Что такое глютен?
Глютеном называют растительный белок, содержащийся в злаках. В его состав входит глиадин и глютенин. Последний делает вязкой клейковину (англ. glue – клей), которая является составляющей ржи, ячменя, пшеницы. Эти злаки на 70% состоят из глютена.
Суть глютена заключается в том, что за счет этого компонента поднимается вся выпечка, а макароны, готовые сухие завтраки кажутся такими вкусными. Применяют глютен не только для приготовления теста, но и в качестве модифицированного крахмала, загустителя, гидролизованного белка, который присутствует во всевозможных соусах: кетчупе, горчице, майонезе. Без него не обходятся и при производстве колбас, котлет, пельменей, мороженого рыбных и мясных консервов, и даже растворимого кофе. На данный момент насчитывается порядка 100 наименований продуктов, в составе которых присутствует глютен. В их числе и молочные продукты. Чтобы хлеб не черствел, как можно дольше, при его приготовлении также используется клейковина.
У кого не усваивается глютен?
У здоровых людей глютен усваивается нормально, так как его расщепляет специальный фермент, недостаток которого приводит к его непереносимости – целиакии. Ей страдает около 1% населения Земли. Наряду с недостатком фермента для расщепления глютена, причинами целиакии также являются вирусные инфекции, ослабление иммунитета и генетическая предрасположенность.
Необходимо различать истинную целиакию и непереносимость глютена. Если непереносимость пусть и с трудом, но все же поддается лечению, то с целиакией все обстоит намного сложнее. При данном заболевании повреждаются и атрофируются ворсинки тонкого кишечника, что ведет к недопоступлению питательных веществ в организм, потере веса, поносу, нервозности и иным реакциям.
Непереносимость глютена, симптомы которой чаще выражены слабо, может протекать так, что человек даже не подозревает о ней.
Симптомами могут быть:
- изжога,
- частое вздутие,
- боли в мышцах и суставах,
- частые головные боли.
Нельзя отличить аллергию на глютен, непереносимость глютена от целиакии по одним лишь симптомам, так как они проявляются достаточно похоже. Проблема в том, что целиакия дает явную симптоматику только в 13% случаев.
Все остальные случаи – латентная либо недиагностированная целиакия с неполным спектром глютенозависимых проявлений. Для диагностики целиакии необходимо сдать кровь на антитела к глютену, сделать ФГДС (с биопсией 12-перстной кишки), аллергопробы на пшеницу, овес, рожь. Также возможны варианты аллергии на глютен, которые связаны с имунноглобулином IgG. Это может усложнить дтагностику. Поэтому требуется консультация аллерголога и гастроэнтеролога.
Полноценной целиакией называют аутоиммунное заболевание, которое запускает целый ряд воспалительных процессов в организме, что провоцирует резистентность к инсулину. Это и является причиной развития диабета, аутоиммунных состояний, раковых опухолей, остеопороза, а также синдрома раздраженного кишечника.
Организм может реагировать на глютен и тихими воспалениями, которые могут стать причинами проблем, перечисленных выше даже в том случае, если у вас нет полноценной целиакии. Такая реакция на глютен может быть вызвана повышенным количеством антител в крови.
Употребление глютена может давать разные аутоиммунные реакции, включая сбои и в других частях иммунной системы, а не только в тех, что связаны с целиакией. Это заболевание развивается, если организм начинает вырабатывать антитела против носителей глютена. То есть, речь идет о приобретенном иммунитете. Иные формы чувствительности к глютену развиваются за счет врожденного иммунитета. Даже при отсутствии антител к глютену и целиакии люди также могут быть чувствительными к глютену.
Польза и вред продуктов gluten-free
На полках супермаркетов все чаще можно встретить продукты, на которых стоит пометка «без глютена». Их покупают, как те, кто старается придерживаться здорового образа жизни, так и те, кто хочет похудеть. Но так ли полезны эти модные продукты «gluten free»?
Быстрый набор лишнего веса – это, якобы, еще одно последствие употребления продуктов с глютеном. Однако причиной лишнего веса является не глютен, а те продукты, в составе которых он присутствует: хлеб, сладости, выпечка. При этом переход на продукты с пометкой «глютен фри» также приводит к набору веса, в них клейковина заменена на жиры, с целью улучшения вкусовых качеств добавлено большое количество сахара, ароматизаторов, добавок.
Проблема в том, что люди считают безглютеновые продукты безопасными, полагая, что их можно употреблять в любых количествах без вреда для фигуры. Это заблуждение и приводит к набору веса.
Продукты gluten-free с полок супермаркетов не несут пользы, а безглютеновые фаст-фуд перекусы могут быть опасны для организма.
Где присутствует глютен, каких продуктов следует избегать?
При непереносимости глютена и целиакии требуется аглютеновая диета. Важно убрать из рациона печенье, хлеб, сладости, все мучные изделия и макароны. Не стоит забывать и о продуктах, которые содержат скрытый глютен: майонез, крабовые палочки, йогурт, молочный шоколад, сыры, сосиски и колбасы. Врачам при ведении больных с целиакией нужно не забывать, что некоторые препараты в качестве вспомогательного компонента также содержат глютен.
Большую пользу при целиакии непереносимости глютена также приносит бездрожжевой протокол. Грибки кандида, живущие в средах организма, в процессе жизнедеятельности производят вещества, которые имеют молекулярное сходство с глютеном. То есть, для иммунокомпетентных клеток – это одно и то же. Если не контролировать рост дрожжевой микрофлоры, может развиться и усиливаться непереносимость к глютену.
Прислушивайтесь к себе, старайтесь следовать персонализировано разработанным диетам. В ежедневное меню включайте цельные продукты: семена, фрукты и овощи, бобовые, а вот от производственно обработанной пищи стоит отказаться.
