ХИМИЧЕСКАЯ СИМФОНИЯ
Ни один другой напиток не окружен таким количеством различных стереотипных суждений, как вино. Одни считают себя ценителями, обладая сокровенным знанием «к мясу идет красное», другие делают выбор в пользу крепких напитков, аргументируя тем, что производство вина негигиенично. И почти все уверены, что химия и хорошее вино – вещи несовместимые. Но это заблуждение.
Известно ли вам, что вино содержит более 400 разнообразных химических соединений? Это не только спирты и сахара, но и полифенолы, альдегиды, кетоны, ферменты, органические кислоты, эфиры, минеральные соли, витамины, ароматические вещества и пигменты. Причем каждому вину природа подобрала свой неповторимый, присущий только ему, состав. Стоит ли удивляться, что американский химик, специалист-энолог профессор Калифорнийского университета Мейнард Америн назвал вино «химической симфонией».
Лаборатория в каждой виноградине
Точных сведений о том, кто, где и когда «изобрел» вино, нет. Скорее всего, это открытие было сделано случайно: забытые в кувшине виноградные гроздья благодаря естественному процессу брожения и сахару, содержащемуся в ягодах, превратились в вино. Доподлинно известно только то, что еще в III тысячелетии до нашей эры в Месопотамии делали самые различные виноградные напитки.
На кожице одной виноградины могут находиться до 10 млн дрожжевых клеток
Ученые считают, что брожение стало второй (после горения) химической реакцией, которую научился использовать человек. Тем не менее на протяжении тысячелетий то, как данный процесс происходит, оставалось загадкой. Объяснение было найдено лишь в XIX веке. Этим мы обязаны французскому химику Луи Пастеру. Он доказал, что вино образуется благодаря деятельности микроскопических организмов – дрожжей.
Но откуда они берутся в виноградном соке? Виноград – сам себе винодел. Его ягоды покрыты естественным налетом, похожей на воск пленкой. Вот на ней-то и оседают частицы диких дрожжей, которые переносят насекомые и ветер. На кожице одной виноградины могут находиться до 10 млн дрожжевых клеток, из них более 100 тыс. – разные виды винных дрожжей. Выделяемые ими ферменты как раз вызывают брожение, в результате которого сахара превращаются в спирт, а также образуются многочисленные побочные продукты, влияющие на вкус и другие свойства вина.
Формулы виноделов
Однако человек не был бы, наверное, человеком, если бы не захотел улучшить естественный процесс рождения вина. Большинство виноделов добавляют чистые культуры нужных дрожжей и используют химические вещества, которые подавляют рост нежелательных микроорганизмов. В качестве последнего не один десяток лет, а то и несколько сотен, используется сернистый ангидрид (или диоксид серы). На этикетке его можно опознать также по коду Е220. Одно название этого соединения, не говоря уже о пугающем Е-индексе, вызывает у обывателей шок.
Между тем серные фитили применяли для окуривания виноделен, бочек и оборудования издавна. Сегодня это вещество сопровождает практически все стадии производства вина, в том числе как противоокислительное средство. Применяемый в разумных дозах диоксид серы, по признанию энологов, является необходимой добавкой.
«Использование сернистого ангидрида в виноделии строго регламентировано и призвано предотвратить окисление продукта, защитить его от воздействия микроорганизмов, а не законсервировать на долгий срок», – подтверждает доцент кафедры технологии виноделия и бродильных производств имени профессора А.А. Мержаниана Кубанского государственного технологического университета Наталья Качаева.
Чтобы остановить размножение дрожжей и некоторых плесеней, применяют также сорбиновую кислоту. Это относительно новый ингредиент – впервые его стали использовать около 50 лет назад как защиту от повторного брожения сладких и полусладких вин.
«В сухом вине крепость высокая, а сахара мало, поэтому оно практически не может забродить. А вот при розливе полусухих и сладких вин добавляется сорбиновая кислота, – поясняет заместитель генерального директора по науке и качеству винодельческой компании «Фанагория» Валентина Попандопуло. – Она обладает сильными фунгицидными свойствами по отношению к дрожжевым и некоторым плесневым микроорганизмам. Ее используют также при изготовлении майонезов, тортов, печенья».
Одним словом, если разобраться, то не так страшны эти добавки, как их «малюет» молва.
Пробковый спор
Для производства пластиковых пробок обычно используют пищевые марки полиэтилена или поливинилхлорида. Пластик может быть вспененным, чтобы пробка «дышала». Она может выглядеть так, что от натурального аналога ее отличит только профессионал
Другое массовое заблуждение связано с пластиковой пробкой. «Знатоки» говорят, что пластмасса может повлиять на качество вина, а значит, напиток в бутылке с такой пробкой априори хуже, чем с натуральной. Однако не все так просто.
Натуральная пробка, то есть изготовленная из коры пробкового дуба, по словам Натальи Качаевой, действительно признана идеальным материалом для укупорки. Но есть важный нюанс. На самом деле пробки, состоящие из цельного куска коры, стоят дорого, а потому используются только топовыми виноделами. Даже бутылки средней ценовой категории, не говоря уже о демократичном сегменте, закрываются, как правило, пробками из прессованных и склеенных вместо кусочков дерева или пробковых гранул. При этом натуральная пробка, пусть и нечасто, но может сыграть злую шутку. В ней всегда есть полости и трещины, которые невозможно полностью продезинфицировать перед использованием. В них могут быть следовые остатки посторонних веществ, совсем крохотные, но и их будет достаточно, чтобы испортить напиток.
Одно из таких веществ – трихлоранизол. Если, открыв вино, вы когда-либо чувствовали неприятные запахи (затхлости и мокрого картона, например), то вы с ним знакомы. «Одной столовой ложки чистого трихлоранизола достаточно, чтобы испортить аромат и вкус всего вина, выпускаемого за год в мире! По вине этого вещества менее чем за один год хранения из каждых 100 бутылок с натуральной пробкой три-четыре портятся», – утверждает известный российский винный критик Денис Руденко.
В целом доля корковых пробок с дефектом, по разным данным, достигает не более 5–10, хотя скептики говорят и о 20. Так или иначе, чтобы избежать неприятностей, виноделы все чаще используют для укупорки альтернативные варианты – пробки из синтетических материалов, металла и даже из стекла.
Натуральная пробка хороша, но не идеальна. Случается, что она просто портит вино. Для столового вина пластиковая пробка будет отличным вариантом
Однако в некоторых странах, в том числе в России, миф о превосходстве натуральной пробки настолько силен, что для них производителям приходится делать специальные партии напитка с привычной пробкой.
На этом в споре о винных пробках можно было бы поставить точку. Но положим на чашу весов еще один аргумент специалистов – гнаться за натуральной во всех отношениях пробкой из цельного куска коры дерева имеет смысл только в том случае, когда речь идет о коллекционном напитке, нуждающемся в длительном хранении. Во всех остальных случаях пластик, металл или стекло будут отличным аналогом, никак не влияющим на качество продукта.
Вино из-под крана
Главными задачами емкости для вина во все времена были сохранность ценных свойств напитка и удобство для транспортировки и торговли. В поисках оптимального решения винная тара за многовековую историю эволюционировала от керамической амфоры до деревянной бочки и стеклянной бутылки. Современные упаковки с полимерной составляющей – коробки Tetra Pak и пакеты с краником Bag-in-box – следующий этап. И если вначале это была тара «для пикничков», куда разливали самые простенькие вина, то теперь ею не брезгуют и именитые производители.
В России, к сожалению, имидж такой упаковки подпортили недобросовестные виноделы. «Импортные вина одного наименования одинаковы по качеству вне зависимости от фасовки, так как они обычно разливаются из одной и той же емкости. А вот среди вин, разлитых в пакеты у нас в стране, очень много образцов изначально низкого качества, – говорит Денис Руденко. – Поэтому покупать их следует, только точно зная, кто сделал это вино. В случае неизвестного российского производителя я бы рекомендовал категорически избегать покупки и употребления пакетированных вин». Вот так недоверие к продукту переносится на упаковку.
Тем временем тот же Bag-in-box, по мнению Натальи Качаевой, с полным правом можно назвать «умной» и современной тарой. В частности, «мешок с краником в коробке» очень удобен для поездок на природу, вечеринок с большим числом гостей или же ресторанов и баров, где вино предлагают на розлив. Краник позволяет отмерить нужное количество напитка, при этом остатки в пакете не окисляются. Упаковка полностью сохраняет качество вина в течение первого года после розлива. Небольшой срок хранения, наверное, единственный минус такой тары.
«Прежде чем залить вино в Bag-in-box, микробиологи предприятия берут посевы и проверяют упаковочный материал по разным показателям. Исследования показывают, что внутри нет полной стерильности, поэтому в «мешки» вино попадает горячим», – рассказывает Валентина Попандопуло. Tetra Pak, по ее словам, проверяется прежде всего на прочность. Здесь важны качество швов и целостность упаковки: готовую продукцию бросают с метровой высоты на бетонную плиту, при этом упаковка не должна раскрыться.
В сухом остатке получаем следующее: за вином в пакетах – экономичность, удобство использования и транспортировки, за бутылочным – презентабельность, традиции и долгий срок хранения. Остается только выбрать, что лучше подходит конкретному случаю.
Факты, которые не каждый знает
Факт первый: статистический. Для изготовления одной бутылки вина требуется в среднем 600 виноградин.
Факт второй: медицинский. Гиппократ считал вино универсальным лекарством, обладающим антисептическим, жаропонижающим, мочегонным, общеукрепляющим свойствами.
Факт третий: культурологический. Раньше в Греции пить вино неразбавленным разрешалось только после 40 лет, для «смягчения старческой ворчливости».
Факт четвертый: колористический. Для изготовления красного вина используют все, что дает виноград: сок, мякоть, кожицу, а для белого – только сок.
Факт пятый: психологический. Есть люди, которые страдают боязнью вина. Такое расстройство называется ойнофобия. Оно имеет гигиеническую подоплеку: неизвестно, кто собирал виноград, чистили ли баки, в которых бродило вино, и т.д.
Факт шестой: маркетологический. Во времена сухого закона производители концентрированного виноградного сока размещали на своей продукции «рекомендацию»: «Не держать в бочке более 20 дней после смешивания сока с водой, иначе может получиться вино».
Факт седьмой: профессиональный. Существует понятие «великое вино». Объяснение термину дала автор блога Wine Folly Мадлен Пакет: «Великие и близкие к ним вина – это как Porsche и Bugatti среди машин».
Конец.... Загляните в другие наши статьи - есть чему удивиться:
Осторожно! "Опасная" химия в еде! Научные факты и мировая истерия.
БИОПЛАСТИК - мировая истерия или реальная панацея от мировой угрозы мусора?
ДРУЗЬЯ! Дайте обратную связь - заходят ли в вас наши статьи?! Возможно нам нужно создать особый материал, специально по вашим запросам - пишите нам! Любим вас!
Ваша команда ХИМИКОВ)
