Шаг1
Нагреть до 32 9 л молока не на сильном нагреве. Воду 30 мл кипяченую, остуженную до 34 приготовить. Разбавить в ней 2.5 мерной ложки фермента перемешивая минуту и даем постоять от 10-20 минут. Затем добавляем в молоко вливая тонкой струйкой постоянно не спеша помешивая шумовкой.
Шаг 2
После внесения фермента еще минуты две помешиваем. Накрываем крышкой и оставляем на 30 минут. Чтобы температура в кастрюле поддерживалась 32 накрыть теплым пледом или одеялом. Допустимо снижение до двух градусов. После 40 минут калье готово. Разрезаем на расстоянии 1.5-2 см. Закваска не вносится. Только фермент. Разрезали шампулирой (согнутым шампуром) на кубики 1.5-2 см и закрываем крышкой, оставляем на 5 минут, чтобы осела сыворотка. Включаем плитку.
Шаг 3
Начинаем медленно вымешивать шумовкой зерно. Шумовку в разные стороны не крутим, чтобы не разбить зерно. Крутим шумовку по спирали приподнимая и опуская для округления зерна. Нагреваем до 38 вымешивая 15 минут. Постепенно набираем обороты при помешивании.
Шаг 4
Зерно выделяет сыворотку. Выключили плитку и еще 10 — 15 минут помешиваем. Таким образом мы подсушиваем сырное зерно. Таким образом зерно сжимается. Зерно должно получиться 4-5 мм. Мы оставляем его на 5 минут накрыв крышкой, снова перемешали о оставили на 5 минут накрыв крышкой, чтобы зерно при созревании в форме оставалось мягким. Сливаем сыворотку не всю, а только до уровня сырного зерна.
Шаг 5
Выкладываем высотой 5 см в формочки чуть-чуть приминая рукой и оставляя на 5 минут самопрессоваться (под собственным весом). Переворачиваем выкладывая из формочки, чтобы была ровной головка сыра. Оставляем самопрессоваться на 15 минут. И так в течение часа. Оставшуюся сыворотку вливаем в кастрюлю и нагреваем до медленного кипения не бурлящего 80C На дно кастрюли от прилипания можно положить подставку от микроволновки. Сыр выложить в сыворотку.
Шаг 6
Дождаться всплытия это примерно 30 минут. Вытаскиваем и кладем в воду охлажденную до 12. Приготовить соль не йодированную и сушеную мяту. Не йодированная соль используется так как при йодированной сыр может покраситься.
Шаг 7
Как только сыр всплыл (даже если показался краешек), вытаскиваем и кладем в воду, чтобы не развалился. Вытаскиваем из воды и в перчатках подсаливаем, приминаем. Посыпаем мятой и складываем вдвое приминая на поднос с дырочками (чтобы стекла сыворотка) на час, два прикрывая мешочком.
Приятного аппетита!!
