Соус (от фр. sauce – жидкая подливка) – жидкая приправа к основному блюду или гарниру. Соусы делают блюдо более сочным и калорийным, а яркая окраска большинства из них позволяет также использовать соусы для оформления блюда при его подаче.
В любой кухне мира имеются национальные соусы, однако считается, что изобретением соусов люди обязаны именно французам, которые первыми догадались смешать еду с солью. Так, французский глагол «солить» (фр. - salire), то есть «приправлять пищу солью», и дал название слову «соус», в дальнейшем обозначавшее не только соленые блюда, но и протертые овощные смеси, и гарниры, являвшиеся ключевым дополнением к основному блюду. Многие знаменитые соусы, пользующиеся сегодня популярностью у кулинаров по всему миру, были созданы в 17-начале 19 вв.
По мере создания новых соусов, их называли либо именами авторов, либо именами современных знаменитостей, либо по той или иной стране или этнической общности. Некоторые виды соусов получили название и по географическому принципу. Так, любимый отечественными хозяйками майонез появился благодаря французскому полководцу Луи Криольнскому в 1782 году. Будучи на службе у испанского короля, Луи одержал победу в битве за столицу острова Минорки, город Маон. Остров славился определенным набором продуктов: оливковое масло, яица индеек, лимоны, красный перец. Завоевав остров, Луи устроил грандиозный пир, блюда на котором подавались под соусом из этих продуктов, получившем с тех пор название «маонский», от фр. mayonnaise. С тех пор Луи Криольнский и битва за Маон канули в реку, а соус прошел испытание временем и до сих пор активно используется при готовке самых разных блюд.
Все соусы делятся на основные (содержащие минимальное количество продуктов в дополнительной части) и производные (приготовленные на базе основного с добавлением различных ингредиентов). Помимо этого, существуют следующие классификации соусов:
- по наличию муки;
- по температурному режиму (горячие/холодные);
- по назначению;
- по консистенции;
- сладкие соусы.
В настоящее время шефы по всему миру имеют возможность работать с богатейшей коллекцией легендарных соусов, рецептов которых великое множество: balagneze, calabreze, pesto, pomodoro olive, bergamo, marinara, montanara, pomodorini paste, fontana, tomato peposo, napoletana, tomato rucola, sugo di pomodoro и прочие.