129 подписчиков

Секреты французской кухни: почему так много складок на колпаке шеф-повара

13 ноября 201913 ноя 2019

997

2 мин

Оглавление

Одним из самых известных и древнейших атрибутов повара является колпак.
Древнейшие времена
Французские корни

Одним из самых известных и древнейших атрибутов повара является колпак.

Вокруг происхождения этого головного убора множество легенд. Но откуда и в какое время появилась традиция его ношения, так точно и не удалось установить.

Древнейшие времена

Некоторые историки считают, что все началось еще в Ассирии до нашей эры. Тогда повара относились к высшей касте и им надлежало носить корону, но только из материала. В Древнем Китае этот головной убор вообще походил на настоящую корону.

Позднее, в период правления Генриха VIII Тюдора, повара сами приняли решение о ношении головного убора, так как один из них был обезглавлен за то, что король в своей тарелке обнаружил волос.

Французские корни

В XVII-XVIII веках колпак носили практически все повара Европейских стран. Письменные источники связывают появление головного убора с именем известного представителя первой «высокой кухни» - Мари-Антуаном Каремом. Его головной убор достигал 45 см,а сам он считал, что у кого выше колпак, тот главней на кухне.

На тот момент никаких требований к цвету «поварской короны» не было. Привычный фасон и цвет, поварской колпак приобрел благодаря последователю Карема – Жоржу Огюсту Эскофье. Он постановил, что в качестве доказательства гигиеничности и чистоты одежды кухонных работников, она должна быть обязательно белой.

Форма

Еще со времен Карема, колпак должен был иметь 100 складок. Это говорило о том, что повар освоил 100 способов приготовления яиц.

На современной кухне нет четких требований к униформе и головным уборам, они просто должны быть, ведь одежда выполняет санитарно-гигиеническую и практическую функцию. Головной убор защищает блюда от выпавших волос, впитывает пот. По этой причине самыми практичными по-прежнему остаются вещи из натуральных материалов.

Многие рестораны используют отсутствие непреложных требований в свою пользу, создавая индивидуальные фасоны. Это может быть:

традиционный колпак;
шляпа цилиндрической формы;
берет;
бандана;
кокошники (предназначены исключительно для женского пола);
«таблетка».

По форме головного убора даже можно определить формат заведения. В китайском или японском ресторане традиционно носят бандану или повязку, а в пиццерии носят колпаки.

В именитых ресторанах у шеф-повара обычно 2 колпака. Один предназначен для выхода к гостям. Он отличается высотой тульи, которая должна быть не менее 20 см. На кухне повар обычно носит обыкновенную удобную шапочку.