много о кофе

Где растет кофе

Кофейное дерево - это тропический вечнозеленый кустарник, произрастающий между тропиками Рака и Козерога. Двумя наиболее коммерчески важными видами являются сорта кофе Арабика (Coffea Arabica и кофе Робуста (Coffea canephora или Robusta).

Арабика – среднестатистическое растение вида арабика представляет собой большой куст с темно-зелеными овальными листьями. Плоды или вишни кофе округлые и созревают через 7-9 месяцев; они обычно содержат два плоских семени – кофейные зерна. Когда развивается только один боб, его называют пиберри (peaberry), что в переводе с английского – «горошина». Около 5% кофейных ягод содержит не два, а одно зерно.

Робуста - это крепкий кустарник или небольшое дерево, которое может вырастать до 10 метров. Плоды округлые, на созревание уходит до 11 месяцев; семена имеют овальную форму и меньший, чем у зёрен арабики, размер.

Как выращивать кофе

Идеальные средние температуры для выращивания колеблются от 15 до 24ºC для кофе арабика и от 24 до 30ºC для робуста, которая может прекрасно себя чувствовать в более жарких и агрессивных условиях. Кофе нуждается в годовом количестве осадков от 1500 до 3000 мм, арабике нужно меньше воды, чем другим видам кофе. Принимая во внимание, что кофе робуста может хорошо расти на высоте около 800 м над уровнем моря, арабика лучше всего растет на больших высотах и ​​часто выращивается в холмистых местностях.

Сбор урожая

Механический сбор. Поскольку кофе часто выращивают в горах, широкое применение механических способов сбора кофе невозможно, а спелые кофейные вишни обычно собирают вручную. Основным исключением является Бразилия, где относительно плоский ландшафт и огромные размеры кофейных полей позволяют использовать громоздкие механические машины.

Кофе вручную собирается одним из двух способов:

Пикинг – вручную собирают только спелые вишни кофе. Сборщики проверяют деревья каждые 8-10 дней и по отдельности собирают только спелые вишни. Этот метод является трудоемким и более дорогостоящим. Селективный сбор в основном используется для получения более качественных зерен Арабики.

Стриппинг - все вишни снимаются с ветки одновременно, либо компактной стриппинг-машиной (деррикадейрой), либо вручную.​

Кофейные деревья дают в среднем от 2 до 4 кг зерна, а хороший сборщик может собирать от 45 до 90 кг кофейных ягод в день; после обработки – это 18 килограммов кофейных зерен.

Начальная обработка

Следующим шагом после сбора урожая является удаление семян кофе из спелых плодов и их высушивание. Это можно сделать двумя способами: сухим и мокрым.

Сухой метод

Сухой или «натуральный» метод включает сушку всей ягоды. Это самый старый, самый простой метод и требует незначительной механизации. Собранный урожай сортируют и очищают вручную, чтобы удалить незрелые, перезрелые и поврежденные ягоды, а также любую грязь, почву, веточки и листья. Это также может быть сделано путем погружения ягоды в воду.

Ягоды кофе раскладывают на деревянных настилах или матах под открытым солнцем или на эстакадах, поднятых до уровня талии. Если идет дождь, их укрывают. Когда ягоды подсыхают, их собирают или переворачивают вручную, чтобы обеспечить равномерное высыхание. Это может занять до 4 недель, прежде чем ягода достаточно высохнет. После предварительной сушки кофе на солнце в течение нескольких дней на больших плантациях для ускорения процесса дополнительно используется машинная сушка.

Высушенная ягода кофе с твердой внешней оболочкой должна иметь максимальное содержание влаги 12,5%. До оправки кофе на мельницу, где с зёрен удаляются наружные слои сушеной ягоды, его хранят в бункерах. После обработки бобы «зеленого кофе» перебираются и сортируются для продажи.

Почти вся робуста обрабатываются этим методом. Сухой метод используется и для сушки кофе арабика, производимого в Бразилии, в Эфиопии, на Гаити и в Парагвае. Так же сушат и некоторые сорта арабики из Индии и Эквадора. Кофе, обработанный сухим методом стоит дешевле.

Мокрый метод

Мокрый метод требует использования специального оборудования и наличия воды. Как и в случае с сухим способом, спелые зерна кофе сначала очищаются. Затем механическим способом сжимают ягоду так, что мякоть (пульпа) и кожура отделяются от бобов. Бобы остаются со скользкой внешней оболочкой (клейковиной) и пергаментным покрытием – тонкой и прочной кожицей, отделяемой от зерна в последнюю очередь.

Бобы дополнительно очищаются для удаления остатков мякоти и помещаются в большие емкости; там слизь расщепляется природными ферментами и вымывается. Это занимает от 24 до 36 часов. Затем бобы кофе тщательно промывают чистой водой. В этот момент кофе имеет влажность около 57%.

Чтобы снизить влажность до желаемого максимума 12,5%, пергаментный кофе сушат либо на солнце, либо в механической сушилке, либо с помощью комбинации того и другого. Сушка на солнце занимает от 8 до 10 дней, после чего кофе, покрытый пергаментной оболочкой отправляется на хранение.

Непосредственно перед продажей этот кофе очищается от пергамента, сортируется и упаковывается. Теперь «зеленый кофе» готов к продаже.

Обжарка и помол

Во время обжарки образуются характерные ароматические компоненты кофейного вкуса, а также типичный коричневый цвет зернового жареного кофе. Известно более 1000 различных ароматических компонентов кофе. Изменяя условия обжаривания, можно достичь определенного вкусового профиля конечного кофе в соответствии с предпочтениями потребителя. Зеленый кофе в зернах нагревают до температуры от 180°C до 240°C в течение 15-20 минут. Более сильная обжарка создаст более темный цвет и более интенсивный аромат и вкус.

Кофе обычно обжаривается в горизонтальных вращающихся барабанах (ростерахx) или в жарочных камерах, где кофе нагревается горячим воздухом. После обжарки зёрна охлаждают до комнатной температуры. Затем они упаковываются и поступают в продажу.

При необходимости жареные кофейные зерна могут быть измельчены. Это делается в кофемолке. Размер помола должен быть адаптирован для каждого предполагаемого использования (кофемашина эспрессо, заварочный фильтр, производство растворимого кофе), так как это также повлияет на вкус кофе в чашке.

Производство кофе сегодня

Кофе растет примерно в восьмидесяти странах Южной и Центральной Америки, Карибского бассейна, Африки и Азии. На кофе Арабика приходится около трех четвертей кофе, выращиваемого по всему миру.

Арабика выращивается всюду в Латинской Америке, Центральной и Восточной Африке, Индии, Индонезии.

Робуста выращивается в Западной и Центральной Африке, в Юго-Восточной Азии и частично в Бразилии. Бразилия является крупнейшей страной-экспортером кофе, не сильно отстает Колумбия и Вьетнам, который стал крупным производителем зёрен робусты. Индонезия является третьим по величине экспортером и крупнейшим производителем мытой арабики.

Разные напитки

Кофе, который мы пьем, сделан из жареного и молотого кофе, приготовленного различными способами:

Фильтрованный или капельный кофе готовится путем помещения мелко измельченного кофе в бумажный или многоразовый конусообразный блок. Затем наливают почти кипящую воду. Готовый кофе через фильтр просачивается в турку или кружку, после чего он готов к употреблению. Кофейная гуща остается в конусе. В наши дни это в основном делают электрические кофемашины с фильтром.

При поршневом методе или с помощью френч-пресса (кафетиер) напиток готовят из грубого молотого кофе, помещенного в узкий сосуд, и добавляют горячую воду. Настой перемешивают и оставляют на три-пять минут. Затем поршень толкают вниз, чтобы отделить кофейную гущу от кофейного настоя.

Кофемашины для эспрессо нагревают горячую воду и под давлением пропускают через прессованную таблетку кофе мелкого помола в чашку. Это позволяет извлекать значительный аромат и вкус с применением небольшого количества воды. У готового кофе эспрессо обычно есть верхний слой пенки, называемый Crema (Крема).

Шведский / скандинавский кофе, как следует из его названия, используется в Швеции, а также в других частях Северного региона, таких как Финляндия. Он готовится путем кипячения молотого кофе в воде и подачи, часто без фильтрации. Приготовленный таким способом кофе обычно получается очень крепким. Кофе часто держат горячим для употребления в течение дня.

Турецкий кофе варится в турке – маленьком медном горшочке с длинной ручкой. Две чайные ложки мелко измельченного кофе плюс один сахар добавляют в турку и заливают водой, смесь доводят до кипения, но не кипятят. Турка снимается с огня, когда дело доходит до кипения, обычно так повторяют три раза. Затем его переливают в чашку и пьют. Иногда в такой кофе для аромата добавляют кардамон.

Для удовлетворения индивидуальных предпочтений в кофе, например, может быть добавлено обычное или вспененное молоко, ароматизирующий сироп, специи и т. д.

Растворимый кофе

Растворимый кофе производят из кофейных зерен, которые были обжарены и размолоты. Измельченные зёрна затем экстрагируют горячей водой, чтобы восстановить кофейный вкус и аромат. Процесс похож на использование кофеварки в домашних условиях. Затем жидкий экстракт кофе сушат одним из двух способов:

Распылительная сушка.

Порошкообразный кофе (spray-dried). При сушке распылением кофейный экстракт распыляют в струе горячего воздуха на вершине высокой цилиндрической башни. К тому времени, как капли достигнут дна башни, они высыхают, превращаясь в мелкий порошковый кофе.

Гранулированный (агломерированный) кофе. Полученный по технологии «сушка распылением» порошок затем может быть текстурирован в гранулы для облегчения дозировки и лучшей растворимости. Такой кофе будет называться агломерированным или гранулированным. Качество аромата и вкуса сохраняется благодаря очень быстрой сушке, происходящей во время этого процесса.

Распылительная сушка является наиболее часто используемым процессом сушки.

Сублимационная сушка

Сублимированный кофе (freez-dried). При сушке вымораживанием кофейный экстракт замораживают до -50°С. Замороженный экстракт сушат при низкой температуре и в вакууме. Качество аромата и вкуса защищены очень низкой температурой и мягкими условиями сушки. Растворимый сублимированный кофе, получаемый по технологии «сушка замораживанием», обычно дороже остальных видов растворимого кофе, так как технология производства кристаллов кофе более энергоёмкая.

Наконец, растворимый кофе упаковывают в стеклянные банки или саше и его можно купить в магазине.

Кофеин

В природе кофеин встречается более чем в 60 видах растений. Наиболее распространен в кофе арабика, в кофе робуста, в чае и какао-бобах. Кофе Robusta содержит в два раза больше кофеина, чем кофе Arabica. Зеленый кофе практически не содержит кофеина, чтобы соответствовать требованиям ЕС в нем должно содержаться менее 0,1% кофеина.

Декофеинизированние

Декофеинизированние удаляет почти весь кофеин из зёрен. Это делается до обжарки, пока зёрна еще «зеленые». В соответствии с европейским стандартом кофе без кофеина должен содержать 0,1% или менее кофеина в жареных кофейных зернах и до 0,3% или менее в растворимом кофе.

Методы декофеинизирования в производстве включает в себя:

• Зеленые кофейные зерна обрабатывают паром, извлекая кофеин в течение 30 минут или погружают зерно в горячую воду на несколько часов и экстрагируют кофеин дихлорметаном или этилацетатом;
• Извлечение кофеина из зеленого зерна с помощью воды, растворителя или угольных фильтров;
• Метод декофеинизирования в процессе СО2-экстракции. Кофеин удаляется из обработанного паром зерна углекислым газом, находящимся при критической температуре под высоким давлением. Через 10 часов давление убирают, газ испаряется, а кофеин удаляют через фильтр.

Производственные процессы могут незначительно отличаться на разных заводах. Схожи они в том, что жидкости циркулируют вокруг пропитанных водой зёрен, это приводит к высвобождению кофеина. Затем смесь сливается из экстракционного сосуда и процесс повторяется несколько раз, пока в зерне не останется лишь небольшое количество кофеина. Все процессы тщательно контролируются, чтобы любые возможные остатки растворителя оставались ниже строгих ограничений, установленных законом.

После воды кофе является самым популярным напитком в мире, каждый год потребляется более 400 миллиардов чашек. Его нередко используют как часть здоровой, сбалансированной диеты, а приятные ощущения от употребления кофе играют ключевую роль во многих культурах по всему миру, предоставляя возможность для друзей, семьи и коллег пообщаться.

Кофе для встреч и общения

К 15-ому веку кофе выращивается в йеменском районе Аравии и с 16-го века он стал известен в Персии, Египте, Сирии и Турции.

В это время общественные кофейни были особенно популярны на Ближнем Востоке, где люди могли слушать музыку, играть в шахматы и обсуждать новости дня за чашкой кофе. Кофейни стали настолько важным центром обмена информацией, что их часто называли «школами мудрых».

В 17-м веке кофе появился в Европе. Первый европейский кофе можно было купить в аптеках как лекарственное средство. Однако кофейни были вскоре построены и быстро стали популярными. Первая европейская кофейня открылась в Венеции в 1683 году.

Исторически сложилось, что кофейни были важным местом для деловых встреч в Европе. Они предоставили форум для обмена мнениями и формирования общественного мнения по всему социальному спектру. Кроме того, кофейни были популярны среди естествоиспытателей, антикваров и историков как места, где ученые-единомышленники могли собираться, читать, учиться и обсуждать.

Кофейни были и продолжают оставаться местами встречи, где люди собираются, чтобы поговорить, написать, прочитать, развлечь друг друга или провести время. Некоторые исследования показывают, что мы используем легкомысленный разговор для установления и поддержания нашей связи в группе, а также для простой передачи информации. Таким образом, предоставляя пространство для регулярного, но незапланированного взаимодействия с членами сообщества, кофейни могут играть роль в создании социальных сетей и, следовательно, поощрять общественные ценности.

Кофе на рабочем месте

Кофе является широко употребляемым напитком на рабочем месте и может считаться неотъемлемой частью культуры рабочего места.На работе, как и в других социальных сферах, фраза «давайте выпьем чашку кофе» часто является синонимом «давайте поговорим».много