2011 год стал сенсационным в мире диет. В этом году Вильям Дэвис выпустил книгу «Пшеничные килограммы», в которой заявил, что ожирение у американцев вызвано не ленью и крылышками барбекю, а загадочным веществом под названием глютен. Он привел по крайней мере три довода, чтобы навсегда отказаться от пшеницы.
Во-первых, Дэвис утверждал, что современная пшеница содержит белок глиадин, якобы созданный генетиками в 60-х и 70-х годах. Глиадин, пишет он, является проблемой, потому что он связывается с опиатными рецепторами в головном мозге и стимулирует аппетит, из-за чего в среднем американцы, съедают 440 дополнительных калорий каждый день.
Вторая проблема — это крахмал, найденный в пшенице. Дэвис пишет, что пшеничный крахмал отличается от остальных видов структурой, которая позволяет ему очень быстро превращаться в сахар. Он заставляет уровень сахара в крови подниматься снова и снова, пока не разовьется диабет второго типа.
Затем Дэвис надел костюм аналитика и заявил, что распространение продуктов из пшеницы связано с увеличением среднего размера талии.
Все это было очень убедительно и заставило акции хлебобулочных компаний стремительно падать.
Давайте разберемся с каждым из высказываний по порядку.
Идея о том, что глиадин (одна из составляющих глютена) искусственно выведен, абсолютно лишена обоснования. Если рассмотреть древнейшие штаммы пшеницы, вы увидите, что в каждом из них содержится глиадин, причем в некоторых даже больше, чем в современной пшенице. Пшеница — древнейший вид злаковых, освоенный человеком, и сложно сказать, что древние люди были полнее, чем современные. Кроме того, вы не найдете никаких научных подтверждений словам Дэвиса кроме его собственной книги.
Что касается опиоидных свойств глиадина, сама концепция кажется абсурдной. Это правда, что глиадин (называемый глиадорфин), при введении непосредственно в кровь крыс, действует как опиат. Тем не менее, исследования показывают, что человеческий кишечник сам по себе так не работает и не воспринимает глиадорфин, как наркотик. Поэтому можете не волноваться, у вас не будет никаких опиатных эффектов от употребления хлеба или других глютеновых продуктов.
Теперь поговорим о крахмале. На самом деле есть только два вида растительного крахмала: амилоза и амилопектин. В большинстве крахмальных продуктов, в том числе и в пшенице, содержится 25% амилозы и 75% амилопектина. Очевидно, что амилопектин в пшенице ничем не отличается ни свойствами, ни объемами от любой другой углеводной пищи. Плюс ко всему хлеб имеет более низкий гликемический индекс, чем такое же количество картофеля или риса, которые спокойно едят противники глютена. Это значит, что он дольше усваивается организмом и уровень сахара в крови повышается равномерно.
Так что же там с жиром? Правда ли, что толстеют от глютена? Отчасти это так. Лишние килограммы появляются прежде всего из-за профицита калорий, когда вы едите больше, чем нужно организму. Глютен содержится в хлебе, булочках, круассанах, макаронах. В целом они более калорийны, чем, например, яйца или гречка. К тому же, они содержат быстрые углеводы, после которых вам гарантированно быстро захочется есть снова. Отказавшись от глютена, вы действительно сможете похудеть, поскольку вам придется искать более здоровые аналоги привычной пище.
Не верьте всему, что пишут в книгах и журналах. Проверяйте данные, приведенные в них и подвергайте громкие заявления сомнениям. Существуют ресурсы, на которых можно читать оригинальные исследования без интерпретаций СМИ и всевозможных «диетологов». Слушайте ученых, но выбирайте свой путь. Ведь, в конце концов, каждый опыт индивидуален и ни одно исследование не скажет, какое питание подойдёт именно вам.