Наверное многие слушали истории о том, что копченые продукты вредны для здоровья. Но почему тогда копченая продукция не запрещена к продаже?Давайте разберемся.
Влияние дыма на продукты.
Эта статья будет больше интересна тем кто занимается копчением продуктов у себя дома и речь пойдет о горячем копчении. Копчение – это сочетание термообработки продукта и обработки его древесным дымом. Дым выделяет множество различных веществ таких как канцерогены, формальдегиды, кислоты и смолы. Естественно все они в какой том мере вредны для организма человека. Но оказывать вред такие вещества будут только если превысят допустимую концентрацию.
Если вдаваться в подробности, цифри и научные термины мы особо не поймем как не допустить превышения концентрации вредных веществ. Тем более мы коптим в домашних условиях и покупать дорогостоящую аппаратуру для анализа нам не интересно. Но если изучить принцип воздействия дыма на продукты немного подробней - можно выработать оптимальную "стратеги" копчения любых продуктов. В научных источниках отмечается, что наибольшее выделение негативных веществ выделяется в ходе открытого горения древесины. А на концентрацию вредных элементов влияет время копчения.
Как снизить вредные факторы копчения.
Напомню, мы рассматриваем горячее копчение, так при таком способе концентрация дыма в коптильне довольно большая. Кстати, о том как изготовить такую коптильня я рассказывал в статье "Коптильня за пол часа".
1. Чтобы снизить выделение вредных веществ, нужно позаботиться чтобы стружка или щепа не воспламенились в процессе нагрева. Для этого перед копчением щепу нужно смочить водой. Огонь держать на уровне среднего. Следить за температурой в коптильне. Для этого можно использовать кулинарный термометр, если температура резко возросла - значит щепа загорелась.
2. Правильно подобрать материал для копчения. Опилки использовать не рекомендуется так как они могут быстро воспламенится. Лучше использовать щепу, она имеет достаточную плотность и запас кислорода, что обеспечит ей тление. Древесину лучше использовать из деревьев фруктовых пород и нивкоем случае не использовать хвою.
3. Не допускайте длительного нахождения продуктов в коптильне. Чтобы снизить время копчения старайтесь использовать небольшие куски продуктов. Если нужно закоптить курицу или большой кусок мяса рекомендуется заблаговременно их замариновать и проварить в маринаде до полусырого состояния.
Сколько коптить продукты.
Рыба. Для копчения скумбрии, селедки или средних карасей достаточно 20-30 минут. Для рыбы большего размера времени потребуется больше.Чтобы не передержать рыбу в дыму через пол часа проверьте ее состояние, затем проверяйте каждые 10 минут.
Птица. Для окорочков или бедер достаточно также 20-30 минут. Для целой курицы потребуется от часа до двух. Дичь коптится 2-3 часа. Чтобы снизить время копчения проварите птицу 10-15 минут.
Мясо. Домашнее мясо коптится от двух до трех часов. Чтобы снизить время разрежьте мясо на кусочки размеров с кулак.
Сало. В зависимости от размера сало коптят от 30 до 40 минут. Даже если кусок сала очень большой - не допускайте его копчение дольше часа.
Любой продукт после копчения нужно проветривать не менее суток. Таким образов летучие вредные вещества испарятся а у продукта будет больше выражен собственный вкус.
