Лучшим способом пассерования муки для первых блюд и соусов является сухая пассеровка. Соусы получаются плотнее и ароматнее.
Для приготовления прозрачного мясного бульона делают оттяжку. Говяжье нежирное мясо шеи или пашины пропускают через мясорубку, соединяют с яичным белком и опускают в бульон за 15 минут до его готовности. После проваривания бульон процеживают через сито или чистую ткань. Рыбный бульон оттягивают введением в него яичного белка.
Продукты, предназначенные для пюреобразных супов, нужно варить, тушить или припускать до полной готовности, а затем протереть, развести овощным отваром или бульоном и довести до кипения.
Чтобы лук при обжаривании имел золотистый цвет и не подгорал, его после нарезки следует обвалять в сортовой муке.
Если бульон в дальнейшем хотите использовать для соусов или заливных блюд, его не надо солить.
Обогащайте пищу, используя отвары, в которых варились овощи. Питательные вещества овощей во время варки в значительных количествах переходят в воду. Употребляйте овощные отвары в супы и соусы.
Не следует исправлять пересоленный бульон добавлением воды. В случае необходимости можно разбавить его мясной оттяжкой.
Чтобы суп-пюре имел необходимую густоту, его можно заправить размоченным в бульоне и протертым через частое сито мякишем белого хлеба.
Удаление жира с поверхности бульона и варка при слабом, чуть заметном кипении препятствуют помутнению бульона и появлению в нем солистого привкуса.
