Сегодня познакомим вас с представителем еще одной профессии благодаря которой мы можем прокачивать свои вкусовые рецепторы. Сергей Рулев — шеф-кондитер, создает десерты не только для столичных гастрономических проектов, но и творит для гостей региональных заведений, чтобы все могли поставить сладкие изысканные точки своих обедов или ужинов.
Поговорим с Сергеем о поиске своего призвания, авторском почерке, миссии, а начнем, уже по традиции с нашего блиц-интервью.
RF: Когда собираетесь в путешествие, узнаёте что и где можно попробовать? Составляете местный must eat?
Сергей: Если это нацеленная поездка за гастрономическими изысками, то да. Однажды за три дня в Париже я составил список из 15 кондитерских проектов для посещения, и уже под конец просто хотелось солененького, но посетить все проекты того стоило!
RF: Когда возвращаетесь домой из поездки, везете с собой местную еду, какую-нибудь «запрещёнку»?
Сергей: Да, но всё довольно стандартно для русского туриста: в основном сыры и какие-нибудь мясные деликатесы и пару бутылок местных вин. Из кондитерских ингредиентов, то что не смогу купить в России, например fleur de orange.
RF: Если бы целый год можно было есть только одно блюдо/продукт, чтобы это было?
Сергей: Мясо, стейки, просто ну очень люблю мясо. =)
RF: Самые необычные вкусовые сочетания, которые вам приходилось пробовать?
Сергей: Однажды, когда я был в одном из ресторанов в Барселоне, мне запало в голову простое сочетание кофе и бадьян! Это было настолько свежо, что я не мог не воплотить это в работе. Для одного из проектов в котором участвовал, я готовил тарт на основе сочетания фундука, кофе и бадьяна. Было и одно очень запоминающееся, необычное сочетание-боттарга и шоколад на винном ужине.
RF: У вас на сайте есть профессиональная биография и она очень логично сложена. С 17 лет в кондитерском деле! Сейчас всё чаще люди долго находятся в поиске и уже укоренилось мнение, что человек может определиться со своим делом или занятием, ближе к 30, а то и позже! Неужели уже в 17 лет вы четко понимали, что хотите стать кондитером, создавать десерты и сладости?
Сергей: В душе я творческая личность и хотел стать художником. По образованию я повар-кондитер, и, видимо, мне очень повезло попасть в нужное время в нужный момент. Только на третьем курсе обучения в колледже я попал в отель где проходил практику в кондитерском цеху, и запахи ванили и сладкой выпечки заманили меня навсегда! =)
RF: Было ли желания попробовать себя в абсолютно другом деле? Может если без кардинальных изменений, то в роли повара, например?
Сергей: Были мысли, но движения особо не было, параллельно я пытался как-то фотографировать. А вот в роли повара скорее нет.
RF: 17 сентября вы участвовали в десертном ужине в «Игристый бар», а по итогам мероприятия задали своим подписчикам в Инстаграм вопрос о том, угадают ли они десерты вашего исполнения. Скажите, какие признаки есть у десертов, созданных Сергеем Рулевым? Как сладости, приготовленные вами, узнать среди других?
Сергей: Десерты ресторанной подачи отличаются от десертов для витрины, в стиле подачи и во вкусе. Ужин в «Игристом» -это эксперимент, в первую очередь для меня, с точки зрения интересных сочетаний. Мы готовили не только понятные десерты, а интересные варианты несладких ингредиентов: грибы, парма, васаби. Мероприятие мы проводим не в первый раз и уже по традиции с шеф-поваром Евгением Насыровым в конце ужина мы устраиваем опрос. Кто из гостей точно угадает авторов блюд, тот получит в подарок бутылку вина. А в Инстаграме-это больше развлечение и как повод проинформировать об ужине и еще одной грани своего дела. Так как я раньше работал в ресторанах и это мое любимое направление, а в новом аккаунте в основном новые работы десертов для витрины, мне стало интересно смогут ли подписчики угадать.
А вот по стилю, не знаю как себя описать, говорят что мой стиль особенный и авторский.
Я в первую очередь люблю свободный стиль, немного неряшливый. Десерты без использования красителей, добиваюсь за счет натурального цвета продуктов пюре фруктов и ягод. Предлагаю вам самим оценить, попробовав мои десерты в разных проектах.
RF: Балуете своих близких выпечкой и сладким? Или классическая история «сапожник без сапог» - это про вас?
Сергей: Скорее сапожник без сапог, дома не готовлю, но иногда могу что-нибудь прихватить с работы.
RF: Вы разрабатывали десерты не только для столичных проектов, таких как Buro TSUM или STALL Наташи Березовой, но и плотно работаете с региональными заказчиками: Новосибирск, Астана... Скажите, есть ли какие-то нюансы при работе с регионами?
Сергей: С регионами немного сложнее, в первую очередь с персоналом, его нехваткой и уровнем подготовки. Второе — это наличие, а точнее отсутствие ингредиентов, не в каждом регионе есть желаемое. Так же и публика разная, как финансово так и в культуре потребления.
RF: Как изменился вкус гостей за время вашей кондитерской практики?
Сергей: Вкусы со временем меняются, люди чаще путешествуют и пробуют, узнают что-то интересное и новое. Сильное воздействие оказывает мода на безглютеновые, безлактозные, пп и веган десерты. Люди стали зачем-то сами себе придумывать различные ограничения, ведь на самом деле количество тех у кого есть аллергия или диагнозы очень невелико. Но все же консервативный взгляд у гостей присутствует. По статистике все же "классика" пока в топе продаж.
RF: Как бы пафосно это ни звучало, но вы считаете, что вносите свою лепту в формирование гастрономического вкуса россиян?
Сергей: десерт — это не просто еда, это человеческий труд, старания, эмоции и переживания. Но большинство гостей пока считает десерт «просто сладостью» и считает, что «просто сладость» должна стоить дешевле. Мне хочется донести до людей именно тот объем труда, ведь многие даже не задумываются какой этап прошел этот продукт, от посева, до ростка, сбора плодов, доставки, сколько этапов приготовления, заготовки, сколько сил, опыта и времени прошло, прежде чем получить этот десерт.
RF: Однажды кто-то сказал, что повара-это новые рок-звезды и какое-то время повара купались в этом статусе. Сейчас в связи с новым трендом на осознанность, экологию, zero waste изменился и взгляд на тех, кто творит на кухнях, теперь говорят, что повара — это миссионеры. Вы рок-звезда или миссионер?
Сергей: Сложно ответить. Пусть я буду просто кондитер, который несет радость людям!
