Большинство людей воспринимает копченую рыбу, а иногда не только рыбу, как закуску к пиву. На самом деле это очень логично, копченая рыба очень соленая и ее хорошо запивать пивом. Но это не всегда так и есть те кто ест копченую рыбу и без алкоголя.
Ерш это не та рыба которую легко поймать, я говорю про тихоокеанского морского ерша, которого можно поймать на большой глубине, вблизи берега и на каменистом дне. Именно из-за сложности его ловли мясо этой рыбы на столько вкусно.
Опытные рыбаки знают, что не вся рыба хороша для копчения. Лучше всего подходит жирненькая рыба, тогда мясо получается более сочным. Сухая рыба не будет сочной и ее редко используют при копчении.
Что необходимо для копчения и сколько это занимает? Сразу скажу это процесс не быстрый и перед приготовлением следует хорошо посчитать, на когда вам нужна рыба. У меня весь процесс занял семь дней. У вас займет примерно столько же плюс минус один день.
- Ерша следует выпотрошить, но голову оставить, хотя некоторые отрезают и голову, плавники и хвост. Но на деле в плавниках больше всего жира, поэтому я оставил.
- Потрошенную рыбу хорошо промыть и по максимуму просушить. Можно положить на бумажное полотенце. Лишняя влага совсем не к чему.
- Приготовить емкость где будет солиться рыба, при чем если у вас рыба сильно отличается по размеру, то готовьте несколько тар. Если различия между самой маленькой и большой больше 20% от рыбы то надо делить на категории. У меня так и было, самая маленькая была в 2 раза меньше самой большой.
- Соль. Это самое важное во всем блюде, нельзя использовать мало соли, но и много соли тоже никому не нравится. Есть среднее правило, это 1 кг соли, на 10 кг рыбы. Но скажу по опыту, если рыба маленькая(меньше 20 см) используйте меньше соли процентов на 25. Каждую рыбу очень хорошо и внутри и снаружи натереть солью. Рыба очень колючая, поэтому предельно аккуратно.
- Мелкой рыбе до 25 см достаточно суток побыть в соли, крупной рыбе дайте на 4-6 часов больше. Соль заберет много влаги, рыба станет более сухой. Промойте рыбу под холодной водой, чтобы на ней не осталось соли.
- Теперь рыбу необходимо подвялить. Этот процесс занимает 2-4 дня в зависимости от погоды. Я вялил дома, мне хватило 3 дня, так как на улице было влажно, а влажность может убить все блюдо. Вялил вблизи батареи.
- Далее можно коптить, для копчения необходимы опилки мелкой фракции и обязательно не маслянистых пород деревьев, обычно кто из продает знает. Я покупал на местной лесопилки, опилки свежие и вкусно пахли.
- Копчение это процесс ленивый, зажег опилки и все, дым все делает за тебя. После первого копчения рыбу снимаем и день вялим в тепле, нельзя оставлять ее во влажном холодном помещении.
Обычно процесс холодного копчения повторяют 2-3 раза. Я повторил 3 раза и результат был отменный. С самой большой рыбы жирок так и капал, запах отменный и вкус, что надо.
Процесс долгий, трудоемкий, но не сложный. Результат, который вы получите оправдывает все усилия. Хранить рыбу можно в холодильнике, часть я закатал в вакуумную упаковку, для долгого хранения или кого нибудь угостить.
