Древняя Коломна всегда славилась своими яблонными садами и пастилой. Самой почитаемой яблоней в Коломне была Антоновка. И не даром. Ведь именно из антоновских яблок готовится настоящая коломенская пастила.
Первое пастильное заведение появилось в Коломне ещё в XVII веке, когда в 1735 году купец Шершавин начал выпускать пастилу. Поклонницей коломенской пастилы была и Екатерина II, для которой пастилу специально привозили из Коломны. После революции стало не до пастилы и производство завяло почти на 100лет.
Но в каждой старой, коренной коломенской семье сохранялся рецепт пастилы. Которую и готовили дома. У кого не было своего сада, ездили за яблоками на базар в Старой Коломне, Колхозный рынок или в Бочманово.
Семья одной из моих бабушек издавна жила на улице Пароходной в своём доме. При доме был сад, а в саду – антоновка. Пастилу бабушка сушила в печке. С детства помню вкус кисло-сладкой нежной трёхслойной бабушкиной пастилы, который разительно отличался от липких магазинных брусочков.
Справедливости ради надо сказать, что существует два вида пастилы: рыхлая, которую мы знаем и плотная, которая называется смоква. Смоква больше похожа на мармелад и хороша как начинка для рогаликов.
А рецептом рыхлой коломенской пастилы я поделюсь.
Я буду делать пастилу традиционно, в русской печи. Но как приготовить её в духовке тоже расскажу.
Рецепт прост. Нам понадобится:
1 кг антоновских или любых других кислых яблок;
150г сахара;
1 яичный белок
3 ст.л. сахарной пудры.
Яблоки моем и отправляем запекаться в духовку на 30 минут при температуре 150 градусов. В электродуховке выбираем режим "верхний и нижний нагрев". Можно запечь в микроволновке на максимальной мощности 4 минуты. Так быстрее.
В традиционном рецепте яблоки запекаются целыми. Никаких кусочков и никакой срезанной кожуры. Только целые яблоки.
Когда яблоки запеклись, даём им слегка остыть и добываем из них мякоть. Выделившуюся из яблок при запекании жидкость добавляем к мякоти. Нам потребуется 500 – 600 г мякоти.
Измельчаем её в однородное пюре погружным блендером, постепенно добавляя сахар. Готовое пюре после того, как сахар распустится отправляем в холодильник.
В холодильник так же убираем чисто вымытое яйцо. Когда пюре остынет, присоединяем к нему охлаждённый белок и взбиваем миксером. Начинаем на самой маленькой скорости, постепенно увеличивая её до максимальной.
В процессе взбивания масса значительно увеличивается в объёме и становится плотной. Взбиваем до устойчивых пиков. Как белки на безе.
После того, как масса набрала нужную плотность, выкладываем её на противень. 1 стакан массы (200 мл) оставляем для промазывания готовых пластов. Толщина слоя должна быть от 2 до 3 см.
Разравниваем сверху. Я делаю это длинным хлебным ножом. Но можно и спатулой, если она у вас есть. Кстати это не что иное, как видоизменённый строительный шпатель.
Я застилаю противень пергаментом. Он уже обработан и к нему выпечка не прилипает. Если вы пользуетесь бумагой для выпечки, то её необходимо смазать слегка маслом. А можно воспользоваться силиконовой формой подходящего размера.
Нашу пастильную массу отправляем в нагретую до 100 градусов духовку. Чтобы пастила сохла успешнее, дверцу лучше держать приоткрытой. Можно включить конвекцию.
Мне проще. Я ставлю в печь на ночь и закрываю заслонкой. Температуру определяю так: если руке в горниле горячо, но воздух не обжигает, значит ставить можно. Разгребаю угли по сторонам и ставлю на чистый под противень с пастилой. Под горячий, но руку не обжигает.
Лучше всего пастила сохнет при понижающейся температуре, то есть в русской печи. Я оставляю пастилу на ночь.
А в духовке придётся контролировать процесс. Пастила считается готовой, когда перестаёт липнуть к рукам.
Утром достаю из печи готовую пастилу. Устье закрываю заслонкой, чтобы не выходил жар.
После того, как пастила остыла, переворачиваем её и отделяем бумагу. Пергамент отделяется без проблем. Если бумага не хочет отставать, можно её слегка смочить. Буквально через минуту бумага снимется.
Мысленно (можно линейкой) делим пласт готовой пастилы на три части. Режем острым ножом очень аккуратно. Если режется плохо, можно смочить слегка нож водой.
Теперь достаём из холодильника оставшееся пюре и промазываем им пласты. Толщина намазки должна быть не больше 1 сантиметра.
Если вы хотите разнообразить вкус, можно добавить к пюре столовую ложку густого кислого варенья.
Я беру протёртую с сахаром и замороженную смородину или малину. Или клюквенный джем. Если вы добавляете варенье, пюре придётся ещё раз взбить.
Выкладываем на противень, застеленный бумагой для выпечки (я использую тот же самый лист пергамента, на котором сушилась пастила). И ставим нашу пастилу в духовку, разогретую до 90 - 100 градусов до высыхания промежуточных слоёв. Это примерно 1 час.
Я же отправляю пастилу тёплую в печь часа на 4.
Теперь даём пастиле остыть, нарезаем порционными кусками и натираем (именно натираем, а не посыпаем) сахарной пудрой. Чудесный нежный и полезный десерт готов.
Приятного аппетита! До встречи на нашем канале!
