Сырье:
Свиная грудинка (жирность 25-30%) – 500 гр
Свиной окорок – 500 гр
Ингредиенты:
Нитритная или Поваренная соль в соотношении 50/50 – 20 гр (по 10 гр каждого вида соли)
Фосфат пищевой – 3 гр (использовать по желанию)
Смесь приправ «Кабаносси» – 10 гр
Оболочка: свиная черева калибром от 30 до 40 мм.
Оборудование:
Мясорубка
Шприц колбасный
Технология.
1. Измельчение и фаршесоставление
Грудинку перед измельчением на мясорубке нужно подморозить, но так, чтобы она оставалась мягкой.
С помощью мясорубки измельчить мясо в таком порядке:
- грудинку измельчить через решетку 3 мм;
- окорок 250 гр (половину от рецептурного количества) – через решетку 3 мм;
- окорок 250 гр (вторую половину от рецептурного количества) – через решетку «мерседес».
Смешать все сухие ингредиенты с измельченным нежирным сырьем (окорок). Активно вымешивать фарш до приобретения клейкого состояния фаршем (фарш должен плохо отлипать от рук).
Только после этого можно добавлять жирную часть фарша из грудинки. С грудинкой фарш мешать долго уже не нужно. Просто нужно добиться равномерного распределения грудинки по уже приготовленному ранее фаршу. Долгое вымешивание теплыми руками может чрезмерно растопить жир, что может сказаться в последствии на контрастности «колбасного рисунка», в котором по задумке кусочки жира должны четко выделяться своей белизной.
2. Набивка
Фаршемассу набить в оболочку. Свиную или баранью череву нужно предварительно замочить перед набивкой или промыть (смотрите рекомендации на упаковке оболочки).
Набивать рекомендуется колбасным шприцом, так как при набивке через колбасную насадку с помощью мясорубки жир с большой вероятностью перетрется, что обязательно скажется на рисунке и еще, возможно, повлечет за собой «отек под оболочкой» при термообработке. Как следствие, колбаса получится сухой и пересоленой.
3. Термообработка
«Классическая» в термокамере – колбаса на фото сделана так.
Состоит из трех этапов.
ОБСУШКА:
провести в термокамере с движением воздуха на максимальной скорости вентилятора
(конвекция) при температуре внутри термокамеры 60 град. до достижения 37…42 град. внутри
продукта.
ОБЖАРКА:
при 80…85 град. внутри термокамеры с максимальной конвекцией и максимально
«плотной» подачей дыма до достижения 55…60град. внутри продукта.
ВАРКА:
проводится паром при 80 град. внутри теромкамеры до достижения 69…72 град. внутри
колбасы. Конвекция на этом этапе не обязательна или может быть минимальной.
«Квартирная» термообработка в духовке (без копчения).
«Квартирная» термообработка исключает Обжарку. Проводится в два этапа.
ОБСУШКА:
провести в духовке с движением воздуха на максимальной скорости вентилятора
(конвекция) при температуре внутри духовки 60 град. до достижения 37…42 град. внутри
продукта. Далее с максимальной конвекцией довести температуру внутри духовки до 80…85 град.
до достижения 55…60 град. внутри колбасы.
ВАРКА:
проводится с подачей пара (налить кипяток в поддон духовки на глубину не менее, чем 1
см) при 80 град. внутри духовки до достижения 69…72 град. внутри продукта. Конвекция на этом
этапе не обязательна или может быть минимальной.