"Этим стулом мастер Гамбс..."
начинает серию серьезных исследований основных соусов и их разновидностей.
Первым будет Светлый соус и Бешамель.
В приготовлении Светлого соуса главное внимание следует обратить на соотношение сливочного масла и муки. Берите всегда одинаковую массу, измеренную в столовых ложках! Для 0,5 л соуса требуется примерно по 2 столовые ложки сливочного масла и муки.
Основной рецепт:
1. Растопите сливочное масло и разогревайте его до тех пор, пока не выпарится сыворотка. Масло не должно изменить цвет или стать чересчур горячим.
2. Добавьте муку и перемешивайте ее с маслом в течение несколько минут. При этом мука не должна потемнеть.
3. Теперь масляную подливку снимите с плиты и немного охладите. Налейте теплый бульон и венчиком вымешайте в однородную массу.
4. Постоянно помешивая металлической лопаточкой, потомите соус на слабом огне примерно в течение 20 минут.
5. Налейте сливки и еще раз сильно уварите. По вкусу приправьте солью, белым перцем и лимонным соком.
6. Перемешайте желтки и сливки. Добавьте немного горячего соуса и перемешайте все.
7. Эту массу налейте в горячий соус и, энергично помешивая, уварите.
8. Соус будет особенно нежного вкуса, если его маленьким черпаком протереть через воронкообразное сито.
Чтобы на соусе не появилось тонкой пленки, сбрызните его жидким сливочным маслом или распределите по его поверхности хлопья сливочного масла и вилкой разотрите их. После этого на соусе никогда не появится заметной пленки.
Светлый основной соус не обязательно загущать яичным желтком, однако он придаст соусу более мягкий вкус. Сливочный соус из мяса птицы вообще никогда не загущают желтком.
Вкус и цвет основного светлого соуса можно изменить с помощью вина, шампиньонов, зелени, различных пряностей (карри, горчицы) или концентрированных уваренных крепких бульонов.
Для приготовления светлого основного соуса годятся любые светлые основные бульоны: из мяса рыбы, птицы, ягненка, овощные, телячьи или говяжьи. Бульоны по вкусу должны соответствовать тому блюду, с которым подают соус.
СОУС БЕШАМЕЛЬ
Это светлый основной соус, которые готовится на основе не бульона, а молока. Приготовление соуса бешамель аналогично приготовлению светлого основного соуса:
Разогрейте сливочное масло. Добавьте мелко нарубленную репчатую луковицу и потушите до прозрачности.
Посыпьте мукой и тоже тушите до прозрачности. Кастрюлю снимите с плиты.
Доведите до кипения молоко. Добавьте к мучной массе и венчиком вымешайте в однородную массу.
До того, как соус закипит, постоянно помешивайте его металлической лопаточкой, чтобы он не пристал ко дну кастрюли.
Положите маленькую, нашпигованную 2 гвоздиками и половиной лаврового листа луковицу. Немного посолите и, продолжая помешивать, варите примерно 20 минут.
Соус приправьте солью, перцем и мускатным орехом и протрите через мелкое сито.
Соус бешамель сбрызните жидким сливочным маслом или распределите по поверхности хлопья масла.
Часть молока можно заменить бульонами из мяса, птицы, телячьим, рыбным, овощным или грибным бульоном. Имеются множество вариантов соуса бешамель. Наиболее известными является морней.
Для соуса морней в соус бешамель добавляют соответствующее количество тертого твердого сыра. Если соус предназначен для запекания, то его рекомендуется предварительно загустить яичным желтком и сливками - он будет более плотным и лучше соединится с поверхностью запекаемого блюда.
