Бабушка делала хинкал трех видов: тонкий - кумыкский; толстый - аварский и кукурузный тоже аварский. Что такое ХИНКАЛ?
Хинка́л — традиционное блюдо кавказской кухни, одно из наиболее популярных и в наши дни. Представляет собой вареные в мясном бульоне кусочки теста (собственно «хинкалины»), подаваемые с бульоном, варёным мясом и соусом (Википедия). Соус бывает томатно-чесночный и сметано-чесночный.
По мнению лингвистов-кавказоведов, в том числе Г. А. Климова, слово хинкал имеет аварскую этимологию, ср. аварское существительное ххинкI для обозначения одной хинкалины, множественное число ххинкI-ал. (Википедия).
Бабушка по происхождению аварка, обладала способностью к языкам. Она знала в совершенстве разговорный кумыкский язык и у неё было много знакомых кумыков, поэтому она часто готовила кумыкский тонкий хинкал. . Кумыкский язык в Дагестане стоит на втором месте после русского как язык межэтнического общения.
Я, как человек достаточно давно живущий в Москве, хорошо знакомый с любовью русских к грибам, могу сказать о некотором сходстве тонкого кумыкского хинкала с грибами. Это сходство чисто осязательное.
Как варят кумыкский хинкал. Куски мяса (говядина или баранина) весом 600—800 гр. варят при слабом кипении, периодически снимая пену. После готовности мясо извлекают из кастрюли и отделяют от костей. Тесто раскатывают толщиной до 0,8—1,0 мм и нарезать хинкал квадратиками размером 3-4 см. Нарезанный хинкал варят в том бульоне, где варилось мясо.
Так вот, выложенные в миску свежесваренные хинкалины (3х4 см и толщиной меньше милиметра) представляете себе, да?, политые соусом порой бывает трудно нанизать на вилку, а на вилке он весь извивается и когда ты посылаешь его в рот то возникает знакомое ощущение, как будто ты ешь скользкий гриб.
Один вариант кумыкского хинкала мне очень нравится. Дополнительно делается поджарка из курдюка (это хвост из сплошного жира у барана).На свежеприготовленный тонкий хинкал в миске и политый сметано-чесночным соусом, выкладываются эти поджарки и немного жира. Тонкие извивающиеся хинкалинки в соусе и эти хрустящие поджарки ..........
ЭТО ЧТО-ТО !
Теперь, толстый аварский хинкал. Вот мнение женщины, которая впервые решилась его приготовить и ознакомиться с его вкусом.
"Очень давно я смотрела в сторону аварского хинкала, но, во-первых — боялась его делать, потому что мне казалось, что он у меня не получится. Во-вторых — не думала, что это настолько вкусно, ребята! Я думала:»Ну тесто и тесто, на кефире, да, обычное».
Но когда я его приготовила и попробовала… Да это же просто ватное облачко! Ешь и не чувствуешь, настолько нежный, воздушный и пористый получается хинкал!" https://vkusnostibymado.ru/avarskij-hinkal/. То что она боялась, что не получится, имеет основание потому, что не у всех он получается. Надо знать когда и вовремя вынимать из бульона шумовкой. Проверяется по постукиванию хинкалин приподнятых из бульона на шумовке. Ну настоящая перкуссия пациента под названием ХИНКАЛИНА.
Внешний вид готового блюда изображен на картинке вверху.
И наконец, кукурузный аварский хинкал. Кукурузные хинкалины это плотные круглые лепешки 5 -7 см в диаметре и толщиной 1 - 1,5 см. Варятся также в мясном бульоне. Подаются все с теми же соусами и мясом. Надо сказать, что блюдо достаточно тяжелое для переваривания с непривычки. После поедания хинкала с мясом подается мясной бульон, в котором варился хинкал. В бульон кладут ложку соуса. Считается, что завершение трапезы таким бульоном облегчает переваривание.
Бабушка по этому поводу рассказывала байку: приехал в гость к аврцу, который угостил его кукурузным хинкалом. Почувствовав какая это тяжелая пища, гость сказал: "Как вы это едите?" А когда на завершение трапезы гостю подали бульон, то он с радость заявил: "Так у вас оказывается есть и лекарство".
Именно у кукурузного хинкала есть варианты, когда его делают с начинкой. В качесте начинки берут чаще всего крапиву, звездчатку. Кладут и другие травы и даже картошку. В хинкалинах с начинкой естественно получается меньше кукурузного теста и они полегче для переваривания непривычному к такому блюду человеку.
В конце расскажу вам про изюминку для аварского толстого и кукурузного хинкалов. Нет ничего вкуснее, когда на следующий день вы оставшиеся недоедеными хинкалины обжарите на сковороде до светло-коричневой корочки и попробуете его вприкуску с дагестанским сыром.
Приятного всем аппетита, кто решится приготовить хинкал!
До встречи!