Конечно, это блюдо (или блюдо сильно похожее на него) есть почти в каждой стране Центральной Европы, но В Чехии оно возведено почти в разряд культа.
-Вы уже пробовали печене колено? Нет? Тогда вы нашу страну не поймёте. И идите только в тот ресторан, куда я вам скажу, никуда не сворачивая: не лишайте себя удовольствия. Такое блюдо надо воспринимать как праздник!
Примерно такую фразу вы услышите от любого чеха (и чешки), если случайно разговоритесь с ними в транспорте, на рынке, в магазине или аптеке. Но я попробовала верчене печене колено в обычном пансионе, где остановилась моя мама с друзьями, действительно, влюбилась в его вкус и рецепт записала именно там. Вот только забыла узнать у поварихи её имя, чтобы поблагодарить добрую женщину.
Итак, что нам нужно? Ну, во-первых терпение. Во-вторых, хороший мясник, который бы нам отрубил на рынке красивую и чистую мясную рульку с тем расчётом, чтобы она была и с нижней и с верхней (толстой) частью, т.е. килограмма на 2 с плюсом. Рулька - это часть свиного окорока, прилегающая к коленному суставу; голень или предплечье. Женщины часто покупают передние ноги - не советую. Задние ноги вкуснее, хотя надраивать их щёткой тяжелее))).
Из остальных продуктов нам понадобятся: 2 литра хорошего чешского светлого пива, головка чеснока, 20-15 горошин душистого перца,
столько же горошин черного перца, примерно 6 см корня имбиря, цедра 1 лайма или лимона, 1/4 ч.л. сухого мускатного ореха, 3-4 лавровых листиков, 2-3 самых кислых яблока, какие отыщите, неполный стакан магазинного меда (или граммов 100 домашнего), крупная каменная соль, чуть-чуть (стопка) соевого соуса и любимая ваша зелень (традиционно петрушка, сельдерей, кинза)
Сразу объясню, почему я всюду добавляю соевый соус - он сильно усиливает аромат мяса. И сразу отвечу на второй и частый вопрос: "а если кинзу не едим"?. Можно заменить её на зиру, на тмин, на семена кориандра, только не кладите в блюдо укроп - всё испортите!
Колено моете с железной щёткой, обдаёте кипятком и высушиваете полотенцем. Скальпелем или кончиком самого острого ножа делаете по всей коже колена надрезы (через каждый сантиметр). Чеснок чистите, дольки режете на пластинки и забиваете отверстия этими пластинками.
В ступку кладете пару столовых ложек каменной соли, столовую ложку черного перца горошком и растираете смесь так, чтобы почувствовать яркий перечный дух. атираете этой смесью ногу.
Теперь найдите самую большую кастрюлю для холодца (я беру выварку), сложите на дно всю зелень прямо веточками, имбирь (не чищенный, но мытый), нарезаем тонкими слайсами и кладём на зелень. Посыпаем всё душистым горошком, мускатным орехом, цедрой. Закладываем ногу. Пиво смешиваем с натертым на крупной терке или нашинкованным яблоком и поливаем ложкой нашу ногу. Накрываем всю эту красоту широкой тарелкой, сверху ставим банку с водой и оставляем на 12 часов.
Через 12 часов банку с тарелкой вынимаем, ногу переворачиваем одним движением, всё возвращаем обратно и оставляем в покое еще на 12 часов.
Через указанное время, ничего не тревожим (можем только банку убрать), ставим кастрюлю на плиту, доводим всё до кипения, переворачиваем рульку и снова доводим до кипения!
Фух! Почти управились. Осталась малость. Теперь мы разводим соевый соус с мёдом, даем рульке остыть, достаём её, натираем соусом, заворачиваем в фольгу или в рукав и запекаем при температуре 180 градусов 2 часа.
Если рулька будет недостаточно румяной, то перед подачей мы её извлечем из фольги и подрумяним без всяких укутываний при максимальной температуре.
Мясо получается очень нежное и вкусное. Протестировано на гурманах раз пятнадцать))). Кстати, запивать колено нужно ТЕМНЫМ пивом, а заедать идеально картошкой в мундирах, без затей, да с квашеной капусткой!
