Ингредиенты: 10 л козьего молока, ⅛ ч.л сухой мезофильной закваски, ½ ч.л порошка плесневой культуры penicillium roqueforti, ½ ч.л порошка хлористого кальция, ¼ ч.л жидкого сычужного фермента или 0,1 г сухого; 2 ч.л соли
Оборудование: кастрюля объёмом 12-15 л с крышкой, шумовка, нож с длинным лезвием, термометр, дренажный коврик или циновка, контейнер для созревания, форма для твёрдого сыра, большой отрез чистой марли, толстая спица для вязания или шампур.
1. Молоко перелить в кастрюлю и, постоянно помешивая снизу вверх, нагреть на маленьком огне до 30 °С.
2. Всыпать в молоко мезофильную закваску и плесневую культуру и через 3 минуты перемешать снизу вверх.
3. Поместить кастрюлю в таз с водой температурой 35 °С, закрыть и оставить на 30 минут.
4. Сычужный фермент и хлористый кальций развести по отдельности в 100 мл воды.
5. Получившиеся растворы влить в молоко, перемешать и оставить под крышкой на 1,5 часа.
6. Сырный сгусток нарезать кубиками со стороной 2–2,5 см. Оставить на 10 минут.
7. Сырное зерно медленно перемешивать в течение 20 минут движениями по кругу и снизу вверх, поддерживая температуру в пределах 30–32 °С.
8. Переложить сырное зерно в марлю, сложенную вдвое, и подвесить над раковиной на 40–60 минут.
9. Когда вся сыворотка стечет, поместить марлю с сыром под пресс с грузом 3 кг и оставить на 5–7 часов. Переворачивать сыр и сливать сыворотку из лотка необходимо каждый час. Температура в помещении должна быть в пределах 18–22 °С.
10. Сыр развернуть и нарезать кубиками со стороной 1,5 см. Посолить и перемешать.
11. Переложить сырные кубики в форму и оставить под прессом с грузом 5 кг на 10 часов. Переворачивать головку следует каждый час.
12. Переложить сыр из формы в контейнер, выстеленный бумажными полотенцами и дренажным ковриком. Оставить при комнатной температуре на 36 часов, переворачивая сыр каждые 2 часа для равномерного подсыхания.
13. Через 3 дня сыр упаковать в чистый контейнер с бумажным полотенцем под дренажным ковриком и отправить на созревание в холодильную камеру с температурой 8–10 °С.
14. Первую неделю сыр необходимо переворачивать и протирать бумажными полотенцами ежедневно. Полотенце на дне контейнера также нужно менять.
15. Через 7–10 дней сыр следует проколоть, для чего можно использовать толстую спицу для вязания или круглый шампур. Проделывать сквозные отверстия необходимо на расстоянии 1–2 см друг от друга.
16. Далее, переворачивая каждые 3 дня, выдерживать сыр в холодильной камере в течение 2–4 месяцев при температуре 8–10 °С.
17. После созревания козий сыр завернуть в пищевую фольгу и хранить в холодильнике.
