Всем привет, меня зовут Алишер Калонов, сегодня я расскажу о рецептах довольно сложных блюд, которые раскрыли сами шеф-повары! Что же, приступим?
Голубцы с рапанами и мидиями
ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ ГОЛУБЦОВ:
Рапана зачищенная — 200 г
Мясо мидий — 100 г
Лук — 50 г
Томаты черри — 300 г
Чеснок — 2 зубчика
Тимьян — 3 веточки
Пекинская капуста — 1 качан
Оливковое масло — 30 г
Соль и перец по вкусу
ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ СОУСА:
Сливки — 100 г
Сыр сливочный — 40 г
Рассол от маринованного халапеньо — 1 столовая ложка
Перец халапеньо маринованный — 2 колечка
Сыр чеддер — 20 г
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
Как и обычные голубцы, наши начинаются с приготовления фарша. Для него пропускаем рапан, мидий и лук через мясорубку, добавляем соль и перец по вкусу, все смешиваем. Готовый фарш заворачиваем на манер голубцов в мягкие (зеленые) части пекинской капусты. Готовим блюдо в жаропрочной форме под крышкой в духовке, разогретой до 180 градусов в течение 20–25 минут.
Пока голубцы в процессе приготовления, займемся запеченными помидорами. Томаты черри кидаем в кипяток буквально на 30 секунд, а затем резко в ледяную воду. Это делаем для того, чтобы кожица помидора легко отделялась. Очищенные томаты солим, перчим, добавляем тимьян и чеснок, заливаем оливковым маслом и запекаем на противне в духовке или обжариваем на сковороде под крышкой примерно 15 минут.
Приступаем к соусу. Сливки подогреваем, добавляем к ним сливочный сыр и чеддер, мелкорубленый халапеньо и рассол. Доводим, помешивая, до однородной консистенции. Когда все готово, начинаем сервировать блюдо. На тарелку выкладываем запеченные томаты черри, слегка придавливаем их, чтобы пустили сок. На подушку из томатов отправляем голубцы и поливаем сырным соусом. Украшаем веточкой зелени и наслаждаемся необычным блюдом.
[Рецепт данного блюда нам подсказал Андрей Грязев - Шеф-повар ресторана «Баран Рапан»]
Биск из лобстера
ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ БАЗЫ:
Лук-шалот — 300 г
Морковь — 300 г
Стебель сельдерея — 300 г
Чеснок — 50 г
Помидоры — 300 г
Паста том-ям — 150 г
Панцири лобстеров — 2 кг
Бульон куриный — 4 л
ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ БЛЮДА (НА ОДНУ ПОРЦИЮ):
База для биска — 300 г
Креветки очищенные — 70 г
Тушка кальмара — 70 г
Вешенки — 50 г
Мясо лобстера — 70 г
Молоко кокосовое — 50 г
Кинза — 3 г
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
Пусть граммовка ингредиентов для базы биска вас не пугает. Предвосхищая события, скажу, что она готовится на огне 5 часов и, соответственно, сильно уваривается. Итак, начнем подготовку бульона. Панцири лобстеров отправляем на противень и в духовку, разогретую до 180 градусов, буквально на 10 минут (обратите внимание, что в панцирях есть икра, которая понадобится позже, поэтому перед запеканием мы ее достаем и сохраняем до финальной стадии подготовки базы).
В это время овощи обжариваем на оливковом масле 8–10 минут прямо в кастрюле, в которой будем варить бульон. Затем добавляем к ним пасту том-ям и даем «подружиться» 2–3 минуты. Достаем из духовки запеченные панцири, отправляем их в кастрюлю к овощам и заливаем классическим куриным бульоном. Ставим на маленький огонь и можем заниматься своими делами целых 5 часов. Готовый бульон процеживаем, добавляем икру (которую мы отложили в начале готовки) и пробиваем блендером. База биска готова.
Переходим к приготовлению самого блюда. Морепродукты и вешенки обжаривает в сотейнике до полуготовности. Затем добавляем 300 грамм базы биска, кокосовое молоко, соль и перец по вкусу. Приправляем соком лайма, доводим по кипения и кидаем немного свежей кинзы. Вот и все! Приятного аппетита!
[Рецепт данного блюда нам подсказал Пётр Зотов - Шеф-повар "Delicates74"]
Тартар из тунца аками
ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ ГУАКАМОЛЕ:
Авокадо — 30 г
Красный лук — 10 г
Помидор — 10 г
Кинза — 3 г
Лайм — долька
Кориандр — 1 г
Майонез «Кюпи» — 1 чайная ложка
Соус сладкий чили — 1 чайная ложка
ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ БЛЮДА:
Тунец аками — 50 г
Яйца — 4 штуки
Соевый соус — 100 г
Агар-агар — 1 г
«Дрессинг Ментайко»
Майонез «Кюпи»
Кунжутное масло
Свекла — 50 г
Лук-сибулет — 5 г
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
Пришло время попробовать приготовить дома блюдо высокой кухни, частично даже молекулярной. Готовы? Приступим. Начнем с отличного рецепта гуакамоле. Для его приготовления берем спелое авокадо, нарезаем кубиками, к нему добавляем мелко нашинкованные красный лук, томат и кинзу. Заправляем соком лайма, ложкой майонеза «Кюпи» и ложкой соуса сладкого чили. Добавляем кориандр, соль и перец. Все ингредиенты перемешиваем.
Приступаем к молекулярной части нашего рецепта. В нем два сложных ингредиента — гель из яичного желтка и соево-кунжутная икра. Для первого нам понадобится четыре домашних яйца, которые надо варить не более 18 минут в воде, не доведенной до кипения. По консистенции яйца должны получиться «в мешочек» — с относительно жидким желтком и готовым белком. Остужаем их в холодной воде, чистим и отделяем белок от желтка. Белки нам не понадобятся, а желтки протираем через сито и готовую массу отправляем в кондитерский мешок.
Для второго сложного ингредиента берем 100 грамм соевого соуса и один грамм натурального загустителя — агар-агара. Доводим смесь до кипения в сотейнике, пробиваем блендером и процеживаем через сито. А теперь самое интересное. Охлаждаем растительное масло в морозилке, так чтобы оно загустело, и выливаем в глубокую тарелку. С помощью пипетки берем процеженную массу из соевого соуса и капаем ее в холодное масло. Получается соевая икринка. Делаем несколько таких икринок, а затем сливаем масло через сито. Готовые икринки заливаем кунжутным маслом.
Для самого тартара берем тунец аками, нарезаем кубиками и заправляем соусом из майонеза «Кюпи» и «Дрессинг Ментайко», смешанных пополам (оба ингредиента можно купить в магазинах японских товаров). Сервируем блюдо так: на край тарелки выкладываем гуакамоле и ложкой протягиваем полоску, на эту подушку выкладываем заправленный тартар, а сверху располагаем капли из желтка (готового в кулинарном мешочке). Также сверху располагаем соево-кунжутную икру и три слайса из свежей свеклы. Дополняем блюдо зернами кунжута и мелко нарезанным луком-сибулетом. Вуаля! Вы настоящий шеф-повар!
[Рецепт данного блюда нам подсказал Илья Захаров - Бренд-шеф ресторана «Брунелло»]
Утиная грудка с пюре из цветной капусты и соусом из манго и маракуйи
ИНГРЕДИЕНТЫ:
Оливковое масло
Соус-крем бальзамик
Клубника свежая — 1 штука
Мята свежая — несколько листиков
Пюре манго — 150 г
Пюре маракуйи — 50 г
Груша «конференс» очищенная — 80 г
Желатин (пластина) — 10 г
Цветная капуста — 450 г
Сливки 22% — 200 г
Перец чили красный — 2 г
Табаско — 2 г
Чеснок — 8 г
Масло сливочное — 40 г
Соль, перец
Тростниковый сахар — 45 г
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
Утиную грудку промываем под проточной водой и просушиваем бумажным полотенцем. На коже утки ножом делаем неглубокие надрезы крест-накрест, смазываем оливковым маслом, солим и перчим по вкусу. Обжариваем на сухой сковородке кожей вниз до образования золотистой корочки, затем переворачиваем и жарим с другой стороны еще пару минут. Отправляем грудку в духовку, разогретую на режиме конвекции до 200 градусов, на 8 минут и доводим до прожарки medium.
В одном сотейнике смешиваем пюре манго и пюре маракуйи, а в другом готовим карамель из тростникового сахара. Для этого сахар смешиваем с небольшим количеством воды, ставим на средний огонь и доводим до легкого загустения. Грушу очищаем от кожи и семян, нарезаем тонкими слайсами и отправляем в карамель. Туда же выкладываем микс из подогретого пюре. Получившийся соус томим на огне до размягчения груши. В это время замачиваем в воде пластинку желатина до мягкости. Добавляем желатин в наш соус, растворяем и снимаем с плиты. Все пробиваем миксером, процеживаем через мелкое сито и даем остыть.
Цветную капусту, сливки, красный чили, табаско, чеснок, сливочное масло, соль и перец во вкусу выкладываем в рукав для запекания и плотно завязываем. Прямо в этом пакете отправляем ингредиенты в кипяток и варим 35 минут. Готовые продукты взбиваем блендером в пюре и приступаем к сервировке. На тарелку выкладываем сначала пюре из цветной капусты, рядом соус из манго и маракуйи, а с другой стороны — соус-крем бальзамик. Протягиваем ложкой полоски, и на них уже выкладываем нарезанную слайсами утиную грудку. Украшаем блюдо свежей клубникой, микрозеленью и листиками мяты.
[На этот раз рецепт блюда подсказал Владимир Земляной - Шеф-повар ресторана «Сыроварня»]
Тарт с вялеными томатами и гуакамоле
ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ ТЕСТА:
Масло сливочное — 25 г
Мука — 30 г
Крахмал (любой) — 5 г
Разрыхлитель — 1 г
Яйцо — ¼ штуки
Соль — щепотка
Сахар — 2 г
ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ НАЧИНКИ:
Сливочный творожный сыр — 2 столовые ложки
Оливковое масло — половина чайной ложки
Соль и перец по вкусу
Цедра лайма — щепотка
Укроп (мелко нарубленный) — половина столовой ложки
Петрушка (мелко нарубленная) — половина столовой ложки
Салат романо (или айсберг) — 30 г
Авокадо — 1 штука
Сок лайма или лимона — четверть чайной ложки
Оливковое масло
Зелень (любая, подойдет укроп, петрушка, базилик) — по 1 пучку
Чеснок — четверть зубчика
Кедровые или грецкие орехи — 50 г
Помидоры черри — 15–20 штук
Орегано — щепотка
Тимьян — 1 ветка
Соль, перец по вкусу
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
Начнем приготовление блюда с самого долгого — вяления томатов. Для этого помидоры черри моем, режем пополам и выкладываем на пергамент. Сбрызгиваем оливковым маслом, солим, перчим, добавляем сахар, орегано и тимьян. Подсушиваем томаты в духовке при температуре 80 градусов 5–6 часов.
Затем переходим к приготовлению творожного крема. Смешиваем сливочный сыр, цедру лимона, мелко нашинкованный укроп и петрушку, оливковое масло и соль с перцем. Получившуюся массу отправляем на два часа в холодильник: крем должен настояться. В это время приступаем к тарту.
Все ингредиенты для него, кроме муки, тщательно смешиваем до однородной массы. Обращаю ваше внимание, что масло должно быть комнатной температуры, не слишком мягким и не из холодильника. Добавляем муку и замешиваем тесто. Затем раскатываем его скалкой в блин и вырезаем круг. Ставим в холодильник на 10 минут «отдохнуть» и выпекаем 15 минут в духовке, разогретой до 180 градусов. Основа для тарта готова.
Чтобы сделать гуакамоле, мякоть авокадо сбрызгиваем соком лайма, добавляем немного оливкового масла и взбиваем все в блендере. Затем переходим к песто. Этот соус можно сделать на основе любой зелени. Берем ту, что под рукой: укроп, базилик, петрушку. Моем ее, разбираем на соцветия, добавляем чеснок и кедровые или грецкие орехи. Все ингредиенты взбиваем в блендере до однородной консистенции.
Когда все части блюда готовы, начинаем сервировку. На тарелке располагаем тарт, сверху выкладываем творожный крем, гуакамоле, нарезанный соломкой салат романо и песто. Сверху на подушку кладем вяленые томаты и украшаем оставшимся салатом. Приятного аппетита.
[С рецептом этого блюда нам помог Айдар Бакиров - Шеф-повар ресторана «D.O.M.»]
На этом статья о рецептах довольно сложных блюд подходит к концу. Всем спасибо за внимание, надеюсь кто-то решится попробовать приготовить один из перечисленных шедевров! Всем пока!
