Соус из рыбы в самых разных вариациях - продукт, который любили и делали с древнейших времен буквально по всей Европе. Более того, предполагается, что один из наиболее известных римских соусов - гарум - якобы стал основой для многих рыбных соусов, популярных сегодня в Юго-Восточной Азии, попав туда в древности по Шелковому пути.
О самых ранних соусах в Европе известно немного. Первый из них, "задокументированный" в регионе - это греческий гарос. Его относят к 7-му веку до н.э. А родиной называют побережье Черного моря. Готовили такой деликатес путем ферментации мелкой рыбешки с солью - получалась жидкость яркого янтарного цвета.
В классический период древнегреческой истории рыбный соус был распространен по всей Греции.
Проникали в Европу рыбные соусы и из африканского Карфагена, чему есть материальные свидетельства - например, обнаруженное в наше время затонувшее близ Ибицы карфагенское судно 5-го века до н.э., перевозившее груз амфор с рыбным соусом.
Своего расцвета в древние времена соусы из рыбы достигли в период Римской империи. Было их множество - самых разнообразных вариантов, видов и подвидов. Обобщим:
Гарум - часто гарумом называли все римские рыбные соусы. Возможно, имеет происхождение от греческого гароса. Изначально считался элитной едой, но быстро ушел в народ. Готовился из рыбьей крови.
Хаймация - разновидность гарума. Рыбный соус высочайшего качества и соответствующей стоимости. Изготавливали из крови и кишок тунца.
Ликвамен - это, скорее, также общее название. В переводе - "жидкая смесь". Ликваменарием нередко называли всю индустрию рыбного соуса. Но было и более узкое понимание - осадок гарума. Готовили в основном из сардин, сельди, угря и т.д.
Мурия - так называли рассол, оставшийся после засолки рыбы, чаще всего тунца.
Аллек - скорее паста, нежели соус. Приготавливали из осадков соусов. Содержал кости и другие негниющие части рыбы.
Практически все римские рыбные соусы готовили путем смешивания и последующего настаивания крови, кишок и голов рыб с большим количеством морской соли. Соусы часто смешивали с другими ингредиентами. Например, с вином или уксусом.
Производства рыбных соусов были по всей империи (от Британии до Сирии), но более всего их руины обнаруживаются на территории современных Испании, Португалии, Южной Франции, Марокко и, конечно же, Италии.
Некоторые "заводы" впечатляют и сегодня. Так, в Марокко "раскопали" остатки фабрики (точнее сети производств) мощностью более 1 млн литров.
После падения Римской империи мода на рыбные соусы стала сходить на нет - сильно взлетели цены на соль, Средиземное море погрязло в пиратстве, что привело к нарушению торговых путей и т.п.
В Средние века сохранились лишь локальные производства. Например, знаменитый соус из анчоусов colatura di alici, производившийся в Кетаре на юго-западе Италии (существует, кстати, и поныне).
Упоминания же гарума эпизодически встречаются вплоть до 10-го века, но связывали этот соус в основном с Византией.
Сегодня же рыбные соусы в Европе ассоциируются, главным образом, со странами Юго-Восточной Азии (Китаем, Японией, Кореей, Таиландом, Филиппинами, Вьетнамом и т.п.).
Если понравилось, ставьте лайк и подписывайтесь))
Использованные ресурсы: wikipedia.org // pinterest.ru // ancient.eu // Яндекс.Картинки