Студень, он же холодец (или это все таки разные вещи?) для настоящих ценителей "этого дела"- первейшая еда. Первейшая. Спасительный желатин- он во многих кухнях лечит по утрам. Грузины принимают болеутоляющий мужужи, армяне- хаш, русские и их разновидности- студень. Студень- холодец восстанавливает силы и фильтрует яды. Он приносит калории, не раздражая желудок. Спасение выпивающего человека- студень.
Нижеприведенный вариант говяжьего студня был очень мало распространен на советских кухнях и встречался, в основном, только в ресторанах.
Итак, базовый набор: 2 задние говяжьи голяшки (путовые суставы), 1,5 кг говяжьей лопатки или подбедерка, 2 луковицы, 1 морковь, 1 корень петрушки, 5 зубцов чеснока, 1 лавровый лист, черный перец горошком, соль, 5 литров воды.
Тщательно скоблим говяжьи голяшки и промываем их. Кладем их в большую кастрюлю и заливаем 5 литрами холодной воды. Доводим до кипения на небольшом огне, затем огонь убираем до минимума- чтобы только как бы в общем где- то здесь почти вроде бы практически кипело. Закрываем крышкой. И варим, варим и варим. Убираем пену, вылавливаем жир и варим и варим. Постоянно убираем и вылавливаем. Где- то 3,5 по таймеру.
Закладываем в бульон оставшуюся говядину, корень петрушки, морковь и лук. Варим все вместе еще 4 часа, не давая кипеть бульону, он должен только побулькивать. А жир, собака такая, все равно всплывает. За все время приготовления должно остаться около 2 литров бульона, то есть вода должна выкипеть примерно на половину.
Примерно за пол часа до готовности бросаем в бульон черный перец горошком и лавровый лист.
Измельчаем чеснок. Будущий студень выключаем, отставляем остывать. Теперь и посолить самое время. Бульон должен быть несколько пересоленым- соль в холодном не так ощущается, как соль в горячем. Вынимаем все, что было вроде как мясом. Разбираем руками. Все, в чем бывают острые кости, разбирают только руками. Пальцами. Рубим ножом, мешаем с чесноком и на дно формы, в которой будет жить студень. Заливаем его процеженным бульоном.
А, собственно, и все. Теперь ставим в холодильник на ночь, убедившись, что содержимое формы имеет комнатную температуру. И если с убиранием жира мы не халтурили, то получим почти прозрачный студень. Как в ресторане... Или лучше... Или сильно лучше... Короче, настоятельно рекомендую.
