Для квашения выбирают белокочанную капусту поздних или среднеспелых сортов: Белорусская, Слава, Осенняя, Грибовская, Московская, Подарок, Надежда и многое другое.
Для получения 100 кг квашенной капусты требуется 112 кг свежей капусты и 1,7 - 2 кг поваренной соли. Для своей порции вы можете рассчитать на ведро или банку. Так же можно добавить по желанию тертую морковь- 3 кг, яблоки-8 кг, бруснику или клюкву- 1-2 кг, тмин -50 гр, лавровый лист -20-30 гр, душистый перец - по вкусу. Можно что то с миксовать по желанию.
Чтобы квашеная капуста оставалась твердой, при засолке надо положить в нее не менее 2 % соли от общего веса, сильно утрамбовать и хранить в прохладном месте.
Квашеная капуста в кочанах становится нежной и упругой, а рассол ее приятным для питья, если между рядами кочанов насыпать по горсти толченой кукурузы.
Непременное условие правильной засолки капусты- благоприятная температура ( + 15..+22 гр.). Если температура ниже + 15 гр, молочнокислые бактерии развиваются медленно: при температуре +22..+25 гр развиваются микроорганизмы, ухудшающие вкус и сохранность капусты.
Если положить в капусту сладкий перец, он будет способствовать более длительному сохранению в капусте витамина C.
Содержание витамина C в различных частях капустного кочана неодинаково. Так, в 100 гр. наружных листьев капусты его содержится 30-31 мг, а во внутренних - до 52 мг.
Отменного вкуса и цвета получается квашенная капуста, если 5 часть соли заменить сахарным песком. Сахар ускоряет процесс брожения; оно считается законченным, когда на поверхности капусты перестают образовываться пузырьки, а рассол становиться прозрачным.
При засолке целых не больших кочанов их следует надрезать крест- накрест по кочерыжке.
Пену , которая появляется на рассоле в начале квашения, надо снимать, так как в ней заводятся вредные бактерии.
Капусту по - русски заквашивают с морковью , яблоками, клюквой и брусникой, по - южному со свеклой и красным перцем. По -французски квасят наскоро, добавляя не только 1-1,5 % соли, но и 4-5 % сахара, полстакана сухого вина на каждые 10 кг капусты. Одновременно кладут яблоки , сливы, свежий кизил- примерно четверть или треть. Такая капуста -провансаль готова к употреблению уже к исходу пятого дня ( 20-24 при обычном заквашивании ). Но для провансаля капусту надо предварительно бланшировать уже в рубленном виде и только после этого добавлять соль и сахар.
Кислую квашенную капусту перед применением промывают в холодной воде. Хранят капусту при температуре 0 градусов обязательно покрытой рассолом. Капуста , вынутая из рассола , уже через 3 часа теряет 33% витамина C, а через 12 часов - 50%. Поэтому ее нужно использовать в пищу, или подвергнуть тепловой обработке.
Вот такие не хитрые советы вам помогут правильно посолить и хранить капусту. Желаю всем удачи.