Унылая пора. Очей очарованье.
Приятна мне твоя прощальная пора.
Уж собран урожай с полей многострадальных,
Капусту в дом заносим со двора.
Из неизданных черновиков одного поэта Псковской губернии.
Сегодня праздник у курчат, пустили в огород их. Остатки капустных листьев трескают. Радуются жизни. Капустные маньяки какие-то.
Из детства своего я хорошо запомнил овощной магазин. На первом этаже "хрущевки", пара отделов, один с корнеплодами и фруктами, второй с соленьями и сухофруктами. Соленья пахли, пахли еще на подходе, я туда ходил в общем-то не за ними, мне запах этот нравился, ходил я туда за финиками сушеными египетскими, маман на обед давала иногда 10-15 копеек, а я их благополучно спускал на лакомство любимое. Сто граммов это примерно восемь фиников или шесть, завернутых в кулечек из серовато-рыжей плотной бумаги. Я этими финиками обедал, очень вкусно!
Маман почти ничего не солила, во всяком случае я не помню этого. В доме на антресолях хранились другие ценности: томатный сок, консервированные и маринованные огурцы. Выходит, что любовь к квашеной капусте это не от родителей, а от того самого овощного магазина.
В Санкт-Ленинграде, в 80-х, капусту мы покупали осенью для засолки в количестве не меньше 20 килограммов, жили мы тогда в общаге и всей квартирой дружно солили каждый свои ведра, в конце процесса был шумный праздник с веселящими напитками и прочими танцами, затем в 90-х вся эта государственная торговля приказала долго жить и мы стали ходить за капустой на Парнас, который тогда ещё не был так громоздко заселен и там располагались поля совхоза "Бугры". Я представляю какой натиск выдерживали эти самые поля, видимо колхозникам ничего не досталось и на следующий год капустные поля стали охраняться ОМОНом. Все эти наши походы за капустой с рюкзаками были совершенно не из чувства наживы, а скорее от недостатка адреналина.
Затем всё появилось в магазинах, но исчезло качество продукта и мы стали опять квасить капусту и квасить не от того, что денег нет на покупку магазинной, а от того, что в магазине капуста не квашеная, а закисленная то ли уксусом, то ли лимонной кислотой, в общем совершенно не то, за что её выдают продавцы и производители. Хотя конечно и наверняка есть в продаже и нормальная квашеная капуста, сделанная по технологии и ГОСТу. Но нам такая не попадалась, к сожалению или наоборот к счастью, потому что своя она завсегда вкуснее и в своей точно знаешь что напихано этими самыми ручками(показывает растопыренные ладони).
В общем квасим капусту! Для этого у нас с собой было:
Капуста белокочанная, свежая, хрустящая
Морковь
Соль, сахар
Емкость для квашения стеклянная, эмалированная, керамическая глазурованная или бочка деревянная засолочная.
Пропорции: на килограмм капусты - 30 граммов соли, 10 граммов сахара и 50 граммов морковки. Соль с сахаром сразу отмерили в зависимости от количества капусты и смешали в миске, чтобы удобно было брать.
Шинкуем мы в четыре руки. Я шинкую заводской шинковкой крупно, Радость моя специальным шинковочным ножом мелко. Мне кажется, что если крошить всю капусту слишком тонко, то она скоро становится осклизлой из-за отсутствия кислорода. А когда режешь вперемешку - крупно и мелко, то хранится она дольше.
Накрошили вилок, сбросили вместе с морковкой в ведро, сыпнули соли и жамкаем до появления сока, чтобы капуста потеряла упругость, так сказать — прогнулась под изменчивый мир. Пары минут вполне хватит для этого процесса.
Пожамкали и переложили в емкость, в которой наша капуста будет кваситься. Мы перед закладкой в макитру в этом году небольшую горсть клюквы на кочан добавляем, аккуратно перемешиваем в жамкательном ведре и потом уже в макитру, там слегка её утрамбовали, но так, чуть-чуть, для вида, чтобы не пышно она себя там чувствовала и следующую порцию, пока не заполним емкость.
Теперь ставим емкость в теплое место дня на три. Устанавливаем груз на готовящийся продукт и пару раз в день, утром и вечером, протыкаем капусту на всю глубину деревянным колышком для отвода углекислого газа.
В тепле, при температуре около +25 капуста будет готова через трое суток. Правда когда квасится запах тот еще стоИт, но оно того стОит!
Когда капуста заквасилась и её органолептические характеристики полностью нас удовлетворяют — убираем её в прохладное место. Лучше около ноля. Можно и заморозить, в этом нет ничего страшного. Хуже когда она переквасится в тепле, чем замерзнет.
Приятного аппетита!