Ингредиенты: 4 л козьего молока, 0.07 гр порошка плесени geotrichum candidum, 0.05 гр плесени penicillium candidum, ⅛ ч.л жидкого сычужного фермента или 0,07 г сухого, ⅛ ч.л 10% раствора хлористого кальция, 2 ч.л соли
Оборудование: кастрюля на 5 л, 2 формы для сен-мора, большая миска, решётка из микроволновки, дренажный коврик, термометр, шумовка, мерные ложечки.
1. Тщательно вымойте всё оборудование. Подготовьте дренажную систему: возьмите глубокий контейнер или миску, поставьте туда решётку на ножках или положите её сверху миски, на решётку положите дренажный коврик, на коврик поставьте вертикально две формы для сен-мора. Чтобы формы не падали их можно соединить вместе резинкой или поставить каждую в форму для камамбера.
2. Налейте молоко в кастрюлю, помешивая, доведите до температуры 22 °С.
3. Снимите кастрюлю с огня, посыпьте на поверхность нужное количество мезофильной закваски и оба вида плесени. Дайте постоять 3 минуты, чтобы порошки впитали влагу.
4. Хорошо перемешайте весь объём молока плавными движениями сверху вниз при помощи большой шумовки.
5. Растворите хлорид кальция в 30 мл воды и добавьте в молоко. Также растворите сычужный фермент в 30 мл молока и тоже добавьте в молоко.
6. Всё хорошо перемешайте шумовкой. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте молоко созревать при температуре 10-15 °С на 15 часов. Должен образоваться стабильный сгусток, а сверху - слой сыворотки. Уберите лишнюю сыворотку чашкой или большой ложкой.
7. Большой шумовкой берите тонкий слой сгустка и раскладывайте в формы. Так слой за слоем нужно выложить весь сгусток. Сразу он не поместится, заполните форму доверху, подождите 15 минут, снова дополните форму сгустком. Так постепенно вы переложите в формы весь сыр. Не спешите добавлять ещё формы, когда через несколько часов сгусток в формах осядет, у вас получатся слишком маленькие сыры, вполовину формы.
8. Накройте формы салфеткой и оставьте уплотняться при температуре 10-15 °С на 24 часа. За это время необходимо 4 раза перевернуть формы с сыром, накрыв их решёткой с дренажным ковриком.
9. Возьмите контейнер для выдержки сыра, положите внутрь слой салфеток или бумажное полотенце. Вытащите сыр из форм, посыпьте каждый 1/2 ч.л. соли и положите в контейнер на бумажное полотенце. Если вы хотите получить этот сыр в современном варианте с белой корочкой, то не посыпайте его углём.
10. Если вы хотите классический вариант этого сыра, то посыпьте его тонким слоем угля через ситечко. Не посыпайте слишком много - легкая припорошённость будет достаточной. Положите сыр в контейнер на бумажное полотенце. Накройте контейнер и оставьте на сутки при комнатной температуре.
11. Вытащите сыр и бумажное полотенце. Положите на дно контейнера слой нового бумажного полотенца, на него дренажный коврик, на коврик - сыры. Закройте крышкой и поставьте созревать на 2 недели в холодильник или помещение с температурой 8 °C.
12. В течение этих двух недель ежедневно переворачивайте сыр на 1/4, чтобы сохранить форму бревна и позволить плесени развиваться равномерно.
13. Следите за влажностью, если бумажное полотенце стало мокрым, убирайте его.
14. Через 2 недели сыр будет покрыт плотной, пушистой белой плесенью. Сен-мор можно употреблять в пищу.
15. Заверните сыр в специальную двухслойную бумагу или положите в плотно закрывающийся контейнер и храните в холодильнике ещё 2-3 недели.
