Самыми лучшими калачами в России считались муромские. Не зря же ещё Екатерина II утвердила калачи на гербе города Мурома.
Разновидностей калачей не мало. Их объединяет одно - круглая форма. А так же технология приготовление теста для них.
Официального рецепта муромских калачей не сохранилось, но краеведы записали рецепт калача, который издавна пекли в этой области. Я его вам и представляю. Калач получается очень вкусным, с воздушным мякишем и тонкой, хрустящей корочкой. Московский калач отличается от этого, так как технология приготовления теста для него немного другая, более долгая, отсюда и вкус другой.
Калачи относятся к ситным хлебам, соответственно и мука должна быть очень мелкой и сухой.
То есть из свежесмолотой или грубой муки калач не испечь. Лучше всего подойдёт мука сорта "Экстра". Этот сорт недавно введён в России. Можно применить и муку высшего сорта, но она должна быть выдержанной. Минимальной влажности. Я использовал казахстанскую муку.
Характерной особенностью приготовления теста муромских калачей является обминка избиением теста. Это позволяет выбить из теста все газы, которые вырабатывают дрожжи при брожении, в результате чего тесто становится необычайно мягким и нежным, соответственно и хлеб приобретает нежный вкус.
Чего я не смог повторить, так это избиение теста на металлическом листе, под который положили колотый лёд. Тесто охлаждается меньше чем нужно. Для московских калачей тесто просто выдерживается в холодильнике.
Рецепт:
1.Мука сорта экстра - 500 гр можно высший сорт.
2.Вода комнатной температуры - 310 гр
3.Дрожжи сухие 4 гр
4.Сахар - 2 гр
5.Соль - 10 гр
Из общего списка ингредиентов, взять 250 гр воды, 150 гр муки, дрожжей, соли и замесить жидкую опару. Оставить в тёплом месте на 30 минут. Добавить оставшуюся по рецепту муку, воду и вымесить тесто. За 3 минуты до конца замеса положить соль. Я месил тестомесом, на 2 скорости 15 минут.
Общее время выбраживания -140 минут, в тёплом месте. Я ставил тесто у батареи отопления.
Обминка дважды, через 40 и 40 минут. Тесто вывалить на доску, присыпать мукой и сильно бить скалкой, периодически складывая пополам, в течении 10 минут. Можно просто бить рукой. Тесто становится плотным, почти как пельменное.
Опара через 30 минут:
Тесто после замеса:
Тесто перед первой обминкой:
Тесто после первой обминки:
Готовое тесто:
Тесто очень гладкое и мягкое. Но форму держит отлично!
Формуем из теста калач и оставляем на расстойку в 30-40 минут, опять у батареи.
Нагреваем духовку до 250С. Калач смазываем жиром, я использовал растопленное топлёное масло. Густо посыпаем мукой. Делаем надрез параллельно противню Со стороны противоположной дужке калача и густо натираем место надреза мукой.
Выпекаем при 250С 10 минут с паром, я трижды обрызгал духовку из пульверизатора. Убавляем температуру до 210С и выпекаем ещё 35-40 минут. остужаем на решётке не менее часа.
Готово! Приятного аппетита. Такой хлебушек отлично подойдет к ухе по фински
Подпишитесь на мой канал и получайте вкусные рецепты каждый день!
