Бар в Рязани: повара пьют, вложения не окупаются, наливает юрист

Элеонора Никифорова открыла гастропаб в Рязани и хотела, чтобы он работал в ноль, но пока чаще выходит только минус.

Сейчас

• Расходы — 680 000 рублей в месяц.
• Выручка — от 580 000 до 750 000 рублей в месяц, нестабильная.
• Чистая прибыль — от -70 000 до 40 000 рублей в месяц, нестабильная.

И еще 4,3 млн рублей вложений.

🔥🔥🔥🔥🔥🔥🔥🔥🔥🔥🔥🔥🔥

Цель. Получать чистую прибыль не меньше 50 000 рублей три месяца подряд.

Срок. 31 декабря 2019 года

Хотела открыть душевное место и работать в ноль

Мне хотелось создать душевное место, нешумный бар, куда необязательно как-то по особому одеваться и чтобы там была своя тусовка.

Чтобы попасть в «Маяк», гостям нужно свернуть с главной городской улицы в переулок, а потом подняться на второй этаж по лестнице

Цели заработать на баре не было, потому что я адекватно оцениваю рынок. Общепит — бизнес непростой, особенно в Рязани. Моя задача — работа на удержание гостей, потому что здесь так: накормил кого-то плохо — люди сразу же узнают и перестанут приходить.

На запуск бара в Рязани я потратила 4,3 млн рублей

До того как я приняла решение открыть бар, просматривала помещения в Рязани. В первую очередь я смотрела на владельцев: ты можешь найти хорошее помещение и сделать крутое место, а потом собственник поднимет аренду в три раза.

Собственникам я задавала много уточняющих вопросов: какой будет аренда через год, а через два? И если человек уклончиво отвечает, понятно, что у него в планах поменять со временем ставку. Так и получилось: я нашла хороший вариант, но мне не понравился собственник. Это же помещение сняли мои знакомые — и владелец поднял цену на аренду.

С собственником помещения у нас хорошие отношения. Ему понравилась моя идея, и он сразу отказал другим потенциальным съемщикам. Сейчас он к нам ходит обедать и ужинать.

На запуск бара я потратила 4,3 млн рублей, больше всего — на оборудование для бара и кухни.

Бар находится на втором этаже, и это потенциальная проблема. Если посмотреть инструкции для рестораторов, там обязательно будет совет: не брать помещения во дворах, закутках, в которые не зайти случайно, с лестницами или в подвале. Я замечала, что иногда люди проходят мимо, смотрят на лестницу и не заходят. А лестница у нас была ужасная — узкая, со слишком крутыми ступеньками, из-за которых гостям приходилось высоко поднимать ноги.

Из-за большого расстояния между ступенями подниматься по лестнице было неудобно: приходилось высоко поднимать ноги, а зимой еще и скользкоМы всё переделали: расширили саму лестницу, а расстояние между ступеньками наоборот уменьшили, чтобы было проще подниматься. Ковал знакомый кузнец, вручную.

Собственник помещения разрешил стоимость лестницы списать в счет арендной платы. Большой подарок для нас, потому что лестница стоит 280 000 рублей.

Ежемесячно больше всего денег уходит на закупку продуктов, напитков и зарплаты сотрудникам. В месяц на бар я трачу около 740 000 рублей — это запланированные расходы, а еще есть внеплановые. Например, в позапрошлом месяце сломалась плита, купили новую; оказалось, что под нее нужна отдельная проводка — еще 11 000 рублей. И так по кругу: то окно треснуло, то вытяжка сломалась.

До лета работала в минус и добавляла деньги из своих, чтобы бар держался на плаву. Только сейчас начали выходить в ноль и иногда в маленький плюс, 20 000—40 000 рублей. Пока больше 40 000 рублей со всеми внеплановыми расходами не получалось.

Каждый второй повар выпивает

На собеседования в бар часто приходят молодые люди, которые еще не понимают, чего хотят от жизни, и пришли подработать на пару месяцев. И у них соответствующее отношение к работе: не хочется учиться, прислушиваться к советам. Либо приходят люди постарше, они опытные, но часто наученные плохому, например как утащить с кухни рыбу в карманах.

С поварами есть большая проблема: почему-то многие из них сильно выпивают, примерно каждый второй. У меня был случай, когда пришлось проститься с поваром: он раз пришел на работу нетрезвый, два, на третий раз я его уволила.

Старая команда ушла, и две недели за баром работали айтишники

Два месяца назад мне пришлось полностью поменять команду в баре, потому что старые сотрудники все вместе уволились за одну неделю. Я не знаю почему — может, это был заговор. Сейчас в «Маяке» четыре повара и четыре бармена — мы можем справиться и с меньшим числом, и в итоге, думаю, останется три на три из тех ребят, кто больше всего вовлечен в процесс и кому действительно нравится барное дело.

Две недели после ухода старой команды у меня не было сотрудников на баре, а на кухне остался один человек. Так быстро найти новый персонал невозможно, и я сказала ребятам из своей айти-компании: «Кто хочет в баре поработать или кто когда-нибудь работал барменами, официантами, приходите помогать». Пришли 15 человек и две недели помогали, чтобы бар работал.

Сотрудники моей айти-компании за баром в «Маяке»: юрист Алексей, финансовый директор Ольга и веб-дизайнер Даниил. Ребята хотели помочь, чтобы бар не пришлось закрывать, не у всех был опыт похожей работы, но вроде всем понравилось. Теперь они чаще заходят в бар, породнились, что ли. Бывает, сидят за столиками с друзьями, а потом начинают помогать обслуживать других гостей

Я в эти две недели почти не спала. «Маяк» работал с 8:00 до 00:00 каждый день, и это были адские дни. С первого июля я решила работать с 12:00, и это сильно помогло. В это же время как раз нашли постоянных барменов и поваров, которые сейчас работают. До ухода старой команды я занималась маркетингом, а в бизнес-процессы практически не вникала, теперь понимаю, что процессы и персонал — в первую очередь.

На основной работе ребята из айти оставляли записки: меня нет на рабочем месте, я в баре. Естественно, все барные смены оплачивались. Но всё равно это была большая помощь для меня, и я была сильно удивлена и воодушевлена тем, что люди с такой легкостью и радостью пошли мне помогать.

Читайте продолжение о воровстве, пьянках и устрицах в городе без моря:

—>>>>>>>> Интервью с владелицей бара в Рязани