Ноябрь - время квасить капусту. Она сейчас самая правильная продается - белая, сочная, сладенькая. Совсем не то, что зимние сорта - зеленая и жесткая.
"Хороша закуска квашена капустка: и подать не стыдно и сожрут - не жалко!" Так говаривала одна моя бывшая соседка, тогда еще девица совсем молодая. Семья их любила принимать гостей и устраивать широкие застолья.
В моем детстве у нас дома тоже капусту ежегодно квасили, но не в таких масштабах, никто перед ней не благоговел, потому как семья была чисто женская - мама, бабушка и три дочери. Алкоголя в доме не водилось вовсе, а значит и закусывать было нечего. И в голове моей не отложилось, что капусту квасить можно и нужно.
Так вот соседка научила меня готовить эту самую закуску. Делала она это с размахом. А когда я попросила ее попутно из магазина привезти мне емкость для закваски - эмалированную кастрюлю на 7 литров! - она долго возмущалась: "Разве же это серьезно?"
Это серьезно. Каждый год я теперь заквашиваю капусту в этой самой 7-литровой кастрюле. Процесс закладки занимает у меня около часа.
Как я это делаю.
Беру 3 больших кочана (моя бабушка называла их вилкАми, "вилОк капусты"). Очищаю верхние листья, чтобы ничего грязного, черного, гнилого и прочего ненужного не осталось. Не мою.
Кастрюлю для закваски ошпариваю.
Часть верхних листьев снимаю целиком и выкладываю ими дно и стенки кастрюли.
Теперь в дело вступает кухонный комбайн - мой любимый маленький Бош. Овощерезкой шинкую подготовленную капусту, вернее, сын управляет кухонной машиной, а я подаю ему и забираю готовое. Кстати, детям это занятие очень даже нравится, сначала я со старшим сыном капусту солила, теперь у меня в помощниках младший.
Опять же моя бабушка мелко рубила капусту в корыте, но для меня это слишком сложно.
Одна полная миска нашинкованной капусты отправляется в емкость для засолки. Небольшую горсть крупной неиодированной соли сыплю на капусту и, слегка обжимая до появления сока, перемешиваю прямо руками.
На крупной терке сразу в емкость тру морковку, я люблю побольше, поэтому беру на каждый слой 1 морковку среднего размера.
Дальше снова полную миску капусты, соль, растираю, перемешиваю, тру морковь.
Продолжаю, приминая капусту, пока кастрюля не наполнится до краев.
Сколько соли? Я пробую время от времени - чтобы было в меру, как капустный салат. Если чувствую недосол - добавляю соли. С солью, с ней всегда так - лучше потом добавить, чем все испортить.
Придавливаю уложенную капусту большой, почти до краев, тарелкой настолько, чтобы сверху выступил сок. Вся капуста должна быть под слоем сока. Придавливаю сверху 3-литровой банкой с водой. Накрываю чистой салфеткой.
Некоторые добавляют семена укропа, тмин. Это на любителя. Тут важно не переборщить.
И оставляю дня на 3 при комнатной температуре.
В течение этого времени сверху образуемся белая пена, ее нужно будет снять, капусту проколоть в нескольких местах до самого дна длинной острой палочкой или вилкой, чтобы выпустить лишний газ.
Снова поставить груз и желательно переместить в более прохладное, но не холодное место на неделю или дней 4-5. Чем теплее, тем быстрее идет брожение, но вкуснее и хрустящее получится все же в прохладе.
Пробуем. Капуста должна быть однородного цвета - красивого янтарно-желтого, кисло-сладкого вкуса, не горчить. Горечь может образоваться, если не прокалывать капусту и не выпускать лишний газ. Если покажется пресной - добавим немного соли и оставим еще на день.
Никакого уксуса добавлять не нужно! Только натуральное брожение.
Когда капуста готова, перекладываю в стеклянные банки, укладываю также очень плотно, сверху кладу целый капустный лист, заливаю капустным соком (его при закваске образуется очень много, закрываю банки обычными крышками, но можно и закатывать, если хочется. И ставлю в холодильник.
Можно начинать есть. В салатничек выложить капусту, добавить нарезанный лук (репчатый и/или зеленый), растительное масло (вкусное). Можно горсть клюквы или яблочко нарезать. Можно чуть-чуть сахара добавить. Тут уж кто как любит.
Употреблять капусту можно во всех видах - вместо салата, в супчик, для начинки в пироги, в вареники, тушить и прочее-прочее-прочее.
Доставать квашеную капусту для еды из банки нужно чистой ложкой, руками в банку не залезать, иначе получите плесень. Достав капусты из банки, сколько хотелось, я снова прикрываю сверху тем же квашеным листом капусты. Сока в банке должно оставаться достаточно, чтобы капуста сверху не темнела. А сок потом выпьете. Он очень вкусный и, говорят, безумно полезный.
При соблюдении всех этих условий капуста хорошо хранится несколько месяцев, не теряет вкус, не становится мягкой. И главное - вы точно знаете, что не положили туда "ничего лишнего". Приятного аппетита!
