Сейчас продается много разновсяких сковородок, и некоторые из них совсем недорогие. У хозяек (и хозяев) возникает соблазн их купить, так как новая сковорода всегда лучше старой и обшарпанной. Это бесспорно.
Но небольшая цена, как известно, имеет оборотную сторону. Это качество. Я вот сейчас не буду останавливаться на различных типах покрытия или тем более на производителях. Хотя, конечно, для качественного приготовления блюд это играет роль.
Я желаю поговорить о толщине дна сковороды и массе сковороды. На мой взгляд в большинстве случаев чем сковорода тяжелее, тем лучше. Почему так?
Вот, представьте, что у вас две одинаковых с виду сковороды массой 3 кг и 6 кг. И вам надо пожарить на них кусок мяса. Немаленький кусок. Или картошечку поджарить. Положили масло, раскалили, бросили. Что происходит? Более легкая сковородка гораздо сразу остывает и продукт начинает тушиться, а не жариться.
Но ведь нам то нужна корочка и совсем не хочется, чтоб сковородка остывала. Прибавляем огонь, сбиваем все правильные алгоритмы готовки, танцуем с бубном... Нет, лучше взять более тяжелую.
Тогда перепад температуры вследствие появления большой холодной массы (куска мяса) не так сильно повлияет. Тяжелая сковорода обладает бОльшей тепловой инерционностью, нежели легкая.
Ну, если глазунью жарить, то без разницы.
Я специально оставил "за кадром" материал сковороды - литая чугунная, стальная, алюминиевая и т.д. Эти материалы конечно различаются по теплопроводности, но общий принцип остается. Тяжелая лучше. Мне, кстати, нравятся чугунные, они более предсказуемые, надежные, массивные.
Кстати, не жалейте старых сковородок с поврежденным антипригарным покрытием. Выбрасывайте их. Микроскопические кусочки этого покрытия на старой сковороде отслаиваются и это чрезвычайно вредно.
А вот здесь написано на каком масле жарить