Вы когда-нибудь задумывались о том, откуда в сыре дырки? И почему в одних сортах сыра они есть, а в других напрочь отсутствуют? Поскольку вы заглянули в данную статью, то смею предположить, что вам интересен ответ на данный вопрос. Так давайте разберёмся вместе…
Дырки в сыре или, правильнее говоря, «глазки» исходя из своего происхождения бывают двух видов: мелкие неровные – которые появляются в производства и круглые, ровные – появляющиеся в процессе созревания сыра.
Насыпной и пластовый способы производства сыра
Так, мелкие, неровные глазки можно увидеть в сырах, относящихся к группе насыпных, таких как: «Российский», «Ламбер», «Тильзитер» и других. При их производстве сыворотку оделяют от сырного зерна прежде, чем заполнить форму. Таким образом, между сырными зёрнами образуются густоты, которые после дальнейшего прессования образуют характерный узор с мелкими и разными глазками.
Ровные, круглые глазки имеют сыры произведенные пластовым способом. Его отличие от насыпного состоит в том, что под слоем сыворотки сырные зерна подвергаются предварительному прессованию, прежде чем их разрезают и помещают в форму. Затем уже сыр проходит окончательное прессование. При таком способе между сырными зёрнами почти не остается пустот, а глазки появляются уже в процессе созревания сыра.
Причина образования глазков
Причиной образования глазков является химический процесс. Молочнокислые бактерии, используемые при приготовлении сыра, вызывают брожение, в ходе которого выделяется углекислый газ. Он концентрируется в сырной массе в виде пузырьков, которые застывают и образуют пустоты – глазки.
Форма и размер глазков зависят от используемых ферментов и тепловой обработки при производстве сыра.
Чем больше углекислого газа в продукте и чем интенсивней он образуется, тем пузырьки меньше, а соответственно и меньше глазки, но при этом по количеству их достаточно много.
Чем меньше углекислого газа и чем медленней идёт его выделение, тем больше получаются глазки в сыре, но их количество при этом небольшое.
В некоторых сортах сыра, таких как: «Пармезан», «Чеддер» глазки могут и вовсе отсутствовать – это нормально. Данное явление также обусловлено особенностями технологии производства.
Глазки – информативный показатель
По глазкам можно определить насколько сыр качественный и насколько хорошо были соблюдены технологии производства. Но важно отметить, что глазки, являются показателем качества только для тех сортов сыра в которых их образование предусмотрено технологией производства
