Холодное осахаривание (ХОС)

Зачем делать самогон из зерна?

Самогон из зерна, даже с учетом описанной упрощенной методики, изготовить сложнее, чем сахарный. Однако, имеется две причины, по которым множество винокуров начинают работать с зерном, крупами или мукой:

• Вкус и аромат. Исходное сырье для зерновой браги вносит в конечный продукт свои ароматы и вкус, в то время как сахарный самогон по сути своей является лишь этиловым спиртом той или иной степени очистки. Из зерна получают «хлебное вино», то есть алкогольный напиток со вкусом ржи, пшеницы, гречки и т.п. Столь же традиционно использование зерновых культур для производства виски. Ценители водки также отмечают более мягкий и приятный вкус напитка, полученного при ректификации зернового спирта.
• Стоимость сырья. История самогоноварения, начиная с советских времен, и по настоящий момент показывает, что сахар стоит приблизительно 1 доллар за килограмм. Зерно, крупа или мука могут стоить в 2-5 раз дешевле, в зависимости от объемов и места покупки. Более того, многие производители зерна являются активными потребителями спиртных напитков, что позволяет обеспечивать еще более выгодный натуральный обмен своего продукта на сырье для его приготовления.

Как и из чего получается спирт?

Спирт, как и в случае с сахарным или фруктовым самогоном, производится дрожжами из сахара. Однако, если в винограде или яблоках сахар имеется в свободном виде, зерновые культуры содержат очень мало свободных сахаров. Почти весь сахар в зерновых культурах содержится в виде крахмала. По научному, крахмал является полисахаридом, то есть длинной цепочкой связанных друг с другом молекул моносахаридов (глюкозы, фруктозы, сахарозы). Дрожжи могут превращать в спирт (сбраживать) только моносахариды, поэтому длинные молекулы крахмала нужно порезать на небольшие части, доступные для дрожжей. Этот процесс называется осахариванием, выполняется он при помощи специальных ферментов.

Традиционное (горячее) осахаривание, для информации. (тем, кто знает, можно пропустить)

Принцип традиционного осахаривания в том, что крахмалосодержащее сырье разваривают для максимальной доступности молекул крахмала, затем, при достаточно высокой температуре (например, 60°С) подвергают воздействию ферментов. Ранее это были ферменты, содержащиеся в солоде, сейчас имеется возможность использования готовых ферментов, продукции микробиологии. Затор выдерживается при этой температуре какое-то время (часы), в процессе этой выдержки ферменты расщепляют длинные молекулы крахмала на короткие и доступные дрожжам глюкозу, фруктозу – то есть доступный дрожжам сахар. Затор становится в итоге сладким, его охлаждают, отфильтровывают остатки сырья – и запускают туда дрожжи. После этого происходит такое же брожение сахарного раствора, как и в обычной сахарной браге.

Плюсы и минусы горячего осахаривания. (тем, кто делал, это все известно)

• Плюс: крахмал превращается в сахар достаточно быстро (часы). После этого дрожжам остается лишь максимально быстро переработать его в спирт, что они успешно и делают.
• Минус: необходимость разваривания при высокой температуре, при этом затор может пригореть – соответственно, требуется перемешивание или иные технические приемы.
• Минус: необходимость выдержать температурную паузу, то есть поддерживать оптимальную температуру сусла (например, 60°С) на все время осахаривания. В домашних условиях затор укутывают для этого различной теплоизоляцией – одеялами, шубами и т.п.
• Минус: для успешного перегона браги остатки сырья нужно из нее удалить еще перед началом брожения. При этом, для минимизации потерь, эти остатки следует еще и промыть водой для извлечения оставшегося там сахара.
• Минус: на протяжении всего времени осахаривания и до старта активного брожения сладкое сусло доступно многочисленным бактериям, которые могут съесть весь сахар и не поморщиться. Только после старта брожения сусло насыщается углекислым газом, который препятствует жизнедеятельности большинства бактерий (над суслом газ также удерживается, так как он тяжелее воздуха).

Разумеется, опыт преодоления всех этих минусов с минимальными потерями имеется (технологические приемы, специализированное оборудование), тем не менее, именно эти сложности отталкивают начинающих винокуров от работы с зерновым сырьем.

Горячему осахариванию посвящено огромное количество материалов, писать все это здесь не имеет никакого смысла. Переходим к основной теме пособия.

Холодное осахаривание – основная идея.

Главная идея Михаила состоит в том, чтобы засыпать сырье, ферменты и дрожжи в воду комнатной температуры. Цитирую:Логика была такая: ферменты будут хоть и медленно, но работать долгое время, постепенно вырабатывая сахар. Кроме них, в действие вступят амилолитические ферменты, продуцируемые дрожжами. В результате постепенно крахмал будет осахариваться, и за 4-5-7 дней в  основном переработается в спирт. Был некоторый риск скисания, но была и надежда: пусть в начальном сусле сахаров мало, но дрожжи всё-таки разовьются на том, что есть, и в дальнейшем не дадут шансов посторонней фауне, а сахарное пропитание им будет поступать постепенно по мере работы ферментов.
Ещё раз, немного иными словами:

• Все ингридиенты помещаются в затор одновременно, начальная температура должна быть не выше той, которую могут выдержать дрожжи (например, 38°С)
• Осахаривание идет медленнее, но непрерывно, ферменты поставляют дрожжам сахар постепенно
• Брожение начинается сразу и идет параллельно осахариванию. Весь появляющийся сахар практически сразу превращается в спирт.

Холодное осахаривание, плюсы и минусы.

• Плюс: затраты времени и сил винокура на приготовление браги значительно меньше
• Плюс: не требуется высоких температур
• Плюс: не требуется фильтрация (до начала брожения)
• Плюс: практически отсутствует питание для бактерий-любителей сахара
• Плюс: практически сразу начинает вырабатываться углекислый газ, который является основной защитой от большинства бактерий
• Плюс: возможность перегонки браги прямым нагревом
• Плюс-минус: Фильтрация может потребоваться после конца брожения. Однако уже первые опытыпоказали, что это не так сложно, если смириться с некоторыми потерями. Использование парогенератора и даже более простых приспособлений исключает потери.
• Минус: холодное осахаривание требует заметно больше времени. Речь идет про 10-20 дней, а то и больше.
• Минус: существенная вероятность скисания браги в конце процесса. При соблюдении правильных технологий (см. ниже) практически исключено.

Сырье для ХОС.

Практически любое – собственно крахмал, мука разных злаков, крупа разных злаков, солод обычный и ферментированный, макаронные и мучные изделия. Цельное зерно не очень хорошо, впрочем, шлифованный рис, перловка и пшено тоже дают медленный, но результат.

На этом теоретическая часть закончена, переходим к практике.

Оборудование и ингредиенты.

Обязательно:

• Сырье (мука, крупа, и т.п.)
• Вода (вполне пойдет обычная водопроводная)
• Ферменты. Амилосубтилин и Глюкаваморин. Вместо ферментов или в дополнение к ним может использоваться зеленый или белый (не ферментированный) солод.
• Дрожжи

Дополнительно:

• Антибиотик (доксициклин или амоксициллин)
• Подкислитель (кислота ортофосфорная или лимонная)
• Пеногаситель (софэксил, боботик – печенье малоэффективно)

Оборудование для браги:

• Ёмкость для брожения объемом на 30% больше, чем предполагаемый объем затора
• Гидрозатвор (о вариантах ниже)
• Аквариумный подогреватель (не обязательно)
• Перемешиватель (не обязательно)

Оборудование для перегона браги.

Практически любой перегонный куб с простейшим дистиллятором – однако следует помнить, что брага способна пригореть. Подробности ниже.

Универсальный рецепт.

На 1 килограмм сырья:

• 3.5 литра воды температурой не выше 38°С, с таким расчетом, чтобы затор занял не более 70% ёмкости на случай сильного пенообразования
• ферментов , если свежие, по 2-3 грамма А и Г, если старые – по 4…5 грамм
• дрожжей сухих 20 грамм или сырых 50 грамм или винных по инструкции к дрожжам (для малтифлора, например, 2 грамма на 10 литров затора)
• Доксициклин – одна капсула на 20 литров затора. Можно больше
• Пеногаситель (софэксил или боботик) – 1мл на 20 литров затора

Перемешать, закрыть гидрозатвором.

Брожение начнется через 1-5 часов, первые сутки-двое бурное, далее тихое от одной до трех недель. Рекомендуется поддерживать температуру 30-35°С, перемешивать дважды в день (не открывая гидрозатвор).
На этапе дображивания контролировать появление пленки на поверхности – это признак скисания, немедленно перегонять.
Перегонять лучше всего с использованием парогенератора – тогда можно гнать все вместе, не осветляя, не отделяя остатки сырья. В отсутствие парогенератора можно гнать прямым нагревом или на НБК, однако тогда брагу рекомендуется тщательно осветлить и декантировать. Бентонит не помогает.

Рецепт рабочий, но не является идеальным. К идеалу стремиться самостоятельно, ниже пойдет разговор именно об этом.

Выбор ингредиентов. Сырье.

• Мука или крупа. Мука (то есть тонко смолотое зерно любой культуры) позволяет ускорять брожение простым погружением аквариумной помпы, позволяет использовать для перегона непрерывную бражную колонну и, наконец, в принципе быстрее осахаривается – поскольку ферментам проще добраться внутрь мелких частиц. С другой стороны, мучной затор требует дополнительных усилий, мука заметно более склонна к убеганию (ржаная мука является подлинным ужасом в этом плане), в отсутствие парогена или НБК мучную брагу нужно осветлять и декантировать (а это прямые потери) наконец, мука дороже. Крупа (грубо смолотое зерно) осахаривается дольше, да еще и неравномерно – порой в помоле остаются крупные частицы, а то и цельные зерна – и вот они-то могут осахариваться и, соответственно, дображивать, до 3-4 недель. Впрочем, уже по истечении 2 недель, неосахаренный остаток составляет 1-2%, чем можно пренебречь. Ускорения брожения можно добиться перемешиванием какой-нибудь механической мешалкой – если это не потребует открывать брагу. Можно, при небольших емкостях, просто раскачивать или катать по полу с некоторым наклоном. Преимуществом крупы в какой-то степени является возможность отжать осадок перед перегонкой, что снижает потери – а также изначально меньшая, по сравнению с мукой, цена. Цельное зерно можно рассматривать, как крупу – однако при условии, что с него механически удалена внешняя оболочка. Хорошим примером использования цельного зерна является осахаривание и сбраживание шлифованного риса.
• Солод (особым образом пророщенное зерно). Как правило, тоже подвергается помолу в крупу. Выделен особо – так как является не только сырьем, но и насыщен ферментами. Фактически белый или зеленый солод способен осахарить сам себя, а также некоторое количество несоложеного сырья (обычной крупы или муки). В то же время, ничего не мешает добавлять солод и к брагам, приготовленным по рассматриваемой технологии. Как правило, солод дает более яркий вкус, поэтому его добавляют небольшое количество к другому зерну. Так, классический бурбон это 50-75% кукурузы и 25% солода. Особо надо отметить, что ферментированный солод (в отличие от белого и зеленого) практически не содержит ферментов и должен осахариваться как обычное зерно.
• Взорванное зерно. Оно же экструдированное вакуумно-термическим способом. Интересное сырье – фактически пористые зерна. Доступ ферментов благодаря этому существенно облегчается.
• Готовые продукты, содержащие крахмал – макароны, хлеб и другая экзотика. Если прочитано и опробовано все, написанное выше – можно и попробовать. Часто винокур имеет доступ к такому сырью в виде каких-либо отходов, например, остатки каши из школьной столовой.

Выбор ингредиентов. Конкретные злаки.

• Пшеница. Царица полей, ага – поэтому ее много и оно недорого. В то же время и выход с килограмма невелик, можно рассчитывать на 0.33 литра АС (теоретический выход здесь и далее в скобках 0.43). Напитки получаются мягкие и приятные.
• Рожь. Выход еще чуть меньше, вкус характерный, более резкий, чем пшеничный – на любителя. Выход еще меньше, 0.3 (0.36) литра АС с килограмма. Засада! Именно ржаная мука наиболее склонна к побегу из заторной емкости, обуздать ее можно, лишь наполняя емкость наполовину от объема. Впрочем, есть варианты…
• Кукуруза. Дороже, но имеет больший выход – 0.42 (0.45) литра АС с килограмма. Интересный вкус, не капризна в работе.
• Ячмень во всех своих выражениях дает яркий своеобразный вкус. Выход – 0.4(0.35) АС/кг
• Гречиха. Очень интересный вкус. Выход 0.43 (0,44) АС/кг. Засада! Импортная гречиха далеко не так ароматна, как отечественная.
• Рис. Лидер по части выхода – 0.46 (0,53) АС/кг, почти как сахар!!! Тонкий, еле уловимый вкус. Прекрасно пьется само по себе, и замечательно годится для любых настоек.

Выбор ингредиентов. Смеси злаков.

Здесь только отдельные рассуждения.

• Ячмень, рожь или ферментированный солод способны заглушить вкус любого другого продукта. Если хочется получить вкус именно смеси, добавлять в малых количествах, от 3% до 25%. Экспериментировать, ага.
• Рис – его вкус будет забит любым другим злаком.
• Бурбонные замесы, по классике 51% кукурузы, 25% ячменный солод, остальное – кукуруза или другие, не очень яркие злаки. Полет фантазии. Нравится не всем.
• «Я тебя слепила из того, что было». Удивительно, но из остатков завалявшихся на кухне круп, как правило, получается что-то неповторимое. А, может быть, и не удивительно. А может, и фигня получится.
• Разные степени помола. Здесь действует правило эскадры, скорость которой определяется самым медленным кораблем. Добавил к смеси цельного риса – рассчитывай на 3-4 недели брожения.

Выбор ингредиентов. Солод или микробиологические ферменты.

Вообще, зачастую, вопрос религии. Есть мнение, что ферменты продукт не натуральный – и в домашнем винокурении не применим. Адепты различают присутствие ферментов даже после тройной дистилляции. Неверующие справедливо утверждают, что ферменты значительно удобнее и дешевле, а результат такой же. Нужно лишь учесть, что солод внесет свои вкусовые поправки.
При использовании ферментов обязательным является Глюкаваморин, он же «Г» — его задача именно производство сахара для дрожжей.
На момент написания статьи дискутируется необходимость использования фермента «Амилосубтилин», он же «А» — однако пока что его применение также считается обязательным. Если придерживаться теории, фермент Г работает с уже частично расщепленными молекулами крахмала – а именно это и делает фермент А.
Фермент «Целлюлокс», он же «Ц» используется для обработки целлюлозы и других высокомолекулярных соединений.
Фермент «Протосубтилин», он же «П», расщепляет белковые молекулы.

есть впечатление, что протосубтилин хорошо влияет на образование шапки для крупяных бражек. «Шапка» из всплывающей крупы становится менее плотной, легче разбивается бултыханием ёмкости. Предполагаю, что «П» разлагает клейковину, которая в противном случае склеивает крупицы между собой.
Применение П и Ц несколько повышает выход спирта, снижает содержание в браге посторонних веществ, вредно влияющих на органолептику. Тем не менее, применение П и Ц не является обязательным.

Выбор ингредиентов. Дрожжи.

Практика показала, что работают любые дрожжи – сырые и сухие хлебопекарные, винные и даже дикие.
Не имеет смысла использовать различные дрожжи с подкормкой – они нацелены на сахар, где собственного вкуса конечный продукт не имеет, да и дороже они.
Винные дрожжи, несмотря на высокую цену, расходуются весьма помалу, итоговая стоимость оказывается ниже хлебопекарных, кроме того, позволяют получать более крепкую брагу, что дает некоторые преимущества. И, наконец, винные дрожжи дают меньше посторонних запахов.

Выбор ингредиентов. Вода.

Большинство используют обычную водопроводную воду и не парятся. Ограничением может быть разве что очень плохая вода – но где ее взять, автору неизвестно. Не стал бы вот так запросто использовать воду из ближайшего пруда или реки – кто знает, кем она заселена.

Выбор вспомогательных ингредиентов. Подкисление.

Дрожжи предпочитают слегка кислую среду, размножаются и работают в ней они заметно охотнее. Рекомендуются кислоты:
В порядке «правильности» — ортофосфорная, серная, лимонная. До рН воды примерно 5-5.5
Рекомендуется измерять исходную кислотность.

Выбор вспомогательных ингредиентов. Подкормка.

Не требуется. Зерновое сырье содержит достаточное количество микроэлементов для развития дрожжей.

Выбор вспомогательных ингредиентов. Пеногаситель.

Наиболее рекомендуется Софексил.

При крайней необходимости можно купить в аптеках средство «Боботик» — это, по сути, тот же софексил, но оформленный, как детское лекарство – поэтому, разумеется, очень дорогой.
Применение традиционного печенья даёт довольно слабый результат. Софексил же продолжает работать и в процессе перегонки.

Выбор вспомогательных ингредиентов. Антибиотик.

Пока применялись только Доксициклина гидрохлорид (он же «докси») и Амоксициллин.
Докси рекомендуется применять в большинстве случаев, его особенность – деактивация по истечении примерно 5 суток.
Амоксициллин дороже, сильнее, его действие на затор не прекращается до конца – его стоит применять, если докси не спасает.
При перегонке антибиотик остается в кубе, в готовый продукт не попадает. Поэтому разумные противники употребления антибиотиков смело могут его использовать (если не намерены пить непосредственно брагу в больших количествах). Тем же, кому антибиотики «религия не позволяет», крайне рекомендуется принять максимум мер по обеззараживанию оборудования, воды и сырья перед затором, а также использовать надежный гидрозатвор.

Еще один немаловажный фактор — скорость растворения. Мало высыпать антибиотик в бочку, надо еще, чтобы он там растворился — а до этого затор можно считать беззащитным.
— Докси — растворяется практически мгновенно (именно Доксициклина гидрохлорид, есть другая разновидность). Лучше всего всыпать в бочку и просто лить в нее воду.
— Амоксициллин — растворяется очень долго. Рекомендуется за час до затора размочить содержимое ампулы в стакане с тёплой водой, регулярно помешивая, контролируя остаток на дне. Раствориться должен полностью.

Количество и пропорции. Гидромодуль (соотношение сырья и воды).

В принципе, спирт можно получить при любом гидромодуле, однако существуют некие ограничения.
Так, если сделать гидромодуль слишком низким, например 1:1 (килограмм сырья на литр воды), то килограмм пшеницы способен выдать 0.33 литра спирта, а килограмм риса 0.46 литра спирта. Тогда итоговая брага из пшеницы будет крепостью 25°, а из риса 32°. Однако дрожжи способны выдержать лишь 12-13° (хлебопекарные) и 16-18° (винные) – поэтому когда брага достигнет этой крепости, брожение прекратится и часть сырья останется невыброженным.
Делая гидромодуль слишком высоким, например, 1:5 (килограмм сырья на пять литров воды), мы получим слишком слабую брагу – 6°для пшеницы и 8° для риса. В итоге мы потратим больше энергии на разогрев браги (деньги на ветер) а также повышаем риск скисания на этапе дображивания – ведь спирт тоже является защитой от бактерий.
Еще одно соображение при выборе гидромодуля относится к способу перегонки. Если мы используем парогенератор, то можно гнать сколь угодно густую брагу – пар выбьет спирт из самого густого осадка. А вот если мы отжимаем брагу из осадка (крупа) или декантируем(мука), то чем она крепче, тем больше будут потери от того, что не отжалось (не декантировалось). Для НБК тоже надо учесть ее возможности по работе с густой брагой.
Резюме: Гидромодуль можно рекомендовать в пределах 1:3…1:4, в зависимости от того, сколько спирта теоретически получается с килограмма сырья. Лучше посчитать.

Для справки: Один килограмм муки занимает в заторе 0.6 литра объема.

Количество и пропорции. Дрожжи.

Самый простой способ оценить нужное количество – использовать такую же закладку, как и для сахарной браги. То есть килограмм сырых хлебопекарных на 40-50 литров затора, сухих хлебопекарных в десять раз меньше, винных – в соответствии с рекомендациями производителя (например, для малтифлора – 2 грамма на 10 литров затора).

Количество ингредиентов. Ферменты.

В теме можно найти приведены примерные количества, которые можно успешно применять на практике. Автор закладывает 2 грамма Амилосубтилина и 3 грамма Глюкаваморина на килограмм муки. Однако указывает при этом:
Это намного больше типовых навесок, но меня ферменты чаще не первой свежести, да и метод слегка неканонический… короче, мне не жалко сыпать двойную навеску.
Попробуем, вместо попыток угадать, воспользоваться расчетами – для чего используем рекомендации производителя ферментов, «Сиббиофарм».
(ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ ПО ИСПОЛЬЗОВАНИЮ ФЕРМЕНТНЫХ ПРЕПАРАТОВ ООО ПО «СИББИОФАРМ» ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ СПИРТА ИЗ ЗЕРНА ТИ 10-00334587-2-2005)
Далее сложный длительный расчет с пояснениями, расчеты дают точное количество в граммах, количество в столовых ложках – в конце главы.

Для понимания дальнейших расчетов нужно знать, что у ферментов есть важнейший параметр (характеристика) – активность фермента в единицах на грамм сухого фермента или миллилитр жидкого. Для рассматриваемых нами ферментов активность заявлена в инструкции:

• Амилосубтилин Г3х – 1000 единиц на 1 грамм порошка
• Глюкаваморин Г3х – 1000 единиц на 1 грамм
• Целлюлокс-А – 2000 единиц на 1 грамм
• Протосубтилин Г3х – 70 единиц на 1 грамм

Однако тут же заметим, что современные поставки ферментов несколько отличаются от указанных в инструкции, так Маковка предлагает уже:

• Амилосубтилин Г3х – 1500 единиц на 1 грамм порошка
• Глюкаваморин Г3х – 3000 единиц на 1 грамм
• Целлюлокс-А – 2000 единиц на 1 грамм
• Протосубтилин Г3х – 120 единиц на 1 грамм

Эти данные написаны на упаковке – собственно их и будем учитывать в расчетах. Вполне возможно, что купленные винокуром ферменты имеют иную активность, тогда расчеты нужно провести с учетом этой активности.
ВНИМАНИЕ! Инструкция производителя не указывает, сколько надо класть порошка на килограмм пшеницы или риса.
Инструкция дает рекомендацию – сколько единиц фермента нужно потратить на обработку 1 грамма того вещества, на которое нацелен этот фермент – крахмала, целлюлозы или белка. Таким образом, кроме активности одного грамма порошка, нам нужно знать количество крахмала, целлюлозы или белка в килограмме сырья.

Пример расчета сделаем для пшеничной муки второго сорта. Она содержит (в среднем):

• Крахмал – 62% (то есть 620 грамм крахмала на килограмм муки)
• Белки – 11.6%
• Целлюлоза – 6.7%

И, наконец, третий набор цифр – рекомендации производителя, сколько единиц нужно на обработку:

• Амилосубтилин Г3х – 1…2 единицы на 1 грамм крахмала (именно крахмала, а не общего веса муки!)
• Глюкаваморин Г3х – 4…6.2 единицы на 1 грамм крахмала
• Целлюлокс-А – 15…30 единиц на 1 грамм целлюлозы (целлюлозы, а не крахмала или муки!)
• Протосубтилин Г3х – 1.4…3.5 единицы на 1 грамм белка (приводится также цифра 0.2…0.5 единиц на 1 грамм крахмала)

Теперь считаем.

• Амилосубтилин Г3х. Килограмм пшеницы содержит 620 грамм крахмала, по максимальной рекомендации нужно 2 единицы на грамм, то есть 1240 единиц. Ферментный препарат (ФП) от Маковки содержит 1500 единиц на 1 грамм порошка, тогда на килограмм нашей муки нужно 0.83 грамма ФП.
• Глюкаваморин Г3х. 620 грамм крахмала умножаем на 6.2, получаем 3844 ед. ФП содержит 3000 единиц на 1 грамм, на килограмм муки нужно 1.28 грамма ФП.
• Целлюлокс-А. Килограмм пшеничной муки содержит 6.7% целлюлозы, то есть 67 грамм. Нужно 30 единиц на 1 грамм целлюлозы, то есть 2010 единиц на килограмм муки. ФП содержит 2000 единиц на 1 грамм, получается 1 грамм ФП «Ц» на килограмм муки.
• Протосубтилин Г3х. Килограмм муки содержит 116 грамм белка, требуется 3.5 единицы на грамм, то есть 406 единиц. ФП содержит 120 единиц на 1 грамм, его нужно класть 3,4 грамма на килограмм такой муки.

Еще раз – ВНИМАНИЕ! Цифры даны для некоей средней пшеничной муки второго сорта, свежих (!) ферментов с указанной Маковкой активностью.
Стоит нам взять, к примеру, рис – и мы увидим, что крахмала там уже 79%, белков всего лишь 6.8%, целлюлозы – 2.8%. И получается, что нам придется увеличить количество А и Г, уменьшая расход Ц и П.
Или, к примеру, мы получим Глюкаваморин с активностью 1000 единиц – тогда его нужно закладывать втрое больше. Ферменты, пролежавшие год и более, снижают свою активность, что также предполагает внесение корректировки. В то же время, производитель в своих рекомендациях дает примерно двойной разброс количества – очевидно, для страховки на усушку единиц в процессе хранения.

Практический вывод для себя сделал такой. Вести каждый раз пересчет неохота, сырьё лично я очень часто комбинирую, поэтому буду класть:
А – 1…2 грамма на кило
Г – 2…3 грамма на кило
П – 2…3 грамма на кило (и то, когда появится он у меня)
Ц – 1 грамм на кило

Рассуждения про перебор и недобор.
Если положить больше – осахариваться будет быстрее. Вроде бы и хорошо, но зачем тратить лишнего? Да и количество сахара может в какой-то момент оказаться избыточным. Если положить меньше нормы… вот тут, скорее, на уровне предположений пока. А предполагаю я, что фермент, он, как катализатор – то есть не расходуется. И если фермента положить вдвое меньше, то осахаривание вдвое замедлится. А если в 10 раз меньше – то замедлится в 10 раз – но в конце концов все равно все осахарится. Пара случайных опытов показали, что недобор фермента Г (положил 1 грамм на кило) привел к довольно вялому старту. Не было такого бурного брожения в начале, как обычно. При этом не было и традиционной шапки из крупы, которую при нормальной закладке постоянно приходилось перемешивать. То есть недостаток фермента Г на первом этапе брожения существенно снижает стремление бражки убежать – и это уже интересно. Попробую как-нибудь проверить версию о катализаторе. То есть заведомо меньше ферментов положить и посмотреть, выбродит ли до конца, и насколько дольше это будет происходить.
Учет солода и его ферментов. Если солод зеленый или белый – то оно способен осахарить сам себя и, как минимум, столько же иного сырья. В принципе, тогда можно уменьшить расход ферментов на такое их количество, которое потребно на двойной вес солода. Например, засыпь содержит 1 кг солода. Тогда кладем фермента А на 2…4 грамма меньше, Г – на 4…6 грамм меньше. Но можно и не жадничать.

Количество вспомогательных ингредиентов.

• Пеногаситель. Вполне достаточно 1 куб. см. на 20 литров браги. Примечание. Отдельные виды сырья настолько стремятся к убеганию, что пеногаситель не очень помогает. Так, крупа пшеницы или ячменя насыщается углекислотой и всплывает наверх, причем довольно активно. Если не следить, то вся крупа окажется наверху, причем верхние слои вылезут из воды, подсохнут и не захотят возвращаться обратно. А нижние будут продолжать участвовать в брожении, насыщаясь углекислотой – и не давать тонуть верхним, вынося их фактически из процесса. Про ржаную муку вообще молчу…
• Дополнение 08.12.2015. Софексил — вещество, в наших делах инертное. Ошибочная передозировка не приведет ни к каким негативным последствиям. Нормой можно считать 1 мл на 10-30 литров браги.
• Кислота. Для себя посчитал по ортофосфорной – 1.6 грамма на 20 литров затора. Развел концентрированную так, чтобы наливать по 8 куб.см – это оказалось проще, чем вывешивать, да и дело иметь с разведенной безопаснее.
• Антибиотик. Для себя остановился на Доксициклина гидрохлориде. Капсулу 100мг высыпаю на 20 литров воды – именно с этой дозы и рекомендую начать. Амоксициллин, по мнению форумчан, сильнее – но кладут его столько же (вот только таблетка содержит 500 мг). Вообще, количество антибиотика сильно зависит от бактериологической обстановки (а также от аккуратности и чистоплотности винокура). Есть примеры полного отказа от антибиотика без негативных последствий, есть и противоположные примеры – когда Амоксициллин кладется упаковками (правда, на большую тару, да еще и принципиально без гидрозатвора)

Коротко про оборудование.

• Емкость для брожения. Вариантов – море. Кулерные 19-литровые бутыли удобны тем, что брагу можно бултыхать как угодно – да еще и прозрачные они. Молочные фляги или бочки имеют широкое горло и также позволяют наблюдать процесс. Рекомендуется предусмотреть лишь два момента – возможность применить гидрозатвор и наполнять емкость с учетом вероятной шапки. Для всех продуктов, кроме ржаной муки, рекомендуется запас примерно в половину объема сырья. Грубо – заложили 5 килограмм крупы – оставьте 2.5 литра свободными (можно больше). Для ржаной муки я бы советовал не менее 40% емкости оставить свободной. Да вот еще утеплить емкость представляется полезным.
• Гидрозатвор. Для бутыли с узким горлом (вплоть до стеклянной банки) трудно придумать что-то лучше, чем латексная перчатка. На этапе бурного брожения в пальцы втыкается 1-2 иголки от одноразовых шприцов, иначе газ не хочет выходить. Затем иголки можно вынуть, газ будет просачиваться через проколы. На конечном этапе перчатка опадает, проколы естественным путем сжимаются, не пуская врагов внутрь. Для молочной фляги или бочки простым и надежным решением будет использование стрейч-пленки, которая для упаковки продуктов. Поверх пленки – резинка, мне хватает обычной для денег. Для выхода газа подкладываю вдвое сложенную проволоку – или провод от рыбьего обогревателя. Разумеется, можно применить и жидкостный гидрозатвор – но мне больше нравится иметь возможность наблюдать процесс брожения, нежели слушать бульки и считать их количество в минуту. Есть мнения, что гидрозатвор не обязателен вовсе — правда, сторонники этого мнения, как правило, подстраховываются от подкисания большими дозами антибиотиков.
• Подогреватель. Практика показала, что крупяные заторы можно подогревать аквариумными нагревателями на 50-100 ВТ (мука может и пригореть). Намного эффективнее и удобнее использовать пленку от теплых полов – тогда и мучной затор можно греть без боязни пригорания.
• Перемешиватель. Для мучных заторов вполне рабочим вариантом оказалась помпа аквариумная. Ее можно скомбинировать с подогревателем, тогда риск пригара сведется к нулю. Можно сделать мешалку с электроприводом — если тщательно продумать ее размещение с учетом необходимости гидрозатвора
• Дистиллятор. Если писать про это, то еще 20 страниц понадобится. Очень рекомендуется парогенератор, но вполне можно и без него
• Малый набор беспаровозника. Если у вас нет парогенератора, будьте любезны обзавестись сетчатым ситом для отжима крупы, трубочкой для декантирования мучной браги, решёткой и мешком для перегона с крупой на газу и т.п.
• Термометр и весы. Важно не перегреть дрожжи выше 38°С. Можно и на ощупь определить. Да и весы зачастую легко заменяются пресловутой столовой ложкой.
• Мерные емкости, одноразовые шприцы.

Практика. Делаем затор.

Безопасность прежде всего – поэтому первым в емкость попадает антибиотик.

Крупа или смесь круп.

Если дрожжи сухие – замачиваем их в воде без каких-либо добавок. ВНИМАНИЕ!!! Если дрожжи хранились в холодильнике, нужно сначала дать им плавно согреться на воздухе, при комнатной температуре, и лишь потом добавлять теплую воду. Минут 15 в сухом стакане, как правило, достаточно. Замачивание – еще 15-20 минут, раза три перемешать за это время.
В емкость, где уже высыпана капсула докси, наливается, примерно, третья часть воды. Затем туда вливается отмеренное количество кислоты (я ее заранее развел и наливаю в мензурку нужное количество кубиков) и пеногасителя (его удобно отмерять одноразовым шприцем).
Далее навешиваем ферменты (или отмеряем ложками), рассыпаем по поверхности. Высыпаем всю крупу и солод (если он есть) – она цепляет и частично перемешивает плавающие комками ферменты.
Вливаем вторую треть воды, перемешиваем палкой-мешалкой.
Контролируем температуру. Она не должна быть выше 38°. Желательно, чтобы и температура стаканчика с дрожжами сильно не отличалась – перепад температуры в 10°С и выше будет тепловым шоком для дрожжей. Если все хорошо – выливаем в затор дрожжи.
Вливаем остаток воды. Она перемешает внесенные дрожжи.
Закрываем гидрозатвором и ждем начала брожения.

Мука –

Оборудование.
Емкость для брожения. Обьем 100 литров или выше (в моем случае 110 л, с запасом) 110-120 литров удобнее при замесе. Емкость нужна с широкой горловиной, чтобы было удобно засыпать муку. И крышкой, чтобы мухи не гадили. НИ герметичности, ни гидрозатвора НЕ НУЖНО.
Мешалка для замеса. Строительный миксер — у меня самодельная из нержи, но раньше пользовался покупной. ВАЖНЫЙ момент — чем больше она по габаритам (мощнее) тем лучше.
Дрель. В принципе — любая, но в идеале: Низкооборотистая ( 600…800 об\мин ) и с возможностью реверса (нужно выбрать вращение миксера, когда он гонит вниз смесь, с поверхности к дну емкости)
Ковшик кухонный или совок кондитерский, чтобы муку пересыпать не поднимая туч пыли по винокурне.
Технология замеса:
Наливаем воду нагретую до 65-75 °С в емкость. Я лью из крана горячей воды, у меня как раз такая температура.
Пока вода набирается, вываливаем в нее (кислоту — факультативно), ферменты, размешиваем дрелью полминуты, несем из кладовки муку.
В налитую воду ЗАРАНЕЕ опускаем миксер, сверху начинаем вываливать муку, не размешивая, ВСЕ 20кг (если позволяет емкость). Поэтому я и писал — лучше брать ее побольше. Смысл в том, что мука с водой пока НЕ контактирует, но эту «грязную работу» намного удобнее и быстрее сделать в один заход.
Включаем миксер, и начинаем потихоньку приподнимать-опускать его вертикальными фрикциями. Смысл в том, что миксер создает воронку внутрь, вглубь емкости, и нижние слои муки втягиваются в нее, и размешиваются. Постепенно мука проседает, и вся уходит в замес — у меня на это уходит 2…3 минуты обычно.
Мешаем еще пару минут, иногда по краям емкости налипают клецки из муки — сбиваем их миксером. Я использую автономный шуруповерт — включаю реверс, начинаю «гнать волну» иногда… короче, убеждаемся в том, что все размешалось идеально. В это момент я добавляю антибиотик и пеногаситель (чтобы потом не забыть). Все, затор — готов. В смысле он горячий, про него можно забыть на 10-12-15 часов до остывания.
Когда сусло остыло до 25…30С, вливаю дрожжи в него.
Забываю про брагу на неделю.

Лично я делаю заторы из муки на холодной воде. ЮКа

Нужна ли подготовка дрожжей?

Здесь мнения делятся на ДА, НЕТ и промежуточные варианты.
Попробую изложить свое мнение. У дрожжей в заторе имеется две фазы существования – размножение и питание (оно как раз и сопровождается выделением нужного нам спирта). Мне кажется, что фаза размножения должна проходить в той среде, в которой дрожжи будут жить и питаться в дальнейшем, это поможет им приспособиться. Я использую сухие дрожжи, при этом хлебопекарные просто высыпаю вместе с ферментами, винные размачиваю по инструкции.
В то же время понимаю и сторонников разбраживания, особенно если речь идет о дешевых хлебопекарных дрожжах – понимаю их стремление убедиться, что дрожжи вообще живые и будут работать.

Практика. Процесс брожения.

Как правило, брожение начинается спустя полчаса-час, однако винные дрожжи могут стартовать и спустя 3-4 часа. Если этого не произошло (то есть пузырьков на поверхности вообще не появилось – ферменты или дрожжи не работают. Дрожжам могла повредить высокая температура или тепловой шок. Ферменты… Ну, их бы после покупки проверить на небольшом количестве. А ещё их можно убить чрезмерно высокой (свыше 70°С) температурой.

Спустя 2…10 часов брожение вступает в бурную фазу. Это сопровождается попытками браги покинуть занимаемое пространство. Крупа, как правило, собирается наверху, образуя мощную полусухую шапку. Шапку эту можно разбивать, например, раскачивая или вращая с наклоном емкость. В принципе, если мы использовали антибиотик, да еще и углекислота активно выделяется, можно разбивать шапку механически, даже открывая брагу. После завершения бурного брожения в брагу лучше не лазить.

Дображивание. Занимает от недели до трёх, в зависимости от сырья. На муке быстрее, на крупе – тем дольше, чем крупнее отдельные зернышки. При наличии особенно крупных зёрнышек они могут затянуть процесс еще на неделю. Как правило, при этом брага практически осветлилась – и перегон можно начать, не дожидаясь последних 1-2%.

Скисание. Необязательный этап. Как правило, ещё и нежелательный (хотя вискарных дел мастера порой специально вносят молочнокислых бактерий для придания особого вкуса). У тех, кто использовал докси, скисание может произойти в конце – как известно, докси инактивируется после 5 дней. Амоксициллин, вроде как, более стоек и защищает затор до конца брожения. Скисание выражается в том, что на поверхности браги появляется чужеродная пленка, пузырьки не лопаются, окутанные этой пленкой, может меняться цвет браги. Если скисание началось, нужно немедленно перегонять – спустя сутки перегонять будет уже нечего.

Практика. Подготовка к перегону.

При наличии парогенератора и опыта работы с ним чтение можно закончить здесь.

ХОС-технология позволяет работать и без парогенератора, простым дистиллятором с прямым нагревом. Однако для этого нужно исключить контакт остатков сырья с дном кастрюли. Вот некоторые приемы:

• Мука – декантировать. Самое удобное решение – вынести брагу на холод. Все осядет и нужно будет использовать трубочку, чтобы слить брагу с осадка. БЕНТОНИТ НЕ ПОМОГАЕТ — осадка слишком много. При наличии НБК, говорят, можно не декантировать, подавать брагу вместе с осадком – однако чистка колонны становится неизбежной.
• Крупа – отжимать. Помогают сито из проволочной сетки, различные мешки. Задача – максимально выжать из крупы влагу, содержащую спирт. Для сведения – в отжатой крупе всё еще содержится 7…10% всего полученного спирта.
• Крупа – промыть. Отжатую крупу можно залить простой водой и снова отжать. С водой выйдет и почти весь остаток спирта. Но объем браги, соответственно, увеличится.
• Крупа – гнать с крупой. Для этого в куб устанавливается решетка, на высоте 1 см от дна (достаточно такой высоты). Крупа вываливается в хлопчатобумажный мешок (наволочку, например) – в мешок желательно положить какой-нибудь груз. Нескольких столовых ложек из нержавейки будет достаточно, чтобы мешок не всплыл. Мешок завязывается, брага заливается так, чтобы как минимум закрыла мешок.

Практика. Перегон зерновой браги.

Собственно тема перегона настолько хорошо изучена – и в то же время продолжает активно разрабатываться – что уместить всё в рамках одной статьи не представляется возможным. Да и законченным этот текст никак не получится, ведь регулярно появляются все новые и новые методики. Поэтому ограничусь важными для новичков примечаниями и дам ссылки на наиболее интересные методики.

Примечания.

Хвосты содержат вкус. В этом можно убедиться в процессе перегонки, к концу погона явственно проступает запах исходного сырья. Поэтому зерновая брага гонится «досуха» — то есть до крепости в струе, близкой к нулю. Я, как правило, останавливаюсь на 5° в струе.

СС пахнет не очень хорошо. Впервые перегнав зерновую брагу, можно испытать ужасное разочарование – результат перегона почти всегда имеет резкий неприятный запах. Это нормальное явление – правильно проведенная вторая перегонка преобразит продукт до неузнаваемости. Дайте продукту первой перегонки отдохнуть хотя бы сутки и делайте вторую – всё у вас получится.

Сивуха – основа вкуса вискаря. Простите за жаргонизмы, ага. Если продукт предполагается далее преобразовывать в благородный напиток типа виски, то есть выдерживать в дубовой бочке или на щепе, надо понимать, что именно хвостовые фракции вступают в реакции с веществами, извлекаемыми из дуба и обеспечивают вкус будущего напитка. Поэтому какое-то количество хвостовых фракций в полуфабрикате для бочки нужно оставить.

Заходите на наш сайт, и узнаете много интересного!