Продолжая разговор об ограничениях, которые накладывает не вполне корректно работающая поджелудочная железа, решил затронуть тему пережаренного, кипячёного масла.
От некоторых блюд я не отказался. Наверное, слабая воля. Но ослабить их вред, заключающийся в том, что ПЖ в случае злостного нарушения диеты неминуемо продолжит сама себя поедать, состоит в некоторых частных случаях.
Гренки. На сухой сковороде подпекается хлеб - до жёлтого, слегка оранжево-коричневатого цвета. Это прожаривание ниже среднего. Затем он остужается до всё тех же 50...60 градусов: на ощупь палец можно уже не отдёргивать, а слизистая рта не обжигается. Можно на каждый такой гренок накапать даже "пахучего" (нерафинированного) растительного масла.
Сухари. Лучший вариант - сливочное масло в небольшом количестве на паре сухарей раз в день. Можно положить немного несолёного сыра.
Картофельное пюре - аналогично. Сваренная картошка остуживается до тёплого состояния. То же самое можно сказать о макаронах, кашах из любых злаков.
Яичница. Делается в виде белкового омлета, можно с обезжиренным или маложирным молоком, на сыворотке и т. д. Куда девать желтки - об этом есть интересная идея, до которой не каждый и не всегда додумается, ибо она у многих не на слуху. Ни сливочное, ни растительное масло не кладётся. Белок, подпечённый на слабом огне, легко снимается со сковороды. Используйте посуду с антипригарным покрытием.После того, как омлет снят с огня, можно добавить то или иное масло - по вкусу. Однако тугоплавкие жиры (бараний, свиной), добавленные в любое блюдо, даже уже готовое, трудны в усвоении (требуются ферменты, например, искусственный панкреатин).
Варёные яйца. Желток придётся вынимать. Он содержит немного жиров животного происхождения. Варёное вкрутую яйцо меняет его свойства. Его кладут в другие блюда, например, в винегрет из варёных овощей, в котором отсутствуют фасоль и солёные, маринованные или консервированные огурцы. Цельные яйца запрещены. Соль - в принципе, можно обойтись: вчерашний заводской хлеб уже посолен в процессе производства.
Деревенское молоко (продаваемое фермерами). Оно достаточно жирное. Будучи прокипячённым, если вы только не пьёте парное от вакцинированной коровы, в которой уверены на все сто, оно содержит животный жир, прошедший это самое кипячение. Помните советскую актрису Екатерину Савинову? Она заразилась бруцеллёзом от больной коровы, попробовав парного молока в деревне... Но оставим эти жуткие истории на десерт. Итак, пополам с водой - деревенское заменяет магазинное. Если не доверяете тому, что продают в том же "Магните". И добавить его в каши - например, в манную.
Сыр - только несолёная брынза. Если всё же попался солёный - добавлять его в разные блюда, например, то же чуду.
Чуду - без лука, чеснока и прочей острой зелени. В начинке - только петрушка, кориандр или укроп. Не класть, не лить масло или жир в начинку. Можно положить желток или белок от варёного яйца (но не оба ингредиента сразу), использовать картошку, морковь, свеклу и прочие "неагрессивные" овощи, не бьющие по поджелудочной, - на что хватит фантазии. Допустим нежирный творог, несолёный сыр - или солёный, но в малых количествах.
Вареники. Допустим нежирный, обезжиренный творог, картошка с неострой зеленью и без добавления масла. Можно использовать все фрукты, разрешённые при панкреатите, некоторые сухофрукты. Не следует экспериментировать с манго, авокадо, арахисом, финиками.
Пельмени. Начинка должна быть постной: нежирная рыба, курятина. Некоторые гурманы применяют и крольчатину. Никакого лука, чеснока и/или перца. Не добавлять жир или масло в начинку.
Пироги. Тесто должно быть несдобным. Лучше сделать бисквитное. Масло и молоко - не добавлять ни в коем случае. Тесто делается на кефире, можно добавить сыворотку или айран. Сахар - ограничить до нескольких раз. Температура должна быть такой, чтобы при запекании тесто не пережглось, не почернело, но внутренние слои не должны остаться сырыми. Если такое всё же произошло - срезать этот слой и выбросить.
Пирожки. Запекаются без жарки. Начинка, как в случае с чуду, делается без зажарки, компоненты тушатся/варятся/пропариваются на пару, без добавления масла. Можно использовать как духовку, так и запекание на сухой сковороде. Используйте в качестве начинки некоторые сухофрукты, некислые и непереслащенные, не переспелые фрукты. Запекать до черноты нельзя.
Чебуреки. Те же ограничения по жарке и маслу, что и для пирогов, пирожков. Вообще, одна и та же начинка легко пускается на чуду, вареники, пирожки или чебуреки.
Повторюсь. Не отчаивайтесь. Выход - есть! Для здоровых людей такая готовка - золотой стандарт, профилактика этого самого панкреатита и повод задуматься, как и что мы едим. И не пора ли перестать беспредельничать и ждать, пока жареный петух не клюнет... В наш век множества вредных привычек, массового курения, непрекращающейся алкоголизации, плохой экологии в городах и оквадрачивания задницы на стуле в офисе, в водительском кресле любимого авто и дома на диване...
