Гибридный выдался сезон. Те, кто находит трубчатые грибы "благородными", назвали его "годом подосиновика" и уже занесли в анналы; легенда о подосиновике родилась в августе, а к сентябрю уже заматерела. А такие разные люди, как любители опят и поклонники боровиков, считают сезон потерянным. А вот меня интересуют только грузди. И от себя я могу сказать, что сезон получился крайне интересным, пускай и неравномерным.
1. Осиновая грусть
Груздь осиновый (Lactarius controversus) появляется в наших краях первым; он - своего рода предтеча высшего груздя. Растут они у нас в одних и тех же местах, ровно так же, как осина соседствует с березой; осиновый вылезает раньше, а затем, пока позволяет погода, их слои ложатся "внахлест". Учитывая, что жизненный путь осинового груздя как минимум в полтора раза превосходит продолжительность жизни грузя настоящего, выходит веселая асинхронная неразбериха. В какой-то момент равновозрастные грузди обоих видов начинают расти вперемешку, распихивая друг друга шляпами.
Огромные размеры, розовые (до мясокрасных) пластинки у зрелых грибов, а также особенности произрастания (растут они кучами, грудами), делают различение осинового груздя в полевых условиях очень простой процедурой. По фото отличить срезанные грузди от крупных скрипиц и млечников Бертильона бывает труднее. О характерных особенностях этих видов я рассказывал в статье "Скрипица двуликая".
Осиновый груздь - самый массивный, самый едкий и самый грязный из всех наших груздей. Плюсы: появляется первым, исчезает последним, его надо не искать, а собирать. Минус: глубоко въевшаяся грязь на шляпке, требующая (если не знать секрет) огромных трудозатрат применительно к каждому грибу. Равно: осиновый груздь - гриб пессимиста. Когда он только появляется, человек еще не знает, будут ли настоящие грузди, и если да, то когда и сколько. На всякий случай можно и набрать.
В этом июле я так и набрал - на всякий случай, - заодно испытал "секрет", известный народу со времен царя Гороха: очистка груздей жестяной "губкой". Результат получился потрясающий. Чистить легко, гриб идеально засаливается холодным способом спустя какой-то месяц после поимки! Советуют еще и бланшировать их после вымачивания, чтобы упругости придать, но по мне и так нормально.
"Надо делать".
2. Всё могут короли
Проходят дни, недели, и среди перезрелых грязно-розовых шляп осинового груздя возникают компактные "шайбы", густо покрытые рыжим волосом. Груздь бахромистый - самый крупный и, на мой взгляд, самый ценный представитель великого трио настоящих груздей. В отличие от осинового, за этим груздем приходится охотиться. В этом сезоне сообщения о нежданных находках поступали буквально со всех областей. Похоже, бахромистый груздь перестает быть экзотикой. Неужели доживем?..
О трех видах "настоящих груздей" я подробно рассказывал в статье под названием "Его святейшество Груздь". Читатели изругали материал за чрезмерную, антинаучную восторженность, но я ни о чем не жалею. Меня интересуют только грузди, их стоимость и где приобрести.
С другим распространенным у нас груздем, воднозональным (Lactarius aquizonatus) вышла совсем другая история. Его тоже было много, очень много... но о нем пронюхали люди. Теперь плодороднейшие груздевые месторождения в заповедном урочище Елкино регулярно прочесывают зондер-команды с граблями. Такими темпами воднозонального груздя скоро у нас не останется. Истинно говорят: ежели в одном месте что-то прибудет, то в другом столько же и убудет. (А с поправкой на энтропию убудет-то и поболее.)
Грузди, высыпавшие в июле-августе, поставили человека, не владеющего объемистым погребом, перед проблемой: как засолить их, чтобы не закисли? Почему нигде нельзя снять в аренду ячейку в плодоовощном погребе, как в банковском сейфе?.. Вот вам и бизнес-идея.
3. Возвращение черного груздя
В середине лета я исполнил трогательную ламентацию по черному груздю, дав ей провокационный заголовок: "Кого убивает чернушка?". Благодаря заголовку статья имела большой успех. Подавляющее большинство читателей согласилось, что черного груздя, такого обычного и неброского, внезапно нет. Который год уж нет! И вспомнили все вдруг, что соленая чернушка - это хорошо, это очень хорошо, просто прекрасно. Помните, вишневая такая? Хрустящая, ароматная, терпкая? А вы так ее цап вилочкой... и запотевший графин на столе, конечно. Не в центре композиции, на периферии. Но все всё понимают.
Народный эпитет "чернушка" вызвал массу споров. В том проблема народных эпитетов - нет у них точного значения. Точнее, есть, но в каждой деревне свое. Оказывается, "чернушками" называют и свинушки. (А что? Отварить - они и черные!) Называют так и черные подгруздки. Споры о терминах доходят до острых конфликтов с применением тяжелых выражений. Но здесь я прошу условиться: чернушка - это черный груздь (Lactarius necator/turpis).
Так вот. Посетовали мы, покручинились. А тут и август подкрался, а с ним донесения со всех концов страны - возвращается чернушка наша! Где-то как в старые времена, хоть телегами вози, где-то скромнее. У меня - скромнее. Но - была. Вернулась! Сработал наш коллективный плач! Засолил ее с бахромистым груздем, сегодня снял пробу. Она. Та самая. Кое-где даже вкуснее груздя.
Вернули гриб к жизни общими усилиями. Как тут не вспомнить Ходасевича? "Эх, вы... Не могли заказать Мессию..."
4. И животноводство
Собачий груздь знаете? Как желтый, только синеет радикально? Волосатый такой? Крепкий? В березках растет? Конечно, знаете. В этом сезоне один я его не видел.
Вообще, собачий, или синеющий груздь (Lactarius repraesentaneus) никогда не был особенно обилен. Так - попутный материал. Никто даже толком не знал, как он из себя - добавляли его в соленое ассорти, где он и терялся бесследно. Этот год - исключение. И с северо-востока, и с юго-запада доносились вести о корзинах, ведрах и мешках "собачьего" груздя. И мы поехали на указанное место, да только не нашли ни единого гриба, даже чтоб сфотографировать. Бывают в жизни огорченья.
Зато, с другой стороны, в ходе неудачной поездки я нашел совершенно новый для себя млечник (груздевого рода) - млечник щитовидный, Lactarius aspideus. Не все это поймут, но порой такая добавка в коллекцию ценнее, чем ведро-другое заурядных пищевых грибов.
"И так будет с каждым".
...Проходит сезон, такой гибридный сезон - а надежда еще жива. Может, это еще не конец? В частности, груздям? Собирали же и в середине октября - в том же Елкино... Может, выйдет еще каменный цветок? Как вы думаете?
