В очередной раз прочитал на Дзене чушь про то что СССР закупал зерно для того чтобы кормить народ высококачественным хлебом и про то что теперь сырьем для муки служит фуражное зерно.
Попробуем разобраться, так ли это.
1. Потребность СССР в продовольственном зерне исходя из сложившегося уровня потребления хлеба, хлебобулочных, макаронных изделий и круп составляла примерно 30 млн. тонн. Этот объем с лихвой перекрывался даже в самые неурожайные годы. Качество пшеницы было по большей части продовольственным, что обуславливалось низкой урожайностью. Здесь поясню, что повышение урожайности коррелирует со снижением белка накапливаемого в зерне - одному из основных показателей, определяющему качество.
Следовательно необходимости в дополнительных объемах продовольственного зерна у Союза не было. Практически весь объем закупаемого зерна шел на фуражные нужды. Вот здесь, в обеспечении животноводства концентрированными кормами, у СССР с конца 70-х была огромная проблема. Более подробно об этой проблеме я писал здесь.
2. Теперь о хлебе из фуража. Для начала давайте разберемся, что такое фуражное зерно и с чем его едят))))
Ноги этой легенды растут из 2016 года, когда Президент Российского зернового союза Аркадий Злочевский (который судя по его биографии с огромной вероятностью пшеницу не видел в своей жизни ни разу) в интервью заявил, что российские мукомолы используют при изготовлении муки пшеницу 5-го класса, что не допускается действующим ГОСТом. Это интервью было растиражировано СМИ и до сих пор многие люди в утвердительной форме заявляют, что хлеб в России пекут из пшеницы, сделанной из фуража, а продовольственное зерно уходит на экспорт.
ГОСТы в России классифицируют пшеницу как товарную и кормовую В обиходе фуражным, а точнее будет сказать, техническим( т.к. на кормовую пшеницу есть свой ГОСТ и только зерно 3 класса по этому ГОСТу, с протеином менее 12% подходит под качество 5-го класса товарной пшеницы) в соответствии с ГОСТом 52554-2006, считается зерно пшеницы , которое хотя бы по одному из показателей (это важно для понимания классификации) ниже следующих:
- белок - 10%
- клейковина – 18%
- натура (г/литр) – 710
- сорная примесь – 2%
-зерновая примесь – 5%
Есть еще несколько показателей качества, таких как стекловидность, ИДК и число падения, они характеризуют качество клейковины. В международной торговле показатели качества клейковины и стекловидность пшеницы вообще не учитываются. Показателями содержания сорной и зерновой примесей, с учетом современных технологий очистки, можно пренебречь. Эти показатели используют главным образом при приемке зерна на элеватор, а там его подрабатывают до кондиции.
Считается, что качественные показатели пшеницы ниже указанных, не позволяют использовать ее в продовольственных целях, т.к. питательная ценность и хлебопекаренные свойства муки из такой пшеницы низкие. При этом, ни какого вреда для здоровья человека потребление в пищу продуктов из так называемого фуражного зерна нет. К примеру, мы едим огурцы, содержание белка в которых всего 0,8% при 10% в фуражном зерне))).
Так используют ли мукомолы фуражное зерно при производстве муки? Да, тут Злочевский не соврал(просто ввел в заблуждение) и вот почему. Качество зерна неоднородно. Даже с одного поля урожай может быть разного качества т.к. почвенное плодородие на разных его участках бывает разным.
К примеру, один колхозник завез на элеватор машину зерна с протеином 16,5, натурой 700 и клейковиной 19. И это будет фураж по показателю натуры. Машина от другого зайдет с протеином 14, клейковиной 25 и натурой 760 и это будет 3-й класс. Третья машина заедет с белком 11, клейковиной 20 и натурой 730 и это будет 4-й класс по показателю белка. Смешав зерно из этих трех машин мы получим зерно 4-го класса с содержание клейковины 21%.
В соответствии с ГОСТом 51189-2003 содержание клейковины в муке высшего сорта и экстра должно быть не менее 28% (аналогичные требования были и в Советском ГОСТе 26574-85). Учитывая, что выход муки составляет примерно 74% то содержание клейковины в муке из сформированной нами партии составит примерно 28,5%,(отруби практически не содержат клейковины) т.е. не ниже нормы. Партию такого зерна (сформированную из зерна разных классов) мукомол может купить, а может сформировать самостоятельно. При этом абсолютно не нарушая требований ГОСТа.
Может ли мукомол произвести муку надлежащего качества исключительно из фуражного зерна? Теоретически может, опять же замиксовав партии фуража недотягивающие по качеству по какому либо одному из показателей до 3-4 классов, но поскольку эти показатели всё же коррелируют между собой собрать такую партию будет крайне трудно. А вот купить пшеницу третьего класса с высокими показателями и разбавить пятеркой может вполне. Как правило, партии формируются на элеваторах и фуражные партии там формируются по предельным нижним значениям качества, т.е. с низкими натурой, белком и клейковиной. Разница в цене фуражной партии от партии 3-4 классов составляет примерно 10%. На сегодня это примерно 11200 и 10800 за 3-й класс и фураж соответственно на портовых элеваторах.
При этом выход муки из фуражной партии будет так же ниже на 8-10%, а ее качество значительно ниже. Т.е. экономического смысла в изготовлении муки из фуражного зерна нет. Возможно, небольшие «серые» мельницы, покупая сырье за кэш в непосредственной близости, и имеющие преимущества в логистике и получат дополнительную прибыль, но крупным мукомолам выгоды от этого нет, а репутационные потери, учитывая высокую конкуренцию, могут быть значительными.
А может мукомолу просто не хватает продовольственного зерна? Может дефицит на рынке вынуждает его делать муку из фуража наплевав на репутацию? Может все продовольственное продали на экспорт?
Потребление хлебных изделий в пересчете на муку и муки в России составляет примерно 100 кг на человека в год. В пересчете на зерно потребность в производстве для производства муки составляет примерно 18 млн. тонн продовольственной пшеницы 3-4 классов. На фуражные цели идет порядка 20 млн. тонн, еще около 2 млн. тонн на технические. Т.е. потребность внутреннего рынка вполне перекрывается урожаем пшеницы в 40 млн. тонн. За последние 10 лет урожай пшеницы ниже данного показателя был только в 2012 году. Следовательно потребность и в фуражном и в продовольственном зерне в последние 7 лет Россия перекрывает с лихвой.
Для себя я сделал вывод, что слухи о нехватке продовольственного инициируются мукомолами в целях лоббирования своих интересов и попыток выбить у государства субсидии.
Качество же хлеба, на мой взгляд целиком на совести тех хлебопеков, которые снижают издержки изобретая ускоренные технологии его выпечки
