Здравствуйте, коллеги. Вы спросите меня, почему настоящая или крафтовая? Отвечаю. Потому что-то то, что получилось это настоящий ремесленный угар, как я и хотел :) Никогда еще не намешивал столько специй, но вроде бы все получилось.
А теперь серьезно. Ветчина это первая колбаса, которую я начал делать. Все у меня с ней хорошо, но хочется сделать чего-то более яркого и в этот раз я добавил больше специй.
Теперь последовательность действий и состав. Взял свиную лопатку, сравнительно не жирную. Порезал полосками толщиной около 5 мм. Жирную часть просто срезал и положил вместе с остальным мясом в контейнер. Добавил смесь из нитритной и поваренной соли (50%/50%) исходя из пропорции 17 г. на килограмм сырья. Добавил 10% от веса мяса воды.
В жизни получилось так:
Свинина - 0,95 кг
Вода - 0,095 (на самом деле просто 100 мл, т.к. точнее было не отмерить).
Соль (смесь солей) - 1,050*17 = 17,85 г. (а вот соль навесил точно, весы позволяют).
Нарезанное мясо, соль и воду тщательно перемешал. Убрал в холодильник на 4 дня.
После четырех дней посола нам необходимо добавить специи, провернуть 1/3 часть мяса на мясорубке и все вместе замешать. На самом через мясорубку часть пропускать не обязательно, но мне нравится так делать. Меньше пустот и все такое. Помимо специй я решил добавить еще немного воды. Еще 5% от первоначального веса мяса, т.к. ориентируюсь я именно на этот показатель. Забегая вперед скажу, что мясо прекрасно впитало в себя все 15% (10% при посоле и 5% при окончательном замесе) и я подумываю добавить в следующий раз 20%.
Теперь конкретика.
Вода - 0,95*0,05 = 0,0475 (естественно я добавил 50 мл).
Соль (как вы помните, во всем объеме колбасы должно быть 1,7% соли на килограмм сырья) 0,050*17 = 0,85 (было добавлено ровно столько)
Специи (не на килограмм, на общий объем, хотя нужно было бы добавить на 10% больше, считаю, что это особенно не повлияло):
Кориандр - 0,5 г.
Чеснок гранулированный - 1 г.
Перец черный - 1 г.
Перец белый - 1 г.
Мускатный орех - 2 г.
Паприка копченая - 2 г.
Так как нужно было добавлять на 10% больше, то если у меня случайно навешивалось чуть больше расчетного значения я все равно это кол-во оставлял).
На всякий случай добавил фосфата, чуть чуть - 1,2 г. на весь объем.
Помещаем все в емкость:
Откладываем 30% фарша и распускаем на самой мелкой решетке (ранее я делал тоже самое на самой крупной и получал такой же результат). Обрезанный жир пускаем на фарш.
К фаршу добавляем мясо.
Перемешиваем.
Замачиваем коллагеновую оболочку.
Набиваем колбаски. В этот раз я не стал ничего ждать и сразу отправил их на термообработку.
Обсушка, обжарка, варка и через три часа колбаса сварилась.
Охлаждаем и убираем в холодильник. Достаем утром и нарезаем.
Радуемся :)
Получилось вкусно, пряно. Сейчас подумал, что уменьшил бы кол-во кориандра, добавил бы душистого перца, но из-за большого количества специй хочется добавить еще и соли. В следующий раз все повторю с небольшими коррективами.
Колбаса у меня получилась и я доволен результатом. Но, почему-то уверен, что с ветчиной вопрос остается еще очень открытым. А как вы делаете ветчину? Какие специи добавляете? Делаете ли говяжью?
