Плов - одно из самых излюбленных блюд арабской кухни во всём мире. Но у истинного "арабского плова" есть несколько особенностей, которые стоит учитывать при приготовлении.
В арабских странах то, что мы называем пловом, называется кабса. Это блюдо из риса и баранины или курицы, популярное в арабоговорящих странах, таких как Саудовская Аравия, Йемен, Бахрейн и другие.
Особенность кабсы заключается в пряностях. Любопытно, что пряная смесь, предназначенная для кабса, сама имеет точно такое же название. Ее популярность в региональной кухне привела к еще более расширительному пониманию имени: с пряной смесью кабса стали готовить блюда без риса, мясные или даже рыбные, которые тоже называют кабса, что смысловым образом можно перевести, как "то, что приготовлено со смесью кабса".
- Главные пряности кабса - кардамон и черный перец
- Дополнительные - кориандр и кумин
- Вариативные - корица, гвоздика, куркума, имбирь, лууми, шафран, ямайский перец, жгучий перец, фенхель, мускатный орех, лавр
- Иногда присутствуют также сушеный гранат, паприка, калпаси, апельсиновая цедра, горчица
Существует несколько вариаций, как готовить эту самую смесь кабса:
1. Малокомпонентные смеси.
Для составления вполне характерной кабса достаточно всего трех-четырех составляющих.
Состав:
- 6-7 шт. - кардамон
- 2 ч.л. - кумин
- 2 шт. - лууми
- 3-4 шт. - лавровый лист
Причём, даже если опустить в этой смеси последний компонент, она остается узнаваемой, потому что главная пряность дополняется в ней наиболее характерной из дополнительных пряностей и характернейшей из вариативных.
2. Многокомпонентные смеси.
Состав: кардамон, черный перец, кориандр, кумин, корица, куркума, имбирь, горчица, ямайский перец, лууми, мускатный орех, лавровый лист, шафран.
3. Среднекомпонентные смеси
Встречающееся чаще всего количество составляющих в смеси кабса - семь или восемь.
Состав: черный перец, куркума, имбирь, кардамон, кориандр, кумин, гвоздика.
И как всё-таки готовить?
Приготовление кабсы начинают с курицы. Для этого понадобятся:
- курица
- лук репчатый
- чеснок
- корица
- лавровый лист
- кардамон
- панировочные сухари
- соль
- перец горошком
- оливковое масло для жарки
Курицу нужно разрезать на 4 части или на порционные кусочки и промыть под проточной водой.
Затем складываем мясо в кастрюлю, добавляем очищенные лук, чеснок и все перечисленные пряности, заливаем водой. Воду доводим до кипения, снимаем пену и готовим курицу на среднем огне до полной её готовности.
Готовое мясо вынимаем из бульона и оставляем отдыхать на 10 минут. Куриный бульон процеживаем. Далее кусочки курицы обваливаем в панировочных сухарях. Выкладываем на разогретую сковороду с небольшим количеством оливкового масла.
Обжариваем с двух сторон до золотистого цвета. Мясо вынимаем из сковороды и отставляем в сторону.
Паралельно приготовлению курицы готовим рис. Для этого нам понадобятся: рис длиннозернистый или басмати, вода или бульон, лук, морковь, чеснок, томатная паста, кардамон, сушёные лимоны, перец черный молотый, соль, куркума, карри, кумин.
Лук и чеснок измельчаем. Морковь натираем на крупной тёрке. Рис тщательно промываем и замачиваем на 20 минут.
В небольшом количестве масла пассируем лук и чеснок. Добавляем к ним морковь и тушим всё вместе ещё 3 минуты. Затем высыпаем томатную пасту и перемешиваем. Вливаем воду или бульон, перемешиваем и доводим до кипения.
В кипящую воду опускаем сушёные лимоны, остальные пряности, высыпаем подготовленный рис.
Готовим рис на слабом огне, периодически помешивая, до полного выкипания жидкости. Затем кастрюлю накрываем крышкой и оставляем на минимальном огне на 15 минут доходить.
Готовый рис высыпаем на тарелку для подачи, сверху выкладываем кусочки курицы. Можно украсить орехами зеленью и подаём.
Приятного аппетита!
