Маринад из йогурта и тандури масала; смесь оливкового масла, лимонного сока и зелени; соевый соус, чеснок и ликер чили: почти в каждом регионе на планете есть свой характерный рецепт маринада - и это неудивительно, ведь маринование пищевых продуктов имеет ряд преимуществ. Сырам, овощам и тофу можно придать новый вкус и сохранить; срок хранения сырых ингредиентов также увеличивается за счет их маринования, как и результат после приготовления. Маринады из жидкостей, содержащих кислоты, такие как вино, уксус или лимонный сок, смягчают сухожилия в мясе, делая конечный результат более мягким на вкус. Ферменты экзотических фруктов, таких как папайя или ананас, усиливают этот эффект. Молочные кислоты в молочных продуктах действуют аналогично, а содержащийся в них кальций помогает мясу созреть. Это открывает двери для трав и специй.
Шаг 1
Мясо промыть в холодной воде, промокнуть и нарезать кусочками. Подготовьте травы и специи, которые вы собираетесь использовать, и смешайте с молоком. Выложить мясо в миску и залить маринадом. Мясо должно быть полностью покрыто жидкостью, чтобы ни одна его часть не засохла. Совет: убедитесь, что используемая миска устойчива к кислотам (например, из стекла, фарфора или хромированной стали). Вы также можете использовать вакуумные пакеты для маринования: просто поместите мясо и другие ингредиенты в пакет и используйте вакуумный ящик, чтобы герметично закрыть их.
Шаг 2
Маринуйте мясо под крышкой в течение 12–24 часов в средней части холодильника, часто переворачивая. В некоторых рецептах из дальних стран мясо затем готовится в маринаде в духовке. Дайте мясу высохнуть, прежде чем обвалять его в панировочных сухарях и обжаривать в большом количестве топленого масла.