Первый, он же основной, налив - начальная стадия затирания, при котором твердые части засыпи (дробленной солодовой смеси) растворяются и становятся суслом. Это в первую очередь крахмал, белки и гуммиобразные вещества, которые растворяются в окружающей жидкости при разных температурах.
В принципе, затирание - это не что иное, как варка. Во время этой варки на определенное время, выдерживаются определенные температуры, что вызывает биохимические реакции внутри солода.
Важные биохимические процессы, вызванные реактивацией ферментов солода в процессе затирания, происходят при температуре между 40 и 75 градусах. В пределах этого диапазона нужно выдерживать паузы, длящиеся столько, сколько нужно для определенных процессов преобразования.
Белковая пауза (на действие протеазы при 40-55 градусах)
Оптимальная для этой реакции температура 47-53 градуса.
Во время этой паузы белки почти польностью расщепляются соответствующими фермантами.
Это обеспечивает лучшее осветление, более полный и приятный вкус и долгое хранение пива.
Определенное остаточное количество белка (отколовшиеся аминокислоты) обеспечивает питание дрожжей во время брожения, хорошее пенообразование и стабильность пены.
Продолжительность паузы - приблизительно 25-30 минут.
Мальтозная пауза (на действие бета-амилазы при температуре 60-65 градусах).
Оптимальная температура - примерно 63 градуса.
Во время этой паузы крахмал преобразуется ферментами в сбраживаемый сахар.
Происходит так называемое предварительное осахаривание внутри зерен.
Продолжительность мальтозной паузы и температура во время нее определяют конечную степень сбраживания, то есть крепость полученного пива.
Достаточные или продленные мальтозные паузы дают в результате больше мальтозы (сбраживаемого сахара), большую степень сбраживания и, соответсвенно, большую крепость.
Сокращение, или отказ от мальтозной паузы ведут к противоположному результату.
Если затор дольше выдерживается при температуре 70-74 градуса (температура действия альфа-амилазы), образуется меньше сбраживаемых, но больше несбраживаемых сахаров (декстринов). Это дает меньшую степень сбраживания для насыщенного, но немного менее крепкого пива.
Таким образом, мальтозная пауза - один из важнейших инструментов пивовара для управления результатом на стадии затирания.
Продолжительность паузы - приблизительно 20-30 минут.
Выдержка затора для осахаривания (действием альфа-амилазы при 70-74 градусах).
Оптимальная для этой паузы температура - примерно 73 градуса.
При этой температуре ферменты обеспечивают окончательное растворение уже образовавшегося из крахмала зернового эндоспермия сбраживаемого сахара в окружающей жидкости.
Во время этой паузы образуется также больше несбраживаемых декстринов, которые остаются в пиве.
Продолжительность выдержки затора для осахаривания - приблизительно 20-25 минут, или до достижения нормальной йодной пробы, то есть отсутствия перекрашивания йода в фиолетовый цвет, из-за несахаризованного солодового крахмала.
На этом главный процесс затирания заканчивается и наступает время для достижения конечной температуры затирания, то есть повышения температуры до 76 градусов и отключения подачи тепла.
После этого происходит время фильтрации, для чего затор должен первым делом провести 20-30 мин. в фильтрационном чане.
Во время этого отстаивания происходит ферментное осахаривание остатков крахмала, если они еще там есть.
Конечная температура перед перекачкой не должна превышать 78 градусов, во избежание деактивации ферментов.
Осветление и промывание дробины.
После затирания и необходимой выдержки в фильтрационном чане, приготовленный с помощью основного налива затор оказывается разделенным на дробину и первое сусло.
Дробина - это остатки засыпи, из которых выделены или частично выделены полезные для пивовара вещества.
После этого дробину промывают водой при температуре около 78 градусов, с целью вымывания остаточных сахаров.
При этом находящиеся в дробине остатки солодового сахара оптимальным образом растворяются и смешиваются с уже отфильтрованным первым суслом.
Продолжение следует...
