Между креативным и основательным поваром я выберу второго. Потому что помимо модного меню нам необходимы чистота на кухне, сплоченный коллектив, грамотная инвентаризация и много чего еще, что к творчеству не относится. Один из самых важных факторов успеха при приготовлении еды – постоянство.
Покупайте чужой опыт
Я предпочитаю не брать на постоянную работу звездных специалистов , а использую консалтинг. Во-первых, творческие личности быстро устают от рутины. А работа на кухне – это не только творчество, это в первую очередь кропотливый и однообразный труд. Поэтому рачительный хозяйственник на позиции шеф-повара – это преимущество перед капризной звездой.
Приглашайте лучших специалистов и платите за конкретные технологии. Не спешите и здраво оценивайте свои возможности.
На нашем предприятии мы прорабатывали технологию приготовления теста для пиццы с итальянскими мастерами, а технологию приготовления мочи – с японскими технологами. Веганское меню разработали вместе с шефом из сети вегетарианских ресторанов, а готовить крепсы научились у французов.
Необходимо минимум три дня. Первый день работает приглашенный шеф – проработка позиций для меню и демонстрация. Второй день – совместная работа и обучение. Третий день – работают ваши сотрудники, а приглашенный эксперт наблюдает и дает оценку.
Любое творчество превращайте в понятный алгоритм и определяйте критерии, по которым повар будет понимать, что он все сделал верно.
Вдохновение приходит и уходит, а навыки остаются.
Превращайте сложное в простое
Не бойтесь брать людей без опыта работы. Конечно сотрудники будут обучаться и покидать вас, и их будут перекупать на более интересные вакансии. Но это того стоит. Вы не останетесь без персонала на кухне. Если у вашего шефа будут необходимые инструменты – он обучит и сможет контролировать все процессы.
На большом пищевом предприятии мне приходилось много работать с процедурами. Этот опыт я использую в общепите. Необходимо подумать за каждого и все описать. Зато потом работать гораздо проще.
Используйте чек-листы, техкарты с фото готового блюда. Самая простая для восприятия форма - наглядная. И это обо всем - от «Как помыть руки» до «Как выключить свет и оборудование перед уходом».
На проекте по запуску сети суши-баров в Каире мы нанимали местных поваров. Я не знаю арабский, они не говорят по-русски и английский оставляет желать лучшего. Но мы справились.
Людям свойственно наглядно-действенное мышление. Оно самое простое, но очень эффективное.