыми исследованиями и новой теорией о разработке сыра. На протяжении нескольких лет наблюдений, учёные заметили, что количество дырок в нём стремительно падает, а их размер уменьшается. При использовании КТ-сканеров (компьютерная томография рентгеновскими лучами) наблюдали за процессом развития сыра, и оказалось, что глаза швейцарского сыра вызваны небольшими (микроскопическими) частицами сена, которые попадают в молоко, при дойке коров, и впоследствии участвуют в процессе брожения сыра. Они естественным образом создают полости, и в итоге вы получаете большие глаза в своем швейцарском сыре.
И сейчас с развитием технического прогресса, процесс, с помощью которого мы делаем сыр, становится все более автоматизированным, получается можно достигнуть большей чистоты сырья в процессе производства сыра. Таким образом, в ваш кисломолочный продукт может попадать меньше маленьких сенных частиц. Так, чего доброго, в процессе оптимального усовершенствования производства, швейцарский сыр, скорее всего и вовсе ослепнет. И как не печально, но дырки в швейцарском сыре могут совсем уйти в прошлое.
