16 октября отмечается Всемирный день хлеба. Сегодня нам хотелось бы рассказать немного об истории одного из символов славянской (и не только) культуры, а также поразмышлять о современных проблемах, которые с ним (хлебом) связаны.
Что же не так с нашим хлебом?
В конце прошлого года мы пообщались со специалистами Сморгонского хлебозавода и другими профессионалами. И это общение обнажило сразу несколько проблем отрасли, которые, увы, не нашли свое решение в 2019 году. Вот лишь несколько из них:
1.Торговые розничные сети, диктующие правила игры на продовольственном рынке Беларуси, не церемонятся с производителями, особенно – небольшими региональными. По истечении срока годности хлебобулочная продукция немедленно возвращается производителю. Сроки реализации минимальны. Плюс хорошее место на полке небольшому производителю (такому как Сморгонский хлебозавод и десятки других по стране) занять нереально.
2. Розничные сети сегодня устанавливают жесткие правила игры еще и по той причине, что сами занялись «хлебопечением».
3. Продукция с истекшими сроками хранения может идти на корм скоту, но, как правило, такой выход из ситуации ничего, кроме убытков, производителю не дает. Мы уже не говорим о том, что хлеб массовых сортов сегодня противопоказан для кормления КРС, свиней и т.д. Почему – отдельный вопрос, тема для другого расследования.
4. Возвращенная из розницы «по истечению срока» годности продукция официально запрещена к вторичному использованию в производстве. Хотя в Европе такие технологии (повторного использования списанного хлеба) применяются и не являются чем-то из ряда вон выходящим.
Меж тем, в нашей стране круглосуточно «списываются» десятки тонн хлеба и батонов. Из них официально можно делать только панировочные сухари. Зачем нам столько сухарей?
5. Производители хлеба в стране должны участвовать в специальных аукционах при заключении договоров поставки. Победителем становится предприятие, предложившее наиболее низкую цену. Вопрос качества здесь по определению не поднимается, что является ненормальным. Или нет?
Кроме того, многие отчаявшиеся поставщики вынуждены заявляться с ценой ниже себестоимости.
6. Ради удешевления продукта отдельные производители лукавят (будем откровенны) и отходят от классических принципов производства этого святого продукта.
7. Если вкратце, ставка на химизацию хлебобулочной отрасли на постсоветском пространстве – давно уже реальность. И говорить о том, что Беларусь тут стоит особняком – изрядное преувеличение.
8. Небольшие (да и большие) хлебозаводы страны испытывают крайне непростое финансовое положение. Многие работают в убыток. И реальных рабочих предложений по распутыванию этого узла нет.
9. Отрасль практически не развивается (или весьма слабо это делает). Для профессионалов это давно уже не тайна.
10. В стране отсутствует комплексная программа по популяризации хлеба в массах. Все происходит с точностью до наоборот. Модные «кремлевские» и прочие диеты давно свели объемы потребления одного из символов славянского «дабрабыту» нашим населением к минимуму.
11.Суточная потребность, согласно рекомендациям врачей, белоруса в хлебе составляет минимум 250–270 г, но она не выполняется категорически. Плюс пекари и медики не устают рекомендовать жирные продукты (борщ, селедку, сало и т.д.) есть с ржаным хлебом, а постные – с белым. Однако все это лишь «слова, слова, слова»…
12. Наконец, нам хотелось бы уже в рамках этой публикации задуматься над хлебными вопросами и популяризацией этого продукта. Нужно же с чего-то начинать?...
Вернемся к заголовку
Именно с этих строк («Есть хлеб – будет и песня») начиналось произведение, которое обязывали читать и любить всех советских школьников. Автор данного творения даже получил за него престижную Ленинскую премию. Звали автора… Леонид Ильич Брежнев, а премию он получил (в том числе) за автобиографический шедевр «Целина». Собственно, здесь начинается и заканчивается наша излюбленная ирония.
Ибо хлеб – продукт более чем серьезный, из-за него теряли посты, жизни, да мало ли чего… Единственное право, которое мы за собой оставляем, «пиша» (излюбленное выражение критика Белинского) о нем сегодня – делать это максимально нестандартно.
Греко-римская и царская зерновая история – со слезами на глазах
Люди, изготовлявшие хлеб, всегда пользовались большим почетом. В древней Греции хлебопеки могли занимать самые высокие государственные посты, хоть пост президента. (Впрочем, у этих греков и президентов-то не было, в силу их непроходимой древности).
В Риме до наших дней сохранился надгробный памятник пекарю Марку Вергилию Эврисаку, а жил этот товарищ более 2000 лет назад.
Но завидовать таким архаичным почестям мы бы лично не торопились. На протяжении многих веков техника хлебопечения почти не менялась. И радоваться тут особо нечему. Взять ту же Царскую Россию.
«Свет солнца не мог пробиться к нам сквозь стекла, покрытые мучной пылью... Изо дня в день в мучной пыли, в грязи, натасканной нашими ногами со двора, в густой, пахучей духоте мы рассучивали тесто», – так лихо Максим Горький в рассказе «Двадцать шесть и одна» описал условия, в которых работали пекари в России (а точнее, в Казани) в конце XIX века.
А вот как еще в начале XIX века заезжий российский аристократ расписал типовой промышленный белорусский каравай тех лет: «В Белоруссии чистому мешаному хлебу – большая честь. Обыкновенно свой хлеб там мешают с мякиной… Кажется он комом грязи, на вкус человека непривычного – несъедобен, в изломе преисполнен колючек, как еж щетиной».
Вскоре после этой критики извне власти на местах стали вводить нормы выпечки хлеба, нормы применения той или иной муки и разрешения применения добавок.
Хотя в неурожайные годы «по указу государя» минскому губернатору разрешалось использовать муку из… соломы. Так, в частности, было в 1832 году.
В 1892 году полицмейстер Закалин в докладной в минскую городскую думу писал практически в духе Горького: «При полицейско-санитарных осмотрах, производимых в разное время, оказалось, что большинство хлебопекарен содержится в крайней неопрятности: пекарни загрязнены, стены и потолки прокопчены, покрыты паутиной, на полу – слои засохшей грязи…».
Стоил хлеб в те времена по сравнению с другими продуктами весьма дорого. В начале XX века 1 фунт (или 453 грамма по-нашему) ржаного стоил три копейки серебром. Для сравнения: фунт говядины оценивался в 3,5 копейки.
Свежий хлеб был дороже, черствый – дешевле.
Советская хлебная стилистика
Как это ни банально звучит, но новая страница хлебопечения в Минске началась после Октябрьской революции.
«Мир – народам!», «Хлеб – голодающим!»… Эти лозунги помогли большевикам поднять свой рейтинг в революцию и после нее. Но слова нужно было подтверждать делами, а то власть без хлеба – ничто.
И в 1919 году комиссары продразверстки доставили в голодный Минск 270 вагонов муки из Украины (что происходило с раскулаченными хлеборобами – отдельные и мрачные страницы истории) и хлебный паек для работающих на заводах был увеличен почти в два раза, по сравнению с нормой так называемых иждивенцев.
Потом была еще одна бело-польская оккупация и цены на хлеб, доходившие до 35 рублей за фунт; и были жесткие тарифы для хлебопекарен, введенные народным комиссариатом уже в 1921 году.
А первый (тогда еще в БССР) серьезный столичный хлебозавод с современными машинами, сделавшим работу пекаря более-менее приятной, в республике был торжественно пущен в строй 6 ноября 1927 года. Дату открытия минского завода приурочили к 10-летию Октября, но уже тогда особенности соцреализма создавали многочисленные успехи в первую очередь… на бумаге.
Короче, из-за многочисленных недоделок реальное строительство завода было завершено лишь в начале 1928 года.
И все же это было поистине революционное свершение. Уже в первый год своей работы хлебозавод, оснащенный по новейшему слову тогдашней техники, сходу удовлетворил 53% спроса населения на хлеб.
Теория выпечки
Мы понимаем, что многим все равно, как пекут хлеб и какими методами. Главное, чтоб он был и было из чего выбирать. Тем не менее несколько технологических деталей представляются мне интересными.
Существует три способа приготовления теста для хлеба: опарный, безопарный и бездрожжевой.
При безопарном методе все компоненты смешиваются сразу, после чего тесту дают выстояться 2-3 часа.
При опарном вначале готовят так называемую опару (логично, не правда ли?) Для этого в половину муки добавляют все количество водного раствора дрожжей. Затем, через 4-5 часов, в массу вводят остаток муки, замешивают тесто до нормальной консистенции и выдерживают еще 1-2 часа.
Бездрожжевой хлеб – это, прежде всего, лепешки, а также простой хлеб, приготовленный на особой закваске. После брожения в теплом месте в течение 2 часов тесто разделывают. Затем все идет точно так же, как при приготовлении обычного хлеба на дрожжах.
Легенда про дрожжи
Впервые бездрожжевой хлеб у нас появился еще в нулевые годы. В связи с многочисленными пожеланиями потребителей, которые поверили пронесшимся слухам. Мол, хлеб, приготовленный с добавлением дрожжей, сильно вреден для здоровья.
Выпуск бездрожжевого хлеба увеличивается, став неплохой рекламной фишкой. А я хочу в очередной раз открыть глаза тем, кто верит во всякие «утки».
Дрожжи, представляющие собой грибковую культуру, погибают при температуре 50 градусов, а при выпечке хлеба температура поднимается до 250. Так что в испеченной буханке дрожжей не найдет ни одна лаборатория мира.
Минск на шести заводах – как Рим на семи холмах
На шести сегодняшних хлебозаводах Минска выпекается не одно и не два, а сотни наименований хлебобулочных изделий. (К слову, хлебозавод №1 был вынужден пару лет назад закрыться, а до этого счет между Минском и Римом по числу хлебозаводов и холмов был равный – 7:7).
По словам специалистов, вкусы потребителей на хлеб отличаются удивительным консерватизмом. И так во всем мире. Эмигранты из стран СНГ где-нибудь на Бродвее когда-то выкладывали за буханку того же «Нарочанского» немыслимые деньги.
Сейчас этого уже нет.
Хотя лицом пекарей всей республики «Нарочанский» был долгое время. Его изготавливали по рецепту бабушек (с добавкой в тесто картофеля).
Когда-то в Беларуси пекли такой хлеб от нехватки зерна. Но со временем, когда зерна стало в избытке, от добавления картофельной «росчины» в тесто отказались. А технологи хлебозавода №2 где-то этот рецепт раскопали, применили и в 1987 выпекли хлеб, который стал символом отечественного хлебопечения, брендом №1.
Однако все это уже – история. Массовый продукт чрезвычайно редко бывает уникальным. Можно мы не будем развивать эту тему дальше?
О корке хрустящей замолвите слово
Большая часть хлеба в Беларуси сейчас продается в пластике. И специалисты в той же России (откуда к нам и пришла эта мода) начали бить тревогу очень давно: мол, мы благодаря такому подходу потеряли многие сорта, в которых главное – хрустящая корочка. Это булочки студенческие, городские, паляница и т.д.
Как утверждают знатоки, хрустящая хлебная корочка намного полезнее мякиша. Во время выпечки образуются антиоксиданты, которые помогают бороться со склеро- и онкологическими заболеваниями.
Есть и еще одна причина, по которой неупакованный хлеб впору занести в разряд реликвий: его надо очень быстро продать. Неупакованные пшеничные сорта с хрустящей коркой – за 24 часа, а ржано-пшеничные – за 36 часов. Упакованный же хлеб хранится от трех до пяти суток. Если же производство строго стерильно – то и неделю. Дольше хлеб без специальных добавок, то бишь консервантов, не хранится.
Говорят, есть хлеб (нарезные батоны и формовой пшеничный) спиртовой стерилизации. Его поверхность обработана спиртом, а само изделие уложено в специальный мешок. Хранить его можно 4–6 месяцев. Но в свободной продаже его нет: он для специальных целей – полярных экспедиций, дальних морских походов, для экипажей подводных лодок.
Одно из сравнительно свежих изобретений – замороженный хлеб. Его выпекают до готовности 90% и после этого подвергают шоковой заморозке в специальной камере при температуре минус 40 градусов. Хранится он 60 дней.
Перед употреблением замороженный хлеб десять минут размораживают в микроволновке или духовке.
Отечественные хлебопеки такую технологию освоили не так давно.
Улучшить и разрыхлить!
Без улучшителей и разрыхлителей теста хлеб уже давно не выпекается. Наша отрасль долго держалась без химических добавок. Но в итоге сдалась.
Стоит сказать, разрыхлители использовали всегда, испокон веков. Это – честно. В быту обычно тесто разрыхляют содой или лимонной кислотой. Но основной разрыхлитель – нормальные дрожжи.
А вот улучшители используют, когда мука, мягко говоря, не совсем стандартная. К сожалению, такое бывает довольно часто. Качество муки зависит от того, сколько в зерне клейковины. И вот этот уровень постоянно снижается во всем мире. Земля-то истощается.
Когда осваивали целину при вышеупомянутом Брежневе, клейковины было до 41%, сейчас – 28%. Но чаще всего ее в зерне 18%.
Полученный из такой муки хлеб часто «плывет», не держит форму. У него неровная корка, неэластичный плотный мякиш, который довольно быстро черствеет.
Улучшители же теста не только ускоряют выпечку, но и «исправляют» низкокачественную муку. Тесто созревает быстро, становится необычайно пышным, а мякиш готового хлеба делается эластичным и пористым.
Недостатки муки можно исправлять естественным способом – яйцами или натуральными улучшителями. По такому пути долго шли у нас. Но постепенно стали с него сворачивать. Что не есть хорошо.
Увы, все крупные хлебозаводы давно уже перешли на пищевые добавки с индексом «Е». И не нужно говорить, что это только безвредная аскорбиновая кислота…
О вреде одной из самых распространенных сегодня в хлебопечении добавок (карамельного колера Е150, который придает жгучий темный цвет что хлебу, что квасу) – в Сморгони нам прочли целую лекцию. Впрочем, это тема для еще одной публикации.
Едим хлеба меньше. Это – «научно-медицинский факт»
Как было сказано выше, производители паникуют еще и потому, что потребление хлеба со стороны населения падает. В городах мы едим его меньше, поскольку подсаживаемся на всякие новомодные диеты. А в деревнях граждане отказываются от чисто советской практики – кормления скота хлебом. И данный фактор тоже бьет по хлебозаводам.
Только на примере хлеба можно провести раздел между Минском и всей страной. В столице имеется широчайший выбор продукции любого уровня и класса.
Хотя и столице производство хлеба в объемных показателях с завидным постоянством падало, начиная с 90-х годов.
Что уж говорить про регионы?.. Свободы экономической у производителей и продавцов там нет. Альтернативы у покупателя тоже. Что делать хлебопекам?
Варианты выживания из Сморгони
Сморгонский хлебозавод, являющийся филиалом Гроднохлебпрома, в нынешних тяжёлых условиях не позволяет себе терять лицо и идти на откровенный обман. Его директор, Иван Иванович, с боевой легендарной фамилией Костюшко, предпринимает меры, чтобы оставаться на плаву. Каким образом? А вот таким:
*Во-первых, проведена модернизация предприятия, увеличены производственные мощности и проч.
*Во-вторых, на поток поставлен выпуск отменных сушек под брендом «Сморгонские баранки». Здесь на помощь производителю пришло знание истории и грамотное ее использование. Ведь Сморгонь официально считается родиной баранок. Впервые об этом факте упоминает признанный кулинарный гуру советской и постсоветской эпохи Вильям Похлебкин. Он писал так одной из своих книг: «…Родина баранок – город Сморгонь в Белоруссии, где из заварного (обварного) теста впервые начали делать узкие жгутики и выпекать из них обваранки (изделия из обваренного теста»)».
*В-третьих, здесь выпекают еще один брендовый продукт – ржаной хлеб «Суворовский», щедро посыпанный семечками. Этот хлеб делается практически вручную. Каждая полуторакилограммовая буханка выглядит как произведение искусства.
*Наконец, в Сморгони выпускают отличный ржаной солод, который с успехом отправляют на экспорт и зарабатывают валюту.
Но, несмотря на все прилагаемые усилия, предприятие с трудом остается на плаву. Хотя его можно считать еще относительно успешным среди многих других региональных хлебозаводов страны.
