У нас (думаю, что у 99% населения страны) форшмак считается исконно еврейским блюдом. Думаю, что не ошибусь, если скажу, что и во всём мире примерно 70% населения считает так же. В этом есть величайшая загадка и казус этого вкуснейшего продукта.
На самом деле, еврейские шинкари были лишь самыми активными распространителями блюда с селёдкой. А вот за «отечество» форшмака могли бы поспорить жители Нидерландов и Германии. Vorschmack – и в немецком и в голландском языке обозначает одно и то же – закуска. Причём, не обязательно селёдочная. Но вот искусство соления сельди в Европу, да и в Россию попало во времена Петра. И как бы нам не казалось, что рыбу в нашей стране солили испокон веку, это, увы, не так. Вплоть до начала 18 века соль оставалась одним из самых дорогих продуктов (пищевая соль, пригодная к ежедневному употреблению). Однако выгода от возможности сохранять рыбу в тёплое время года, когда таяли даже самые умело оборудованные погреба-лЕдники, оказалась столь убедительна, что селёдка (а за ней и другая рыба в рассолах) прочно обосновалась в русской (и европейской) кухнях. А иссечённая, измельчённая селёдка, тот самый vorschmack, который так понравился Петру, прочно прописался на российской территории. Только у нас, из-за климата, форшмак из холодной овощной, или мясо-овощной закуски с рубленной селёдкой, картошкой и прочими компонентами, превратился в сытное горячее блюдо, которое обожали офицеры русской армии, а так же хлебосольные дворянские и оборотистые купеческие семьи.
Простой народ тоже жаловал форшмак, но уже в облегченном варианте (картошка+яйцо+селёдка), который, как раз, и распространили, а потом чуть ли не запатентовали еврейские шинкари. Кстати, повторюсь, не только у нас в стране, из-за чего на евреев жутко дуются немцы и голландцы.
Однако вернёмся к русскому варианту форшмака и попробуем приготовить это чудесное сытное и очень вкусное блюдо. (Вы, на всякий случай, готовьтесь. У меня в копилке около 40 видов форшмака, так что со временем освоим все).
Нам нужны:
650 граммов (примерно полтора фунта) – отварной (но лучше жареной) телятины
3-4 селедочные спинки без костей (это граммов 200 с двух селедок получится)
200 граммов намоченного в молоке и отжатого хлеба (вес после замачивания и отжимания)
100 граммов сливочного масла,
½ стакана сметаны
1 луковица,
½ стакана панировочных сухарей.
Начнём с селёдки. В хороших русских домах (дворянских, купеческих) использовали спинки селёдки. Всё остальное отдавали дворне. Спинок у селёдки было две. Ими называли те 2 длинные полоски самого нежного мяса, которые располагаются с двух сторон хребта рыбы.
Так вот, в форшмак мы будем использовать именно эти спинки, так в селёдке точно не попадётся ни ежиной косточки.
Отварную или лучше обжаренную любым способом телятину делим на 3 части. Две трети пропускаем через мясорубку, а одну треть нарезаем мелкими кубиками, как на Оливье.
Точно так же поступаем с селёдкой. Две спинки прокручиваем вместе с мясом, а одну насекаем ножом на кубики.
Луковицу шинкуем максимально мелко и хорошенько обжариваем в паре столовых ложек сливочного масла.
Откладываем небольшой кусочек сливочного масла, хорошенько смазываем им форму для запекания и посыпаем её сухарями.
Оставшееся масло растираем в миске добела, добавляем к нему, продолжая взбивать, фарш из мяса и сельди, вводим 2 сырых яйца, вливаем сметану, закладываем кубики мяса, сельди и обжаренный лук. Перемешиваем всё до полной однородности еще раз и выкладываем массу в форму на сухари.
Запекаем форшмак в разогретой до 180 градусов духовке 30 минут. Точнее, вы сами увидите: как только форшмак начнёт отделяться от стенок формы – он готов.
Подавать форшмак к столу можно и горячим, и тёплым и охлаждённым. Если я готовлю его к празднику, то я обычно еще готовлю топинг из очень кислого яблока, еще и сбрызнутого лимоном. Это пюре отлично оттеняет вкус форшмака. А нравится блюдо гостям настолько, что я, как правило, готовлю (запекаю) две формы: «основную» и «на всякий случай». И еще не было ни одних посиделок, когда бы этот «на всякий случай» не пригодился, или остался нетронутым. Всё улетает мгновенно!