Я мужественно терпела, когда в предложенной мной рецептуре еврейских куриных котлет некоторые "знатоки" называли их Пожарскими. Терпела, потому что хотела, чтобы вы по-настоящему соскучились по настоящим пожарским, и чтобы мы их приготовили ровно в том виде (и даже с одним секретным ингредиентом, о котором вы не прочтёте ни в одном интернете), и ровно такими, какими их едали Пушкин сотоварищи, Александр Первый, Николай, и члены императорской семьи, да и вся российская знать, которая специально наезжала в Торжок на котлеты Дарьи Евдокимовны Пожарской.
Но, уточню, что Пушкин бывал не в ставшей популярной гостинице Дарьи Пожарской, а в маленьком ямском трактире, где кроме котлет, которые его и, правда, вдохновили на небольшое четверостишие, поэт свёл знакомства с жителями Торжка, а имя одного из них даже увековечил. Не верите? Тогда посмотрите, где похоронена разорившаяся напрочь Дарья: на Николо-Пустынском кладбище рядом с сыном Евгения Онегина, новоторжского мещанина.
Разорилась Дарья Евдокимовна так же стремительно, как и разбогатела. Дело в том, что августейшие особы, которые пели осанну её кулинарному искусству просто забывали платить и за постой и за шикарные обеды. А кредиторы Торжка были отнюдь не сентиментальны.
Гостиница ушла к своякам Дарьи (иных наследников у неё к моменту смерти не было), а рецептурная амбарная книга была похищена или уничтожена.
Тем не менее, рецепт из России не пропал. Наши современники могут отведать настоящие пожарские котлеты у Мишеля Труагро (самого мишлено-звёздного ресторатора и шефа в мире). Мы записывались (бронировали столик) к нему за 4 месяца! А вот данные о том, кто привез секретный рецепт во Францию - Оливье или Мари-Антуан Карем (лучшие французские повара, работавшие в России) так и осталось тайной.
И вот рецепт:
3 куриные грудки (считается, что нет кур с одинаковым вкусом, поэтому третья грудка обязательна)
250 г белого очень черствого хлеба без корки (идеально подходит белый хлеб по типу круглой паляницы)
1 стакан самых жирных и очень холодных сливок
125 г замороженного сливочного масла
Соль по вкусу и так, чтобы чуть-чуть пересолить
1/2 белого замороженного батона для панировки
Топленое масло для обжарки (много)
Приступаем к готовке
Хлеб замочить в сливках.
Мясо трех грудок прокрутить через мясорубку с крупной решеткой два раза - первый раз без хлеба, а второй раз с хлебом (хлеб от сливок сильно не отжимать).
Фарш хорошо посолить, натереть ледяное масло, и в несколько приемов вмешать его в фарш с помощью вилки. Никаких миксеров, блендеров, автоматизированных приспособлений не использовать! Ничего не отбивать (упаси вас Бог!)
Фарш убрать в холодильник на 2 часа. Зимой идеально вынести на мороз. Чем холоднее будет котлетная масса, тем сочнее будут котлеты.
Духовку разогреть до 160 градусов.
Подготовить панировку:
(вот здесь пойдут секреты)
1. Хлеб для панировки хорошенько обжарить до бронзового цвета на сухой сковородке и заморозить. Для панировки хлеб натереть на мелкой тёрке до бархатной крошки.
2. На разделочную доску насыпать порошок какао (шоколадный порошок).
Сформовать овальные и достаточно крупные котлеты, обвалять сначала в какао-порошке, а затем в хлебной панировке и обжарить на самом сильном огне в сковороде, полной кипящего топленого масла по 2-3 минуты с каждой стороны.
Переложить в форму для запекания и поставить в духовку на 15 минут. Готовность проверить проколов вилкой - сок должен быть прозрачным.
Подавать Пожарские котлеты следует исключительно с картофельным пюре в которое (на 1 кг картошки и стакан жирных сливок) вводятся 4 белка, взбитых до пиков, чтобы пюре стало практически воздушным.
Котлеты и пюре поливаются растопленным сливочным маслом.
А теперь, господа-спорщики и знатоки, сравните это с рецептом еврейских куриных котлет и извинитесь, если у вас есть чувство собственного достоинства)) шучу, конечно!
Пусть вам будет просто вкусно!
