Если бы не такие люди, как Сергей, то мы не смогли бы попробовать неаполитанскую пиццу с пылу с жару в России, а всё потому, что для приготовления этой пиццы нужна специальная печь- помпейская, и именно Сергей со своей командой могут такую собрать!
Традиционно начинаем с блиц-интервью!
RF: Самая любимая еда детства?
Сергей: Так как моё детство пришлось на советскую эпоху, на поздние её годы, то было не до гастрономических изысков. Еда была простая, тем не менее вкусная. Я не могу сказать, что у нас был какой-то культ еды в семье, но мама меня всегда учила, что лучше умереть от голода, чем от несварения желудка.
RF: За каким продуктом или блюдом готовы поехать на другой конец Москвы?
Сергей: Уж коль зашёл разговор о пицце, то могу сказать что мы с супругой раньше специально летали в Италию, когда хотелось настоящей неаполитанской пиццы. Сейчас достойная пицца есть и в Столице и благо, не на другом её конце.
RF: Аранчини, такос, кесадилья — для вас это не просто названия блюд. В 2015 вы были гастроэнтузиастом и готовили эти блюда на маркетах и фестивалях. Расскажите, как из гастроэнтузиаста с мечтой о своем заведении вы трансформировались в редкого мастера, благодаря которому мы можем попробовать неаполитанскую пиццу не выезжая из России?
Сергей: У вас не полные сведения о моём гастроэнтузиазме. =)) Помимо аранчини и буррито у меня были ещё проекты с бургерами, рыбой и мясом на гриле и даже устрицами. Но, я всегда мечтал о проекте с неаполитанской пиццей. К сожалению, на тех площадках, где проходили и проходят фестивали запрещено применение открытого огня. А я искренне считаю, что правильная пицца может быть только из дровяной печи. Тем более, приготовленная по неаполитанским традициям.
RF: А когда вы сами впервые попробовали неаполитану?
Сергей: Впервые настоящую неаполитанскую пиццу я попробовал в далёком 94-м году, когда ещё будучи школьником поехал на экскурсию в Италию. Как раз Неаполь был крайней точкой на нашем маршруте. На тот момент в России и Москве практически не было пиццерий, а то что было, сложно назвать пиццерией в привычном нам сейчас понимании. Поэтому, когда я увидел магию приготовления этих ароматных лепёшек с сыром в пышущей жаром печи, это произвело на меня неизгладимое впечатление.
Потом, уже в студенческие годы, каждый раз приезжая в Италию я искал пиццерии с правильной пиццей, чтоб вспомнить тот самый вкус. Я думаю, не открою вам секрет, но даже в самой Италии очень тяжело найти правильную, классическую неаполитанскую пиццу.
Большинство заведений в Италии рассчитаны на туристов, которые считают по умолчанию, раз они едят пиццу в Италии, значит она правильная.
И к сожалению, под брендом "Сделано в Италии" в большинстве своем продают туфту. Это касается не только пиццы, но и пасты и прочих специалитетов.
RF: А в Москве помните когда случилось первое "вот оно!"?
Сергей: Да, помню, случилось это когда в 2012 году в Москве в ресторане Luciano появился шеф-повар Алексей Сандуляк, первый получивший сертификат AVPN - Associazione Verace Pizza Napoletana, я был в первых рядах клиентов и первое время ходил туда каждую неделю. Смотрел за работой поваров, как они раскатывают тесто, кладут начинку. Как загружают в печь пиццу и как её там готовят. Это же не так просто, закинул пиццу в печь и достал уже готовую. Важно правильно выбрать точку на поде, так чтоб пицца не подгорела и в то же время пропеклась. Нужно в нужный момент поднять пиццу к самому верху купола, чтоб на корочке появился "леопардовый принт" - визитная карточка неаполитаны. При этом, очень важно чтоб всё приготовление пиццы в печи уложилось во временной интервал от 60 до 90 секунд. Считается что только в пределах 90 секунд готовки тесто правильно раскрывается и пропекается. Если пиццайоло возится с пиццей в печи более 1,5 минут, то что-то тут не то. Скорее всего ваша пицца будет пересушенной. Ради интереса, засеките в следующий раз в вашей любимой пиццерии, сколько готовится ваша пицца в печи. Мой рекорд, который я наблюдал в одной из сетевых пиццерий в Москве - 6 минут! Ту пиццу я даже есть не стал. Попросил счёт, оплатил и ушёл. Чем вызвал немалое удивление у персонала.
Важно чтоб всё приготовление пиццы в печи уложилось во временной интервал от 60 до 90 секунд! Считается что только в пределах 90 секунд готовки тесто правильно раскрывается и пропекается. Если пиццайоло возится с пиццей в печи более 1,5 минут, то что-то тут не то.
RF: Но мы отвлеклись! Когда же мечта готовить пиццу, трансформировалась в компанию по производству печей?
Сергей: Да, Собственно печи. Огонь всегда меня завораживал. Поэтому на фоне любви к пицце из дровяной печи я начал вплотную изучать эту тему. Виды печей. Производителей. Благо, в тот момент мы с супругой по 2-3 раз в год летали в Италию, у меня скопилось огромное количество теоретического материала. Потом на одной из специализированных выставок я познакомился с поставщиками классических помпейских печей, с их монтажниками. Очень скоро я напросился на монтаж. Буквально, работал подмастерьем. Изучал технологии, материалы. Как оказалось, в каких-то моментах моих теоретических знаний по теплотехнике конструкции печей оказалось больше, чем практических навыков тех монтажников. Потом была печь, которую я построил с нуля для своей пиццерии. Кстати, она до сих пор работает. Потом благодаря "сарафанному радио" появились первые коммерческие заказы. Сейчас заказов у меня расписано на несколько месяцев вперёд.
Мы предлагаем полный спектр услуг, связанных с организацией работы пиццерии. Начиная от проекта, заканчивая рецептурой и технологией приготовления пиццы. И, разумеется, мы берём на себя все работы по подбору, поставке, монтажу и сервису помпейских печей.
RF: Какие проекты в Москве состоялись благодаря Falcone forni?
Сергей: В Москве проектов не очень много, местные бизнесмены предпочитают покупать уже готовые изделия. В основном работаем в регионах России и в ближнем Подмосковье. В последнее время в частных домах на Рублёвке и Новой Риге стало модно ставить на кухнях настоящие неаполитанские печи.
Мы все же узнали какому из известных проектов Сергей и его команда собирали печь! Рассказываем об этом в нашем Инстаграм.
RF: Посоветуйте нашим читателям где в Неаполе съесть самую-самую самую пиццу?
Сергей: В Неаполе очень бережно относятся к своему культурному наследию. Именно неаполитанский способ приготовления пиццы в 2017 году был включён в список не материального наследия ЮНЕСКО. Поэтому, практически в любой пиццерии в этом городе вам предложат именно ту самую.
Если вы попадёте в Неаполь и решите попробовать что-то особенное, то обратите внимание на две пиццерии: Pizzeria da Michele и Pizzeria Brandi
Собственно Пиццерия Микеле — это вроде как, самая первая пиццерия в мире. Работает с 1850 года, если мне не изменяет память. Она знаменита ещё и тем, что именно в ней героиня Джулии Робертс признавалась в любви к пицце в фильме "Ешь, молись, люби". Только будьте внимательны, в Неаполе две разные пиццерии Микеле. Та самая расположена по адресу Pizzeria da Michele Via Cesare Sersale, 1, 80139 Napoli NA и будьте готовы к огромной очереди;) сейчас не сезон, но полчаса постоять придётся.
Именно неаполитанский способ приготовления пиццы в 2017 году был включён в список не материального наследия ЮНЕСКО
Ну а пиццерия Бранди знаменита тем, что именно там была приготовлена первая в мире пицца "Маргарита"!
Из истории: 1889 году Супруга итальянского короля Маргарита Савойская захотела попробовать неаполитанскую пиццу, которая была популярна у бедного населения. Хозяин лучшей пиццерии – Рафаэлло Еспозито приготовил для королевы три вида пиццы: две сделал традиционные и одна импровизированная. «Авторская» пицца Еспозито была с томатами, зеленым базиликом, и белым сыром – «Моцареллой», что соответствовало цветам флага Италии, и именно эта пицца, больше всего понравилась королеве, после чего её и стали назвать «Маргарита».
RF: Маргарита или Маринара?
Сергей: Лично для меня Маргарита. Притом, именно pizza Margherita con mozzarella di bufala - с моцареллой из молока буйвола, она более жирная и сладкая, чем моцарелла из коровьего молока. К сожалению, из-за санкций в Россию такая моцарелла не поставляется, по крайней мере официально. Поэтому, такую пиццу можно попробовать только в Италии.
С Сергеем поговорила Анна Анисимова.
