Удивительный этот сезон, сколь щедрый, столь и ранний, сыграл с ценителями груздя злую шутку. Аккурат в тот момент, когда урожай бахромистых груздей лег под гнет, жаркое лето включилось снова. Процессы ферментации понеслись вперед, как ошпаренные, и грибы перестояли. Недолго, какую-то неделю. Но этого хватило. Нет, груздь не испортился - он просто стал кислее и мягче, чем полагается.
Кто-то махнул рукой и выкинул все заготовки; кому-то не позволяет совесть. Груздь для меня - понятие святое, и выкидывать не испорченные, а просто не очень вкусно засоленные грузди всё равно что осквернить алтарь Природы. Надо что-то делать. Надо Капитана Груздева как-то спасать. Сам погибай, а товарища выручай.
И мы начали его спасать. Начали с малого. С попытки узнать - а не послужит ли наш Капитан доброй основой для грибной икры? И закрутились колеса.
В первую очередь - деревянное корытце. Во вторую - тяпка стальная. У вас нет корытца и тяпки? Вы живете зря. Но и мясорубка сгодится. Хотя корытце - это корытце... Солоухина помните? Прав был русский дед во всём.
Высыпаем грибы, предварительно отжав от излишков рассола. Вдумчиво тяпаем тяпкой. От степени вдумчивости зависит, что мы в итоге получим - грибную икру или грибное рагу. Я выбираю рагу, потому что так короче.
Натираем морковь. Моркови должно быть не меньше, чем грибов. Лук. Размякший помидор. Специи. Вода. Огонь...
Подобное рагу - настоящий конструктор вкусов. За те пятнадцать минут, пока овощи тушатся в ожидании грибов, можно подобрать любую, самую неожиданную композицию специй - и всё будет интересно. Помнить лишь о соли - закладывая ее, иметь в виду соленость самих грибов, которые ждут еще своей годины.
Я выбираю молотый чили, молотый же кориандр (чтоб не хрустел), душистый перец горошком (как раз чтобы хрустел), гвоздику... И во всё это ароматное варево - рубленых груздей до краев. Чтобы перестало на минутку бурлить и озадаченно смолкло.
Идея варить соленые грузди поначалу казалась мне крайне противоестественной; однако, убедил себя, что забросить в котел на десять минут - это еще не варить, это просто... ну... на десять минут всего. Не страшно. И правда оказалось не страшно, а очень даже наоборот.
Десять минут проходят, помешиваем, создавая однородную серо-розовую массу... Вода медленно выкипает...
И под конец - самая спорная деталь. Ложка-другая бальзамического уксуса. Да, грибы были и без того кислые, но морковь эту их кислотность каким-то образом обнулила. Бальзамического или яблочного. (Сегодня залил яблочный, потому что только он и был - вышло как минимум не хуже.) Растительное масло если и лить, то лишь перед подачей на стол.
И вот результат. Ладно, фотография ужасная - будем считать это пародией на кулинарный блог. (Почему бы и нет?) Но едим мы не глазами, а другой частью лица, верно? А с точки зрения вкуса здесь всё более чем достаточно.
Итак, Капитан Груздев был испытан и признан неограниченно годным к несению службы в качестве основы для грибного рагу. А если чуть-чуть фантазии - то индейка или куриная грудка превратят это рагу в нечто существенно большее...
Впрочем, всё это тема для долгих зимних вечеров. Сейчас важно одно: грузди спасены, никто никого не выкидывает. Подавать, кстати, лучше холодным.
Очень подробно тема засолки и закваски груздей обсуждалась (и обсуждается ныне) на нашем грибном форуме. Вот это вот мое "бобровское рагу" - детский сад по сравнению с теми высотами, на которые замахиваются настоящие мастера грибного дела. Но ведь не боги горшки обжигают...
