Большинством голосов было решено задержаться на составе сыра. С удовольствием делюсь накопленным.
Основную информацию почерпнула из книги Дэвида Эшера "Искусство натурального сыроделия". Мне неловко, что я не указываю источники, на которые опираюсь, а ведь сама считаю, что это очень важно. Просто список еще не весь сформирован и отчитан. Обещаю, что в конце сезона сделаю с ними отдельный пост.
Молоко
Вкус сыра напрямую зависит от качества сырья. А его основа основ, как вы уже помните, - это молоко.
По Эшеру идеальное молоко должно быть:
- получено от животных на свободном выгуле;
- непастеризованное;
- негомогенизированное;
- свежее.
Потопчемся на каждом пункте подробнее.
Про пастбищный выгул
На вкус продукта сильно влияет питание, которое получает животное (это актуально для всей животноводческой отрасли).
Если в теплое время корова бродит по пастбищу, то в ее рационе точно будут луговые травы. Из них она получает необходимые витамины и минералы, а ее молоко по качеству будет на голову выше, чем у животных, всегда живущих в стойлах. Последних обычно кормят готовым кормом из зерна и силоса: он насыщает, но не более того.
Сыр из "закрытого" молока рискует получиться неярким, а то и не вызреть вовсе.
Про пастеризацию
Для тех, кто в танке. Пастеризованным называют то молоко, которое подверглось тепловой обработке. Это изгоняет нежелательные микроорганизмы и позволяет ему храниться на полках магазинов подольше. Ультрапастеризованное можно хранить и без холодильника.
Другое дело, что при нагревании погибают не только вредные, но и полезные культуры. Для образования сыра такое молоко уже будет непригодно.
В производственных цехах в пастеризованном молоке воссоздают жизнь искусственным образом. Но тут как и с готовым кормом: чтобы на вкусе не отразилась вторичность, нужно заморочиться по поводу состава.
Про гомогенизацию
Это очень занятный способ обработки молока. Чтобы предотвратить образование сливок, его пропускают через тончайшую сетку. Тогда капельки жира разбиваются на маленькие частицы и равномерно распределяются. После подобного они уже не смогут собраться на поверхности. Следовательно: никаких сливок.
Эшеру это не нравится. Он пишет, что такое вмешательство может повлиять на порядок взаимодействия микроорганизмов внутри молока и тогда для образования хорошего сырного сгустка может не хватить того же кальция.
Про свежесть
Тут все понятно. Чем свежее молоко, тем лучше.
У фермеров есть поговорка, что молоку не суждено увидеть дневной свет. Обычно его используют в течение нескольких часов после дойки.
Подобная спешка связана со скоростью размножения в молоке тех бактерий, которых мы совсем не хотим там видеть.
Но молоко бывает разным не только по качеству. Еще оно может быть получено от разных видов и пород, может быть цельным или обезжиренным.
Про виды и породы.
Молоко коровы, козы, овцы или буйволицы одинаково хорошо для сыроделия. Но для определенных видов сыра имеются свои предпочтения. Так Эшер пишет, что моцареллу лучше делать из буйволиного молока, шевр - из козьего, а из овечьего получаются отличные голубые сыры.
С породами - та же петрушка. Есть отдельные виды сыра, которые производят лишь из молока определенной породы животных.
Разница в составе, а точнее, в содержании твердых веществ. Так в овечьем и буйволином молоке их больше раза в 2, поэтому жирность выше и самого сыра получается больше.
Также кто-то лучше преобразовывает каротин, полученный из трав, в витамин А, чем другие. И это влияет на цвет сыра. Так из козьего, буйволиного и овечьего он получится белее, чем из коровьего, дающего кремовый оттенок.
Про цельное и снятое (обезжиренное)
Снова имеем дело со сливками: в них весь жир.
Жирность для сыра очень важна. Это показатель тех самых твердых веществ, влияющих на консистенцию и вес конечного продукта.
В некоторые сыры, например, в бри, для сочности добавляют сливок сверх имеющегося. Правда, это не совсем те сливки, что мы льем в кофе, а крем-фреш.
В общем, молоко со сливками внутри называют цельным.
Если сливки все-таки отделились, то Эшер советует их снять и сделать брикетик масла.
После снятия сливок, молоко уже будет называться обезжиренным (или снятым).
Ферменты
Ферменты, или, как их еще называют, энзимы, добавляют в молоко, чтобы сгусток побыстрее отделился от сыворотки. Сырое молоко неплохо справляется и само, но что-то может пойти не так и сыр рискует получиться кислым и мягким. Добавленный фермент повышает шансы на успех, а некоторые сыры попросту невозможно сделать без его участия.
Как это вообще происходит?
Молочные белки свободно распределены по всему объему сырого молока. При благоприятных к тому условиях они постепенно его окисляют. Появление энзимов заставляет их активизироваться.
Эшеру это напоминает подбор к замку правильного ключа. Как только "пара" энзим+белок находит друг друга (например, химозин и казеин), то первый меняет форму другого и подталкивает его побыстрее слипаться с другими и активнее отделять сгусток от сыворотки.
Этот процесс называется коагуляцией (как и свертывание крови) и он одинаков при участии любых "сырных" энзимов. Разница в их происхождении.
Какие бывают энзимы?
Эшер выделяет следующие:
- сычужный фермент животного происхождения
- энзимы микробного происхождения
- растительный сычужный фермент
Из животного
Как я уже рассказывала ранее, сычужный фермент животного происхождения нужен, чтобы здоровым и сильным был не только наш сыр, но и детеныши млекопитающих в первую очередь. Отсюда и такой навык сотрудничества с молоком.
Главные роли играют химозин и пепсин.
Используют его испокон веков: с того момента, как научились получать его из желудков телят, козлят, ягнят.
Из пробирки
В 20 веке была придумана альтернатива сычужному ферменту: микробные энзимы. В США они моментально обрели популярность на фоне протестов, связанных с жестокостью к телятам. Правда, время показало, что этический вопрос это не решило, даже ухудшило. Вернусь к этому ближе к концу.
Подобный фермент получают в лабораториях: в биореакторах. В бактерии Escherichia coli (E. coli) или Aspergillus niger вводят ген, который отвечает за выработку химозина. Немного магии и вот, на выходе мы имеем нужный энзим, синтезированный без прямого участия маленьких млекопитающих.
Правда, здесь имеется своя головная боль, связанная с отношением общества к ГМО. Эшеру категорически они не нравится, говорит, что нас всех обманывают, особенно продавцы подобных ферментов, заявляющих, что гены-то от коровы, так что никаких модификаций и не надо маркировок.
Я, честно, глубоко не копала, но сама не вижу в ГМО ничего плохого. Самый спорный момент: отслеживание и правдивость проверок на безопасность. Но тут ведь и с натуральным хозяйством то же самое...
Из растения
А еще оказывается, что коагулянт при особом желании можно и самому вырастить.
В Португалии и Испании некоторые сыры делают с помощью Cynara cardunculus (Испанского артишока). Его цветки похожи на маленькие короны,, собственно, они и вырабатывают нужные энзимы. Лепестки сушат, потом из них делают отвар и добавляют в молоко. На выходе получается (особенный у мамы) полутвердый сырный сгусток.
Особенный, потому что такой способ эффективен лишь для определенных сыров.
Поэтому большинство сыроделов выбирают между двумя стульями: энзимами животного и микробного происхождения.
Есть ли разница во вкусе?
Эшер топит за натуральность, т. к. не доверяет ГМО.
Серьезных "за" и "против" я не нашла. На российских прилавках в одинаковом соотношении представлены сыры с добавлением как того, так и другого фермента. Пожалуй, все зависит от ваших убеждений и доверия производителю.
Как и обещала, напоследок вернемся к этике.
Какой способ гуманнее?
В 60-е гг в США гремели протесты по поводу забоя телят. Согласитесь, мало кого оставят равнодушным милые пушистые "тумбочки" с самыми красивыми глазами. После протестной волны телятина почти перестала продаваться, следовательно выросли цены на сычужный фермент, а микробные энзимы обрели популярность, ведь были заметно дешевле и доступнее.
Но Эшер пишет об обратной стороне медали и о том, что подобный "обвал" не улучшил жизни телят. Да, сыроделы научились справляться лабораторными силами, но ведь энзимы были побочным продуктом, а производство молока никуда не делось.
Мать-природа велит: чтобы молоко не исчезало, корова должна рожать в год одного или двух телят.
Вопрос: куда их девать? Мальчики бракуются сразу, но и девочек много не нужно (особенно, если мы хотим содержать животных в нормальных условиях, а не в тесных загонах и с дешевым кормом). Исход так или иначе печальный. Телят обычно выкармливают материнским молоком до определенного возраста, а потом забивают на мясо.
Но когда телятину стало сложно продавать, содержание мелких совсем потеряло выгоду. Так что фермеры почесали репу и стали убивать телят сразу после рождения.
Всегда стоит помнить о двух концах палки.
И о том, что этические нормы - это пи****, какая зыбкая штука.
Соль
Соль - знаменитый консервант.
А еще соль - это настоящий бро сыродела, ведь с ее помощью он может влиять на процесс создания сыра, реглируя срок вызревания и влияя на свойства и консистенцию.
Все благодаря одному ее свойству - впитывать влагу.
Сплошная польза.
Сыр сам по себе - это не шибко плотная субстанция. Соль помогает держать мягкое нутро в форме: камамберу вот не дает растекаться окончательно, а фету и моцареллу спасает от растворения в собственном рассоле.
Эшер предлагает провести эксперимент: посыпать корочку камамбера солью и оставить так при комнатной температуре минут на 10. За это время соль превратиться в капельки вытянутой сыворотки.
На этапах же производства можно наблюдать целый круговорот. Вытягивая из сыра лишнюю влагу, соль сама в ней растворяется. Сыр, не будь дураком, впитывает обратно некоторое количество образованной воды, оставляя соль на корочке. Все повторяется вплоть до достижения баланса, т. е. когда сыр станет таким же соленым, как и капельки воды. Тогда сыр считается готовым к вызреванию.
Но помощь соли на этом не заканчивается.
Своим присутствием она также оберегает сыр от размножения нежелательных бактерий и грибков во время вызревания. Большинство из них ее на дух не переносят. Зато, что примечательно, полезные культуры до определенной концентрации чувствуют себя вполне комфортно.
Сколько вешать граммов?
Боюсь, вы бы не хотели знать те соляные объемы, что добавляют в сыры.
Но нужно понимать, что солить продукт при производстве не то же самое, что солить макарошки на кухне.
Недосоленный сыр останется без защиты и бактерии внутри устроят настоящий карнавал.
Но сыр можно и пересолить. Внутренняя экология нарушится и погибнут не только плохие ребята, но и хорошие. Выживут в соляном изобилии немногие. Например, рокфорный грибок продолжит развиваться и в пересоленных сырах. Но в остальных случаях "стройка" встанет и сыр попросту не вызреет.
Эшер советует начинающим сыроделам добавлять соли строго по рецепту, не скупясь и не увлекаясь. Дальше уже с опытом придет понимание, сколько брать "на глаз".
Какая соль хорошая?
По Эшеру следует брать соль мелкого помола и без лишних добавок, особенно, без йода, который попросту стерилизует сыр, будучи антибактериальным средством.
Крупный помол не подходит из-за тяжести кристалликов, которые тонут, не удерживаясь на поверхности.
В книге Эшер перечисляет следующие виды подходящей соли:
- морская (много минералов и дополнительные культуры для вкуса)
- каменная (проще найти, много минералов, дает цвет корке, как, например, розовая гималайская)
- кошерная каменная (сделана для вытягивания из мяса влаги, так что ее особенно легкая структура лишь на пользу в сыроделии)
- сырная (типа специальная для сыроделия)
- ароматизированная (добавляет изюминки, например, мясной или дымный привкус).
Культуры
Я теперь не могу отделаться от ощущения, что до меня сыр уже успели "пожевать" все, кто только мог. Передаю эстафету вам.
Сырная версия Теремка дает приют всем, кто пожелает: бактериям, дрожжам, грибкам и даже насекомым. Каждый обустраивается, исходя из собственных вкусов и возможностей. Отсюда и столь широкое сырное разнообразие.
Итак, кто живет в сыром молоке?
Во-первых, бактерии.
Раньше считалось, что бактерии в молоко попадают извне. Потом поняли, что от них не только вред, но и польза, и что в состав они входят изначально. Речь о пробиотиках, о которых вы точно слышали из рекламы йогуртов и детского питания. Благодаря им, у детей укрепляются иммунитет, зубы, кости и так далее. Состав мало чем отличается у коров, коз и человека.
Именно с них начинается окисление молока. Схожие "культурные" процессы, кстати, происходят во всех продуктах во время брожения. Например, в капусте, в пшенице и винограде, и во всех уже сразу есть то, что нужно.
Молочнокислые бактерии, как и я, любят сахар. В молоке они его получают в достатке. Например, бактерия Lactobacillus ест много лактозы, делает из нее молочную кислоту и повышает тем самым кислотность молока.
Не без помощи энзимов тучи молочных белков сгущаются и мы получаем тот самый сгусток, о котором уже вторую неделю говорим.
Но команды останавливаться никто не давал. Лактобациллусы продолжат жевать лактозу и окислять молоко и дальше. Благодаря им, кстати, сыр плавится при нагревании: чем кислее, тем тягучее. Об этом неплохо рассказывают на Пикабу.
Остановить это можно добавлением соли, стоп-сигналом для молочнокислых бактерий. Тогда они понимают, что наступило время смены декораций.
На сцене появляются дрожжи.
Они дожидаются в уголке момента, когда сыр будет готов к началу вызревания, и появляются для зачистки территории.
Их задача - привести в баланс кислотность среды. Дрожжи подъедают погибших бактерий, а также и оставшийся после них сахар.
Благодаря этой деятельности сыр смягчается, а на поверхности образуется корочка, на которую сможет выйти уже следующий состав.
Помимо бактерий и дрожжей в молоке еще есть грибковые споры.
Как только дрожжи дают отмашку, что кислотность нормализована, споры начинают расти по поверхности, пускать корешки внутрь и вовсю питаться нашим будущим сыром.
Важно, что в отличие от предыдущих участников грибкам нужен кислород. Именно поэтому грибковая плесень всегда идет от корочки вовнутрь. Зная это, вы всегда по срезу и глубине проросших гифов сможете определить зрелость сыра.
Есть ли у этого процесса конец? Есть.
В конце концов грибы уничтожают руку, что их кормит. Они погибают, утопая, подобно Титанику, в продуктах собственной жизнедеятельности. Вид и крепкий запах аммиака так себе по аппетитности, однако Эшер пишет, что находятся ценители и перезревших сыров.
Отдельная кулстори про насекомых.
Речь о так называемых сырных клещах, крошечных и похожих на паучков. В сырные камеры они приходят за едой: за грибками.
При должном контроле от таких гостей можно получить пользу. Так, поедая мицелий, клещи создают коридорчики, по которым в сыр попадает больше кислорода. А спорам грибков только этого и надо, чтобы разрастись еще гуще.
Один из сыров, получаемый таким образом, называется мимолетт. Благодаря насекомым, он приобретает свой необычный рисунок, аромат и вкус.
На этом в разговоре о сыре сделаю паузу.
В следующий раз поговорим уже о яйцах.
Во имя фотографии пострадал:
- Чиз Каматама Удон из Марукаме (Москва).
Каматама - вариант камааге удона (яичная лапша + бульон и соус даси) с яйцом. Посыпка из тертого пармезана делает его европейским и солоноватым.
Цена вопроса: 240 р.
