Ингредиенты: 2 л козьего молока, 8 л коровьего молока, ¼ ч.л сухой мезофильной закваски ,1 гр порошка хлористого кальция, ¼ ч.л жидкого сычужного фермента или 0,1 г сухого, 3 л чистой воды, 300-400 гр соли
Оборудование: кастрюля объёмом 15 л с крышкой, нож с длинным лезвием, шумовка или деревянная веселка, 1-2 круглые формы, большой контейнер, мерные ложки, 2 небольшие миски, большой отрез чистой марли, термометр, точные весы
1. Оба вида молока перелить в кастрюлю и нагреть на маленьком огне до 30–32 °С, аккуратно помешивая снизу вверх. Снять с огня.
2. Сычужный фермент и хлористый кальций развести по отдельности в 100 мл чуть теплой воды.
3. Высыпать на поверхность молока мезофильную закваску, влить хлористый кальций и перемешивать в течение 1 минуты.
4. Влить раствор сычужного фермента, аккуратно перемешать и закрыть кастрюлю. Оставить на 60 минут, поддерживая температуру молока в пределах указанной выше температуры. Сделать это можно, поместив кастрюлю в глубокий тазик с водой температурой 30–32 °С.
5. Разрезать сгусток на квадраты со стороной примерно 1,5 см при помощи длинного ножа.
6. Снова поставить кастрюлю на очень маленький огонь и нагревать, постоянно очень плавно перемешивая, до 40 °С. Эта процедура должна занять у вас около 40 минут, не меньше. Если нет возможности так плавно повышать температуру, используйте таз с водой: поместите в него кастрюлю с сыром и постепенно подливайте теплую воду, постоянно помешивая сыр снизу вверх.
7. После 40-минутного нагревания поддерживать температуру 40 °С еще 20 минут, плавно перемешивая сырное зерно каждые 1–2 минуты. Очень важно не торопиться и позволить зерну плавно нагреваться в течение заданного количества времени. Ни в коем случае не перегревайте сгусток!
8. Марлю сложить в 2–3 раза и застелить ею дуршлаг. Переложить сырное зерно в дуршлаг и дать сыворотке стечь. Сыворотку собрать.
9. Поднять марлю за края и поместить вместе с сырным зерном в круглую форму.
10. Осторожно накрыть сыр краями марли и поместить сверху груз весом примерно 12–13 кг. Оставить на 60 минут.
11. Затем перевернуть сыр в форме и выдерживать еще 40 минут под грузом 22–25 кг.
12. Сыворотку подогреть в кастрюле до 80–90 °С и поместить в нее сырные головки, предварительно удалив марлю. Выдержать сыр в горячей сыворотке в течение 60 минут.
13. Переложить сырные головки на решетку или циновку, посыпать каждую небольшим количеством соли и оставить на 3–4 часа при комнатной температуре.
14. Приготовить рассол. Для этого растворить 300–400 г соли в 3 л воды.
15. Сыр поместить в рассол, закрыть и оставить на 50 дней.
Советы:
☆ Обратите внимание, что сыр будет готов к употреблению уже через 24 часа, но вкус его будет не такой насыщенный и терпкий. Поэтому поэкспериментируйте с крепостью солевого раствора и временем выдержки.
☆ Можно использовать одну большую круглую форму или несколько небольших. Всё зависит от желаемого размера головок и имеющихся у вас форм.
☆ Халуми идеально подходит для жарки. Просто запанируйте его в любимых специях и обжарьте на сковороде или гриле по 1 минуте с каждой стороны. Блюдо получается просто отменным. А если подать его со свежими овощами, оливками и хрустящим хлебом, то восторгу ваших близких просто не будет предела.
