Три года назад в Казани, несмотря на высокий спрос, закрылось единственное заведение с кошерной едой Falafel. Предприниматель Дмитрий Анисимов-Гензер рассказал «Своему делу», как кормил горожан питой и настоящей шаурмой и почему не смог развить бизнес
Найти поток
Дмитрий Анисимов-Гензер родился и вырос в Казани, в 1999 году эмигрировал в Израиль, отслужил в армии, получил гражданство и планировал работать моряком, но на спор устроился в ресторан мыть посуду. Через 6 месяцев стал бригадиром на кухне, а спустя 2 года уже работал су-шефом в ресторане 5-звёздочного отеля в Эйлате на юге Израиля.
В начале 2010-х Дмитрий приехал в Россию. Сначала он жил в Москве, а в 2014 году вернулся в родную Казань и стал работать в местных заведениях общепита. Друзья Дмитрия, которые приезжали из Израиля, часто спрашивали, где в городе можно поесть привычный им ближневосточный фастфуд. Тогда повар решил открыть такую точку самостоятельно.
Сейчас в Казани больше полутора тысяч точек общепита. В 2015 году стали открываться заведения гастроэнтузиастов. Во многом благодаря им с 2016 года в городе стали развиваться популярные в Москве и за рубежом форматы: бары с крафтовым пивом, лапшичные, фошные и веганские кафе. При этом в городе всего 26 заведений, прошедших сертификацию в профильном комитете Духовного управления мусульман Республики Татарстан
«У меня уже был опыт запуска ресторана в качестве шеф-повара. Поэтому я быстро накидал бизнес-план своего заведения и начал искать помещение. Я не знал, как казанцы отреагируют на фалафель в пите и настоящую ближневосточную шаурму, которая сильно отличается от привычной им. Чтобы был хоть небольшой поток людей, я перестраховался и решил искать место недалеко от единственной в городе синагоги», — рассказывает Дмитрий.
Четыре года назад в этом районе было много свободных помещений. Поэтому предпринимателю удалось расположиться прямо напротив. На оборудование коммуникаций и обустройство кухни потребовалось меньше месяца и около 350 тысяч рублей.
«Это была самая маленькая кухня, на которой я работал, — смеётся Дмитрий. — Всего 3 квадратных метра, да ещё за стеклом. Гости видели весь процесс. Место для отходов, мойку, разделочные столы надо было расположить так, чтобы посетители не пугались».
Как менеджер из «Икеи» открыла уникальное кафе в Самаре
С самого начала Дмитрий решил, что будет готовить еду по правилам кашрута: использовать только кошерное мясо (индейка, говядина, ягнятина), не смешивать молочные и мясные продукты (молочных продуктов в Falafel не было вообще). Каждое утро начиналось с того, что в заведение из синагоги приходил машгиах (человек, контролирующий кошерность еды и посуды) и давал добро на начало смены. В обмен на услугу Дмитрий помогал с приготовлением еды для банкетов и праздников в синагоге.
Истинная шаурма
«Шаурма — это блюдо со своей историей, на Ближнем Востоке её готовят, наверное, уже тысячу лет. То, что продают сейчас в огромном количестве забегаловок с вывеской „Шаурма“, не имеет никакого отношения к истинному блюду с этим названием. На Ближнем Востоке вы вряд ли встретите шаурму с курицей. Её делают из более жирного мяса: индейки, баранины. Туда добавляют определенные овощи и специи, другие „секретные ингредиенты“, например бараний жир», — делится Дмитрий.
В Falafel Дмитрий сам выпекал питы, подавал в них фалафель и люля-кебаб, готовил шаурму по израильскому рецепту, шницель из индейки. К основным блюдам предлагал хумус с тхиной, лёгкие овощные салаты.
В итоге в заведение начали приходить не только посетители синагоги, но и казанцы, далёкие от кошерной еды и зачастую незнакомые с ближневосточным фастфудом. В день в Falafel заглядывали минимум 50 человек. «Ко мне заезжали утром по дороге на работу, я варил посетителям кофе и готовил фалафель в пите. Те же самые люди могли заехать вечером за ужином для всей семьи, — рассказывает Дмитрий. — Кстати, довольно быстро выяснилось, что прихожане синагоги составляли только пятую часть потока гостей, а из них всего трое или четверо соблюдали все правила кашрута».
Заработать на ботве. Как женщина-повар открыла веганское кафе в Москве
«Если бы я не заморачивался с кошерной едой, клиентов бы меньше не стало. Но я ни о чем не жалею, ведь это было своего рода „фишкой“ моего заведения»
Самой яркой точкой признания Falafel горожанами стала летняя ярмарка Open space market (аналог «Ламбада-маркет» в Москве), которая ежегодно собирает 15–20 тысяч человек. В первый день заготовки Дмитрия на 300 порций закончились за несколько часов работы, а во второй к нему выстроилась очередь за фалафелем в пите и шаурмой.
Закрыться на взлёте
Всего через год работы предприниматель принял решение закрыть Falafel из-за административных проблем. По словам Дмитрия, заработать на этом проекте ему почти не удалось: несмотря на то, что ежемесячная выручка составляла 500–700 тысяч рублей в месяц, чистая прибыль была не больше 25 тысяч рублей в месяц. Поэтому к закрытию Falafel Дмитрий смог только окупить первоначальные вложения. Кроме того, предприниматель не нашёл подходящих поваров. Поэтому он буквально «утонул» в делах, совмещая работу на кухне и решение административных вопросов.
Спустя три года, по словам Дмитрия, ажиотаж вокруг его заведения не прекращается: «Мне постоянно звонят и спрашивают, где купить фалафель. Классно, что люди помнят».
По словам Дмитрия, сейчас он думает о том, чтобы найти бизнес-партнёра, который взял бы на себя все административные дела. Тогда предприниматель смог бы сконцентрироваться только на работе повара.
Главные ошибки проекта Falafel
1
Упор на работу по правилам кашрута
«Я сделал кошерность „фишкой“ своего заведения. В конце концов, Falafel был единственным таким кафе в городе. Но довольно быстро выяснилось, что иудеев, соблюдающих кашрут, в городе буквально 3–4 семьи. Если бы я не заморочился на этом, клиентов бы меньше не стало».
2
Отсутствие поваров
«Не все, кто приходил ко мне устраиваться на работу поваром, были знакомы с ближневосточной кухней. Многие из них даже не представляли, какими должны быть на вкус фалафель, шаурма, как приготовить правильную питу. Как бы они ни старались, получалось не то. В итоге я приходил каждое утро на кухню и готовить всё самому. При этом административные обязанности владельца заведения тоже лежали на мне».
3
Отсутствие управляющего
«Когда я понял, что никого не найду на место повара, решил найти управляющего. Но хороший специалист придёт на высокую зарплату, а человека с улицы брать не хотелось. Больших денег я не зарабатывал, а других источников финансирования у меня не было. Соответственно, это был замкнутый круг, из которого я не смог выбраться».
