Сегодня мы прочтем удивительно вкусное произведение современного автора – «Манюня» Наринэ Абгарян. Книга наполнена теплыми и смешными воспоминаниями о детстве и ароматными блюдами южного городка.
Душевная еда
«Потом она усадила нас за стол, и я впервые в жизни попробовала ее выпечку.
Вы знаете, какое восхитительное печенье пекла Ба? Я больше никогда и нигде в жизни не ела такого печенья. Оно было хрупкое и тоненькое, почти прозрачное. Берешь аккуратно двумя пальцами невесомый песочный лепесток и испуганно задерживаешь дыхание — иначе ненароком выдохнешь, и он разлетится в пыль. Нужно было отломить кусочек и подержать его во рту — печенье моментально таяло, и язык обволакивало щекочущее тепло. И только потом, по маленькому осторожному глоточку, можно было это сладкое счастье отправлять себе прямиком в душу».
К сожалению, в книге Наринэ Абгарян практически нет точных пропорций. Да это и невозможно, ведь «Ба ваяла и творила, как Антонио Гауди на стройке собора Святого Семейства — без чертежей и набросков. И ни в коем разе нельзя было ее отвлекать, потому что она постоянно совершенствовала рецепт, добавляя ингредиенты на глаз, по щепотке, по ломтику, по крупинке… Уходила в сад и возвращалась с очередным букетом разнотравий: «В этот раз добавим еще листик можжевельника», — в задумчивости бубнила она себе под нос». Именно поэтому «на абрикосовый джем Ба слетались все пчелы с окрестных пасек, бабочки кружили за окном, радуга раскидывалась над домом Ба и связывала противоположные концы горизонта разноцветной подарочной лентой».
Сложно сказать, какой кухни в книге больше – в армянском городке Берд одинаково ценят и армянскую, и грузинскую, и еврейскую, и молоканскую кухни.
«Из соседнего Красносельского района выдвигались молоканские гонцы — принимать заказы на соленья. Недельки через три они привозили шинкованную, припорошенную алыми ягодами брусники капусту, моченые яблоки, острые маринованные перчики и всякую другую вкуснотень… Приезжали гонцы из Грузии — привозили прославленные грузинские специи и соусы. Специи покупались впрок и хранились в стеклянных банках. Ароматными соусами до отказа забивались холодильники. Потому что, скажите на милость, как можно есть запеченную до хрустящей корочки утку, если она подается без норшараба? Или севанский ишхан, если его не полили кисленьким ткемали? И может ли считаться «правильной» новогодняя толма, если ее фарш не облагородили щепотью-другой хмели-сунели?»
А какие блюда готовились на праздник! «В темных, холодных погребах, в специальных дубовых бочонках бродило золотистое домашнее вино. Молодое и игристое, оно имело одну коварную особенность — не обладало ярко выраженным спиртовым вкусом. Неискушенный дегустатор мог опрометчиво выпить бокалов пять такого вина, сохраняя при этом полную ясность ума. Но потом резко наступало опьянение — ножки отказывались идти по дорожке, а язык заплетался так, что даже мычание давалось с неимоверным трудом.
Во дворах, под открытым небом, в специальных аппаратах гналась знаменитая на всю республику семидесятиградусная кизиловая водка…
После «водочной страды» наступала пора вялить ветчину. Для домашней ветчины у знакомого мясника покупалась специальная, подернутая тонкими прожилками жира свинина. Чаще всего на эти цели пускался окорок. Мясо обрабатывали специями, обильно солили, начиняли чесноком и оставляли под гнетом на день-второй. А потом его вялили в специальных печках на ветках можжевельника, и аромат над городком витал такой, что у жителей с утра до ночи текли слюнки.
В принципе, по одному только запаху, витающему над Бердом, можно было легко определить сезон года. Весна пахла пасхальным столом — молодой зеленью, отварной рыбой и крашеными яйцами, лето — клубничным, абрикосовым и ореховым вареньем, а осень… ммм… осень пахла счастливым сном Гаргантюа. Потому что после ветчинного аромата наступал корично-ванильный — хозяйки фаршировали сухофрукты смесью из разных сортов жареных орехов, посыпали корицей и ванилью и убирали куда-нибудь подальше от детских глаз. Иначе такие сладости грозились не дожить до новогодних праздничных столов. На больших подносах исходили умопомрачительным ароматом карамелизированные в сахарном сиропе груши и персики. В прохладных, хорошо проветриваемых помещениях «доходили до кондиции» длинные сосульки чурчхелы».
Французская шарлотка
Сложно выбрать самое вкусное описание еды в книге. Но есть одно блюдо, которым можно смягчить последствия любых разрушений - фирменный яблочный пирог Ба, рецепт которого она прочла в одном французском журнале. Роза Иосифовна испекла его, чтобы утешить родителей, когда они увидят лысые, отсвечивающие голубизной головы девочек после кардинального лечения от вшей с помощью ножниц и маски из бараньих катышков и синьки.
«Когда вечером приехали мои родители, на кухонном столе исходил умопомрачительным ароматом яблочный пирог. Ба полила его, ещё горячий, растопленным мёдом, посыпала корицей и миндальной крошкой. Обжарила в большой чугунной сковороде кофейные зёрна до масляного блеска, принесла из погреба свою знаменитую сливовую наливку в запотевшей бутылке тёмного стекла. Мы с Манькой добросовестно смололи кофе в ручной кофемолке».
В интернете гуляет рецепт фирменного яблочного пирога Ба, но он без меда. Так что я не ручаюсь за его оригинальность и решила отступить от широко распространившегося варианта и внести небольшие изменения.
Нам понадобится: 150 г сливочного масла, 150 г сахара, соль, ваниль, 3 яйца, 150 г молотого миндаля, 200 г муки, ½ ч.л. соды, гашенной уксусом, 4-5 яблок (лучше кислых), сахарная пудра, миндальная стружка, корица, 3-4 столовые ложки меда.
- Взбить масло с сахаром, добавить ваниль и соль.
- По одному вбить в массу яйца, тщательно перемешать до образования однородной массы. Добавить гашеную соду и просеянную муку.
- Миндаль залить кипятком, дать постоять и очистить от шелухи. Очищенные орехи немного подсушить на сковороде или в микроволновке. 100 граммов миндаля измельчить в крошку и добавить в тесто. Оставшиеся орехи мы оставим для украшения. Их нужно нарезать лепестками и поджарить на раскаленной сковороде до золотистого цвета.
- Тесто тщательно перемешать выложить в форму, разровнять. Почистить яблоки от кожуры, разрезать каждое на половинки, вырезать сердцевину. Сделать несколько надрезов на фруктах с внешней стороны и выложить на тесто надрезами вверх. Тут я сделала ошибку – положила меньше яблок, боялась, что пирог будет сыроватым, но все отлично пропеклось. Поэтому смело застилайте всю поверхность пирога.
- Выпекать в заранее нагретой до 170–180 градусов духовке 30-40 минут. Горячий пирог аккуратно выложить на блюдо яблоками вверх, полить медом (если он густой, то предварительно растопить). Щедро посыпать корицей и лепестками миндаля. Приятного аппетита!
