Базовые принципы, технология, рецепт.
Я не буду Вам рассказывать о истории потребления квашенной капусты на Руси, о молочнокислых процессах, о разнообразии способов заквашивания в разных странах, о экзотических рецептах с имбирем, черной смородиной, и прочим. Зачем? Этой информации на просторах сети предостаточно. Я расскажу о базовых принципах заквашивания капусты, без всяких этих «Приправить по вкусу» или «Посолить на глаз». Коротко, емко, по делу. Следуя этим принципам можно быть уверенным в отличном результате, импровизировать, обогащая рецепт новыми вкусами, и наслаждаться полученными результатами долгими зимними вечерами.
1. «Не делай помалу» Для хорошего результата необходим объем. В идеале квасим сразу 200 литров. Понятно, что в квартире с этим возникнут сложности, возьмите 10 литровую ёмкость, 5 литровую на крайний случай, но никак не меньше.
2. «Правильная посуда» Лучшая посолочная емкость – кедровая кадушка, если таковой нет, возьмите бочонок из липы. Тоже нет, что ж, подойдет ведро из пищевого пластика, нержавейки, эмалированное (смотрите внимательно что бы не было сколов). Но никак не оцинкованное. ВАЖНО – высота емкости должна быть минимум в 2 раза больше диаметра.
3. «Чистота залог победы» Тщательно мойте руки и инвентарь. Ошпаривайте посолочную ёмкость кипятком, срезайте загрязнённые и поврежденные части с капусты.
4. «Качественные ингредиенты» Для успешного заквашивания нужна капуста посолочных сортов («Слава», «Белорусская», «Московская поздняя»), среднепоздние и поздние сорта, крупные, плотные и очень сочные.
5. «Правильные пропорции» На один килограмм подготовленной капусты (без кочерыжки, готовой к шинковке) берем 20 гр. соли (2% от массы капусты), 30 гр. моркови (3% от массы капусты), фруктово-ягодные добавки (опционно) – 30 гр. (3 % от массы капусты), специи (опционно) – 3 гр. (0,3% от массы капусты)
6. «Температурный режим» Оптимальная температура для созревания капусты +12 - +16 градусов С.
Базовый рецепт
Ингредиенты:
Капуста белокочанная (посолочных сортов Слава и пр.) - 1 кг
Морковь - 30 гр.
Соль каменная не йодированная крупного помола - 20 гр.
Фруктово-ягодные добавки (по желанию) «Клюква, брусника, яблоко, свекла, изюм, и пр.» - 30 гр.
Специи (по желанию) «Семена укропа, тмин, хрен и пр.» - 3 гр.
Технология приготовления:
Готовим вилки капусты средней величины, разрезаем на 4 части, удаляем кочерыжку, тонко шинкуем поперек, добавляем шинкованную морковь, соль, и тщательно разминаем до появления сока.
По желанию добавляем специи, фрукты или ягоды. Перемешиваем.
Плотно трамбуем капусту в подходящую по размеру глубокую емкость (кадушка, ведро, бочонок, бак). Емкость должна быть чисто вымыта и ошпарена кипятком. Прикрываем капусту сверху целыми капустными листьями или стерильной марлей и помещаем при температуре +12 - +16 градусов под гнет, так, чтобы капуста во время посола была скрыта рассолом.
С началом брожения, на 3-4 сутки, ежедневно прокалываем капусту во всю длину емкости стерильной деревянной палочкой для выпуска газов, если появляется пена снимаем.
По достижению желательной степени кислотности от одной до трех недель созревания, переложить готовую капусту по банкам прикрыть крышками и хранить в холодильнике.
Готовьте с удовольствием и приятного аппетита!
Пополняемая база всех моих рецептов в подробном формате.
ТТК. Только рецепт и ничего лишнего.
На новые кулинарные исследования и гастроприключения 👇
Тинькофф Банк
2200 7008 6003 1052