Часть 3. Продолжаем наше интервью с Екатериной – лаборантом химанализа одного крупного отечественного рыбоперерабатывающего предприятия. Читать не обязательно сначала. Ссылки: Часть 1 и Часть 2.
- Давай поговорим про уловки в вашем бизнесе.
- Начинай, видимо что-то хочешь спросить.
- Подкрашиваете?
- Сейчас мы уже не работаем с красной рыбой, если ты про нее. Но в целом, если видишь бледную сёмгу, значит это выращенная неподкрашенная рыбка, которая должна вызвать меньше вопросов нежели ярко-красная. Хотя ничего ужасного в красителях нет.
- Ты сделала упор на слове "выращенная".
- Да, красный цвет мышечных волокон приобретается рыбой из-за поедания рачков. В неволе таким деликатесом рыбу не кормят, поэтому она бледная. Но могу тебе привести ещё один пример подкрашивания.
- Давай.
- У нас была (и есть) очень вкусная скумбрия холодного копчения, но выглядела рыбка бледно и брали её неохотно. Тогда технологи решили добавить немного жидкого дыма, цвет стал более золотистым, продажи поползли вверх. Давай покажу на примере других производителей, видишь разницу?
- Да, левая рыбка более золотистая.
- Возможно, причина в жидком дыме.
- Синтетическую икру делаете?
- Но мы честно указываем этот факт на упаковке. Ничего плохо в ней нет, она даже полезна.
- Ну ка?
- Это производство полностью автоматизировано, знаю, что оболочка желатиновая, а наполнение альгинат натрия - это экстракт из водорослей, он полезен. Вообще врать в этикетке себе дороже. Тут тебя все караулят и РПН (РосПотребНадзор), и сети, и прочие проверяющие товарищи. Но вот лопошить невнимательного покупателя можно.
- Давай-давай, нам нужны жареные факты.
- Всем хорошо известный пример с крабовыми палочками.
- Ага, надувательство века.
- Крабовое мясо слишком дорого, чтобы делать из него палочки на салат, но при должной отработке минтая можно получить продукт, похожий по вкусу. А ещё в магазинах можешь найти анчоусы из филе кильки. Ну вот хватаем первого попавшегося, кстати Балтийский берег - неплохой производитель.
- Я слышала, что анчоус - это и есть килька, только по-русски.
- Нет, это отдельная рыбка, которую в целях удешевления заменяют на кильку (по вкусу похожи). Как и икру летучей рыбы. Все японские рестораны и кафе нашего разлива работают на самом деле с икрой мойвы, которую подкрашивают.
- Вот это да!
- Мы называем её икра летучей мойвы.
- Смешно.
- Видела я производителя, который подкрасил филе сельди в красный и подписал на упаковке по-моему "Сёмушка", в составе честно, указав сельдь.
- Просто плачу сквозь смех. А что с ценой?
- Цена была, как и у синтетической икры, запредельно низкая, что должно было насторожить покупателя.
- Дай пару советов, на что надо обратить внимание при покупке рыбы.
- Как и в случае с любыми продуктами: срок годности, состав (чтобы понимать какая конкретно рыба в упаковке, ну и какая химия использована, если вы в ней разбираетесь), цена тоже очень о многом может рассказать. Если хочешь что-то специфическое узнать, то секретов много, долго рассказывать.
- Ну хотя бы парочку.
- Например, признаки окисления у белой рыбы - появление жёлтых пятен, а у красной - появление красивого такого переливчатого фиолетового оттенка.
- Ой, мне такая попадалась. Буду знать, спасибо. Ну и напоследок, ты покупаешь в магазине своего производителя или, наблюдая всё это изнутри, вообще не ешь рыбу?
- Наблюдая изнутри, покупаю своего, потому что, во-первых, не вижу на производстве ничего ужасного, во-вторых знаю, что у нас неплохой контроль, а что творится у других мне неизвестно. Так что своя рубашка к телу ближе.
- Спасибо огромное!
P.S.
Ещё раз вставлю ссылки на начало интервью:
Часть 1: Чудеса рыбообработки: о встрече с гельминтами, растворении костей и исправлении пересола
Часть 2: О контроле рыбной продукции в крупных сетях и пару слов о санкциях.